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[甜品烘焙] 我的5次戚风失败经历及第六次的成功经验 [复制链接]

Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-8 20:20 来自手机 |显示全部楼层

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都说要做好了戚风蛋糕才算入了烘培的门，我觉得此话不假。

为了入门，我连续两周，做了6个蛋糕，才终于成功。都说失败是成功之母，我的成功的妈有点难产啊！

不过我想我的失败经历也很宝贵，因为5个失败的蛋糕几乎涵盖了所有可能出现的问题，于是本文就成了一个很好的trouble shooting文。

第一个蛋糕：
问题：严重塌陷
原因：蛋白打发不足。第一次做对“干性发泡”没有直观体验，只是看食谱上说打到可以拉出尖角、于是才打到湿性发泡就停了。加入蛋黄糊搅拌的时候明显消泡了，最后蛋糕发不起来，而且一拿出来就塌掉了。

第二个蛋糕：
问题：严重开裂、塌陷
原因：蛋糕糊装太满
在网上找的食谱明明是给8寸模的，却被我用来做6寸的，结果装得太满，顶部严重开裂，里面的蛋糕糊因为没有爬升空间也没烤熟，中间湿湿的。

第三个蛋糕：
问题：塌陷缩腰，底部布丁层
原因：没烤熟。6寸的模具，160度烤了45分钟，出炉后虽然倒扣但还是塌陷了，切开后发现最下面有一层厚实的面饼，湿湿的，所以是没烤熟。

第四个蛋糕：
问题：缩腰，有布丁层
原因：温度太高时间不足，外焦里嫩了。因为上次没熟，这次我觉得应该弄熟一点，但我却搞错了方向，不是增加时间而是增加了温度…175度烤了45分钟，到最后已经闻到一点糊味，但脱模之后还是缩腰，切开看发现外层都烤过头了干干的，中间还是有湿湿的没有熟的布丁层。

第五个蛋糕：
问题：轻微塌陷缩腰
原因：1. 冷却没完全就脱模——我确实等到摸着蛋糕模已经没什么温度了才脱模的，可没想到一边脱模一边就感觉蛋糕体像没了骨架似的晃晃悠悠，然后脱下来放在那边很快就轻微塌陷+缩腰了，切开后发现内层还是温的，也有些蒸汽的感觉。不过口感还是很好的，这是我离成功最近的一次了。

第六个蛋糕：成功！没塌陷没缩腰没有布丁层，口感细腻绵软又蓬松，不管是切开还是涂上奶油后都能维持住它的形体，非常棒！

上图了，因为这个只是做来自己吃的，所以也没讲究奶油涂得多好看，好吃就行！

等到过些日子儿子生日，终于可以自己亲手做戚风奶油蛋糕给他吃了！

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ying74	+ 5	太给力了
cycwong21	+ 2	Well done

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ericcheung17

皮靴族

发表于 2016-3-8 20:52 来自手机 |显示全部楼层

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好久没做蛋糕了。。。。
从来就没成功过。。。。

好像又有一点动力了

gyxyxgu

草鞋族

发表于 2016-3-8 20:56 |显示全部楼层

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坚持不懈

七公主

银靴族

发表于 2016-3-8 20:59 来自手机 |显示全部楼层

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真棒

pessy

银靴族

发表于 2016-3-8 21:01 |显示全部楼层

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这个太漂亮了

IASKU

银靴族

发表于 2016-3-8 21:02 |显示全部楼层

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Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-8 21:08 来自手机 |显示全部楼层

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ericcheung17 发表于 2016-3-8 20:52
好久没做蛋糕了。。。。
从来就没成功过。。。。

失败是成功之母…我每失败一次都更多一些心得

Y叔

版主

发表于 2016-3-8 21:15 |显示全部楼层

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一晃一年多没做戚风了

scarlett_vivi

皮靴族

发表于 2016-3-8 21:20 |显示全部楼层

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去淘宝买个烟囱铝模吧，那样烤出来的才能叫成功

Goodnite

铜靴族

发表于 2016-3-8 21:27 |显示全部楼层

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Lz 加油 !

.

Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-8 21:32 来自手机 |显示全部楼层

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scarlett_vivi 发表于 2016-3-8 21:20
去淘宝买个烟囱铝模吧，那样烤出来的才能叫成功

是有这打算！

不过中空的那种戚风不太适合用来裱花，儿子的生日蛋糕我大概还是继续用这个模来做了。

jade27

铜靴族

发表于 2016-3-8 21:40 |显示全部楼层

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塌陷的主要原因还是蛋白打的不好，也许是不够，也许是打过了……lz比我狠，我也是失败了两三次才找对方法再也不会失败啦

yuanguixi

铜靴族

发表于 2016-3-8 21:42 |显示全部楼层

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有志者事竟成。

pppggghhh1003

水晶靴族

发表于 2016-3-8 22:01 |显示全部楼层

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qj94

银靴族

发表于 2016-3-9 00:43 |显示全部楼层

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我每次烤的过程中发的很大，烤到一半就塌下来了，烤完后里面一点都不松软，有高人指点一下吧，多谢

scarlett_vivi

皮靴族

发表于 2016-3-9 13:20 来自手机 |显示全部楼层

Naitruly 发表于 2016-3-8 21:32
是有这打算！

不过中空的那种戚风不太适合用来裱花，儿子的生日蛋糕我大概还是继续用这个模来做了。 ...

中间塞点东西就行了，我就是这么做的

Paris_Oct

皮靴族

发表于 2016-3-9 14:20 |显示全部楼层

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厉害越多次尝试越多的经验做的会越来越好吃的楼主好厉害

ying74

钻石靴族

发表于 2016-3-9 16:24 |显示全部楼层

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漂亮的

lemonteawithice

皮靴族

发表于 2016-3-9 20:04 |显示全部楼层

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赞一下LZ的恒心

flyfly

皮靴族

发表于 2016-3-9 20:07 |显示全部楼层

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最后一次用的什么温度？多长时间？

wuxihuan2011

皮靴族

发表于 2016-3-9 20:11 来自手机 |显示全部楼层

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我做戚风的过程和别人都相反，第一次特别成功，第二次开始一直失败至今

s3030629

皮靴族

发表于 2016-3-9 21:19 |显示全部楼层

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楼主真棒

Pannytam

草鞋族

发表于 2016-3-9 21:32 |显示全部楼层

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祝你成功

Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-9 21:44 来自手机 |显示全部楼层

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flyfly 发表于 2016-3-9 20:07
最后一次用的什么温度？多长时间？

最后一次用的150度（fan forced）先烤了一个小时，然后175度再15分钟。不过好像稍微有点点过头，外层颜色有点深了，不过不伤大雅。

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online2013

金靴族

发表于 2016-3-9 22:15 来自手机 |显示全部楼层

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又讓我想起考了六次車才拿到駕照的朋友

Ozquest

银靴族

发表于 2016-3-9 22:18 |显示全部楼层

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请问这么多气疯蛋糕的蛋黄都咋办啦？

Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-9 22:26 来自手机 |显示全部楼层

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Ozquest 发表于 2016-3-9 22:18
请问这么多气疯蛋糕的蛋黄都咋办啦？

戚风是全蛋蛋糕啊，蛋黄不浪费的

Naitruly

皮靴族

发表于 2016-3-9 22:26 来自手机 |显示全部楼层

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online2013 发表于 2016-3-9 22:15
又讓我想起考了六次車才拿到駕照的朋友

厉害！

garfieldmimi

布鞋族

发表于 2016-3-9 22:28 |显示全部楼层

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好吃

Ozquest

银靴族

发表于 2016-3-9 22:50 |显示全部楼层

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Naitruly 发表于 2016-3-9 22:26
戚风是全蛋蛋糕啊，蛋黄不浪费的

应该是打发蛋白吧？

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