小厨新手虚心请教美食家，炖和蒸有啥不同？

wning

今天又拨了一些人参菜根，想拿来炖排骨，补补血，从没炖过东西，有点弄不清炖和蒸有啥不同，炖是放入瓷制盅内，盖上盖子，然后放在水锅蒸，蒸是不用盖盖子，难道盖了盖子和不盖盖子的味道和药效不同吗？炖和蒸到底有啥不同？

dmxgaji

从物理学上来讲，炖是水加热食物，蒸是蒸汽加热食物。导热介质不同。
炖可以使食物成分（不一定都是养分）比较充分溶解在水（汤）里，蒸则不会。

其实水饺蒸饺都好吃，其它的请高手来说吧。

wning

谢谢解答，那为啥炖可以使食物成分比较充分溶解在水（汤）里，蒸则不会呢？补品炖比蒸好？

[ 本帖最后由 wning 于 2012-6-10 21:31 编辑 ]

binfen99

蒸是隔水的啊

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 21:29 发表
蒸是隔水的啊

我是直接放在水里蒸哦

binfen99

原帖由 wning 于 2012-6-10 21:33 发表

我是直接放在水里蒸哦

直接放水里不是煮了吗?蒸是水,水上放屉,屉上放你要蒸的东西.

wning

那意思直接放在水里就叫炖？  隔水的叫蒸？

fiona_cf

嘿嘿。现在的电子炖锅都是隔水炖滴，。炖盅泡在水里。蒸，是离开水面。

binfen99

炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

蒸 蒸是把食物摆入竹笼屉里，笼屉上码上笼屉。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子，包子。

煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 21:37 发表

直接放水里不是煮了吗?蒸是水,水上放屉,屉上放你要蒸的东西.

我是用一个深一点的盘直接放入水锅内，那盘不盖盖子，仅盖水锅的盖子

wning

原帖由 fiona_cf 于 2012-6-10 21:39 发表
嘿嘿。现在的电子炖锅都是隔水炖滴，。炖盅泡在水里。蒸，是离开水面。

啊，那是我爸从小误导我啊，每次他说蒸东西，都是直接把那盘菜直接放在水锅里蒸，原来那是炖啊

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 21:40 发表
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

蒸 蒸是把食物摆入竹笼屉里，笼屉上码上笼屉。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子，包子。

煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

原来我一直是炖菜，不是蒸菜啊

binfen99

原帖由 wning 于 2012-6-10 21:57 发表

啊，那是我爸从小误导我啊，每次他说蒸东西，都是直接把那盘菜直接放在水锅里蒸，原来那是炖啊

炖的挺好!

apple00

9楼的解释真的很准确啊，我仅仅是理解但是总结不出来。
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wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 22:02 发表

炖的挺好!

那我没在食物里加入清水或汤水，也是炖吗？

binfen99

原帖由 wning 于 2012-6-10 22:14 发表

那我没在食物里加入清水或汤水，也是炖吗？

你把食物放在容器里,把容器放在水里,也是炖.

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 22:26 发表

你把食物放在容器里,把容器放在水里,也是炖.

困惑我几十年的疑问终于解开了，谢谢哦，原来我一直是炖菜啊。

binfen99

原帖由 wning 于 2012-6-10 22:37 发表

困惑我几十年的疑问终于解开了，谢谢哦，原来我一直是炖菜啊。

也不一定，你蒸鱼的时候就是----蒸

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-10 22:40 发表

也不一定，你蒸鱼的时候就是----蒸

难道我不是一直在炖鱼吗？为啥又是蒸鱼啊？

fiona_cf

原帖由 wning 于 2012-6-10 22:52 发表

难道我不是一直在炖鱼吗？为啥又是蒸鱼啊？

哈哈哈。楼主，您忒逗了。

请看下图

[ 本帖最后由 fiona_cf 于 2012-6-10 23:20 编辑 ]

wning

原帖由 fiona_cf 于 2012-6-10 23:18 发表


哈哈哈。楼主，您忒逗了。

请看下图

谢谢，我明白啥是炖，啥是蒸了，binfen99说把食物放在容器里,把容器放在水里,就是炖，隔水的叫蒸，我是把鱼放在容器里,再把容器放在水里，为啥binfen99又说不叫炖鱼又叫蒸鱼啦？

[ 本帖最后由 wning 于 2012-6-11 00:20 编辑 ]

binfen99

原帖由 wning 于 2012-6-11 00:19 发表

谢谢，我明白啥是炖，啥是蒸了，binfen99说把食物放在容器里,把容器放在水里,就是炖，隔水的叫蒸，我是把鱼放在容器里,再把容器放在水里，为啥binfen99又说不叫炖鱼又叫蒸鱼啦？

晕，你蒸鱼不是把鱼盘放在屉上的吗？难道是把鱼盘直接放水里的？ 你看fiona的第二个图，那就是蒸啊

[ 本帖最后由 binfen99 于 2012-6-11 12:09 编辑 ]

云淡风轻

原帖由 wning 于 2012-6-11 00:19 发表

谢谢，我明白啥是炖，啥是蒸了，binfen99说把食物放在容器里,把容器放在水里,就是炖，隔水的叫蒸，我是把鱼放在容器里,再把容器放在水里，为啥binfen99又说不叫炖鱼又叫蒸鱼啦？

欢乐贴。楼主真是可爱极了。

ahwen

也帮我明确了炖和蒸的概念，原来是心里明白，说不清楚。

cherry426

我的理解是：
蒸者，是用水蒸汽的高温来熟化食物。煮和炖都是用水的高温来熟化食物。
所以蒸的时候除了锅盖是没有其他盖子的了。而炖的，而在锅里还有一个盖子。
煮和炖的区别，就在于炖的时候可以控制水量，炖出来的汤水量少，比较精华。

不知道这样解释对不对，好不好理解。呵呵

[ 本帖最后由 cherry426 于 2012-6-11 14:20 编辑 ]

b10862035

汆：將湯或水用大火煮沸，將材料放入，再加調味品，但不勾芡，煮開後連湯汁食用。

燉：以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，置外鍋內，外鍋放水或以電熱，以文火長時間烹煮食物至酥爛。

蒸：把材料放入蒸器中，置於盛有水的鍋中，利用水蒸氣的熱力，使材料軟熟。

wning

原帖由 binfen99 于 2012-6-11 12:08 发表

晕，你蒸鱼不是把鱼盘放在屉上的吗？难道是把鱼盘直接放水里的？ 你看fiona的第二个图，那就是蒸啊

是啊，我一直在炖鱼哦，我都是把鱼盘直接放水里

wning

原帖由 云淡风轻 于 2012-6-11 13:57 发表

欢乐贴。楼主真是可爱极了。

谢谢哦

wning

原帖由 b10862035 于 2012-6-11 15:10 发表
汆：將湯或水用大火煮沸，將材料放入，再加調味品，但不勾芡，煮開後連湯汁食用。

燉：以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，置外鍋內，外鍋放水或以電熱，以文火長時間烹煮食物至酥爛。

蒸：把材料放入蒸器中，置於盛有水的鍋中，利用水蒸氣的熱力，使材料軟熟。

原帖由 cherry426 于 2012-6-11 14:18 发表
我的理解是：
蒸者，是用水蒸汽的高温来熟化食物。煮和炖都是用水的高温来熟化食物。
所以蒸的时候除了锅盖是没有其他盖子的了。而炖的，而在锅里还有一个盖子。
煮和炖的区别，就在于炖的时候可以控制水量，炖出来的汤水量少，比较精华。

不知道这样解释对不对，好不好理解。呵呵

谢谢各位热心解答，现在终于知道了，我炖了几十年的鱼

ruru2008

楼主优点之一：勤奋好学！