难以捉摸的大孔(open crumb )发酵面包(sourdough bread),失败!!!:'(

Tommy888

目标 : 大孔(open crumb )高湿 ( 85% hydration) 发酵面包(sourdough bread)
材料: 400g 高筋面包粉 ( Strong Baker flour ), 50g 霍拉桑小麦 ( Khorasan Organic flour )
           380g 水 (water ), 11g 盐 ( sea salt ), 120g 发酵面 ( Rye Levain )
Method : 全面温度 24-25 摄氏( Bread Proofer 24-25 Degree C )
                醒面 9小时 ( Autolyse 9 hours ), 大量发酵 5小时, 层压折 1次, ( Lamination fold once )
                伸展和折叠4次 ( Stretch and Fold 4 times ), 冷发酵 18小时 ( Cold Retard 18 Hours)
                烘烤荷兰锅 20分钟( Baked in Dutch Oven 20 minutes ),褐变15 分钟 ( Browning in open dutch oven 15 minutes )
结果: 外表可以接受的, 味道良好, 大孔( open crumnb )失败

Tommy888

外表

harbridge

从外表看很好

donotgo

楼主你是不是dutch oven盖盖子的时候温度不够高？
score的时候可以再用点力划深一点

jslu

很好看.

金聪头

cynthiabill

这么巧这两天我也在探索这个懒人面包

切一片抹黄油，好吃就完了。

kkkkkk2017

很不错 已经很棒了

pipimaochen

总体做的很不错了已经

Tommy888

donotgo 发表于 2020-6-7 12:19
楼主你是不是dutch oven盖盖子的时候温度不够高？
score的时候可以再用点力划深一点 ...

烤箱预热到摄度250, Dutch oven 在烤箱已经一小时.此外面团还没放入dutch oven, dutch oven is heated by the stove.
我还是新手, Reshaping没做好.
这个星期Reshaping 做的比较好. Crumb 比较好,但还是达不到目标.

柠檬飘香

可能是冬天的关系，温度达不到。鲁棒种本身发酵时间就很长。看看加一点点干酵母试试，可能发的程度会更好一点。

y12345678

这个酸种面包，特点和优点是啥啊，发现很多人推荐

Tommy888

柠檬飘香 发表于 2020-6-13 13:00
可能是冬天的关系，温度达不到。鲁棒种本身发酵时间就很长。看看加一点点干酵母试试，可能发的程度会更好一 ...

不是冬天的关系, ,
我自己做了一个发酵箱.我的发酵箱是数码控制的.

Tommy888

酸种面包,好吃.听说对腹腔疾病(Coeliac disease)的人可以吃.
我没有Coeliac disease所以不知道.

Tommy888

酸种面包,只使用三种材料,面粉,水和盐. 不含糖,油或其他添加剂.
酵母是面粉自然的酵母.我的酸种只含面粉和水,但是有个甜香味.

柠檬飘香

Tommy888 发表于 2020-6-13 14:08
不是冬天的关系, ,
我自己做了一个发酵箱.我的发酵箱是数码控制的.

哇，好厉害！

brahmasky

看着还可以啊，open crumb要到什么程度？

brahmasky

搜了一下图片，觉得那些孔太大了吧

感觉在cafe吃的sourdough基本上是楼主第二个面包的水平