------------ 请教同学们，牛排怎么做才能和店里吃到的一样？------------

跳皮筋的格桑

overbridge 发表于 2013-5-24 18:22
我们家的西厨说，牛排要嫩，需要一下步骤：

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里，装的时候要尽量把气体 ...

牛排装袋，放60度水中....这个是指新鲜牛排，还是冷冻过的牛排呢？

alvin0827

还是要少煎一会

overbridge

跳皮筋的格桑 发表于 2013-5-27 11:10
牛排装袋，放60度水中....这个是指新鲜牛排，还是冷冻过的牛排呢？

新鲜牛排。

shiziqishi

牛肉先用酸奶腌制至少半小时以上，然后再去煎，可以去试试，台湾名厨教的

chesecake

overbridge 发表于 2013-5-24 19:22
我们家的西厨说，牛排要嫩，需要一下步骤：

1、牛排一块块的分别装到密封塑料袋里，装的时候要尽量把气体 ...

30秒一面家里的火力很难达到表面金黄

overbridge

chesecake 发表于 2013-5-27 17:19
30秒一面家里的火力很难达到表面金黄

煎锅要先加热。

因为煎之前牛排其实已经熟了，后面这步只是上色。

chesecake

overbridge 发表于 2013-5-27 18:47
煎锅要先加热。

因为煎之前牛排其实已经熟了，后面这步只是上色。

当然是先加热，加得都冒烟，也很难在30秒上色，我家还是煤气的大火力

overbridge

chesecake 发表于 2013-5-27 20:11
当然是先加热，加得都冒烟，也很难在30秒上色，我家还是煤气的大火力

呵呵，那就45秒吧。

我是吃的那个，掌厨的说30秒可以了。如果你家的不行，那就时间稍长点，不过还是要尽量短。因为牛排已经提前做熟了，煎这一步就只是上色而已。

Christy_BJ

overbridge 发表于 2013-5-27 20:45
呵呵，那就45秒吧。

我是吃的那个，掌厨的说30秒可以了。如果你家的不行，那就时间稍长点，不过还是要尽 ...

做出来里面是粉红色的吗？几分熟？

真的很嫩吗？煎好醒几分钟？什么牛排比较好？

可不可哟把烤箱设到六十度，放盆水进去来控制温度？

Christy_BJ

overbridge 发表于 2013-5-27 20:45
呵呵，那就45秒吧。

我是吃的那个，掌厨的说30秒可以了。如果你家的不行，那就时间稍长点，不过还是要尽 ...

还有，牛排有多厚？

去有家店里的厚牛排，每次吃从来都是一个水准，不知道咋弄出来的

外面焦，里面粉红颜色均匀，老公很喜欢。我湿很多次，也搞不定

overbridge

Christy_BJ 发表于 2013-5-27 21:15
做出来里面是粉红色的吗？几分熟？

真的很嫩吗？煎好醒几分钟？什么牛排比较好？

牛排需要在水里慢熟四十分钟，不同的温度决定了成熟度：

1）rare： 保持水温五十度
2）medium：保持水温六十度
3）well done：保持水温七十度

我们家大厨说，大家找一下pete evans的sunrise perfect steak的视频看看就可以了。他是my kitchen rules的评审，也是很有名的厨师。

关于控制水温，这个是最难的部分，我们家试验的结果，是用electrical wok加温度计。基本上，火力的微调能力越精确，水温就能控制的越好。

烤箱肯定可以，印象中my kitchen rules今年的获胜者，他们有用烤箱做三文鱼，虽然他们用的是油，但是道理是一样的。

反正不管什么方法，刚开始要多检查温度才行。

overbridge

Christy_BJ 发表于 2013-5-27 21:18
还有，牛排有多厚？

去有家店里的厚牛排，每次吃从来都是一个水准，不知道咋弄出来的

我们听说的，一般都是这种水温法。可以把牛排里的筋膜都熟化软化，同时保持肉质的鲜嫩。

Christy_BJ

overbridge 发表于 2013-5-27 21:39
我们听说的，一般都是这种水温法。可以把牛排里的筋膜都熟化软化，同时保持肉质的鲜嫩。 ...

回头试试，先用便宜的试，搞好再用贵的。

哪有密封锁料袋卖？

cheapers2003

上个直观的。

Christy_BJ

overbridge 发表于 2013-5-27 21:39
我们听说的，一般都是这种水温法。可以把牛排里的筋膜都熟化软化，同时保持肉质的鲜嫩。 ...

不好意思，饭店里怎么用水温发？客人现点，现泡水，等搞出来，快一个小时。

先泡好也不对呀，谁知道什么时候有客人点？

jiajialing

我觉得第一是买偏薄的牛排--新手较好把握，第二是两面煎好后转最小火慢慢焖熟。在接近好的时候提前关火，让蒸汽焖熟，这样里面会很嫩。不过不知道这是不是你想要的效果

overbridge

Christy_BJ 发表于 2013-5-27 21:48
不好意思，饭店里怎么用水温发？客人现点，现泡水，等搞出来，快一个小时。

先泡好也不对呀，谁知道什么 ...

你找找看pete的视频吧。

我只会做点中餐，西餐都是家里那个做的。

Christy_BJ

overbridge 发表于 2013-5-27 21:54
你找找看pete的视频吧。

我只会做点中餐，西餐都是家里那个做的。

多谢多谢

Poweregg

Christy_BJ 发表于 2013-5-27 21:42
回头试试，先用便宜的试，搞好再用贵的。

哪有密封锁料袋卖？

coles之类就有啊
glad bag，在卖保鲜膜边上

weiweizx

mark 需要学习学习的

daniello

记得以前本论坛有个煎牛排的帖子，按那个方子做，几乎都可以成功。

梦呓人

cheapers2003 发表于 2013-5-27 21:44
上个直观的。

这个做法倒好像和大家说的不太一样：锅低温、多翻面，估计那个厨师用的牛肉很好

还有一点就是他牛排2厘米左右的边看上去是不煎的，也就是比较生就装盘了。

梦呓人

Christy_BJ 发表于 2013-5-27 21:18
还有，牛排有多厚？

去有家店里的厚牛排，每次吃从来都是一个水准，不知道咋弄出来的

亲爱的，谢谢你给很多同学加分。


你怎么湿了很多次你老公还不满意呀？

cheapers2003

梦呓人 发表于 2013-5-28 08:16
这个做法倒好像和大家说的不太一样：锅低温、多翻面，估计那个厨师用的牛肉很好

还有一点就是他牛排2厘 ...

上错视频了。
本来想给你发个单面2分钟，就翻一次的。

空瓶子

梦呓人 发表于 2013-5-28 08:16
这个做法倒好像和大家说的不太一样：锅低温、多翻面，估计那个厨师用的牛肉很好

还有一点就是他牛排2厘 ...

他用的是和牛~~

肥羊

贵的就很嫩，赞同，我买的是五花牛肉，就是很嫩

yuxing

happySpeculate 发表于 2013-5-26 21:39
我家人都喜欢吃和牛牛排，为此我买了一个抽真空包装的机器，这样买costco的和牛现在1kg是$47，一条是一百多 ...

为什么要解冻？难道是冷冻过拿出来的吗？

stunner

上面有同学说的很对，不要勤翻面，每面只煎一次。
如何判断合适才是真正翻面的时候，当你看到牛排表面渗出血水了，就可以翻了。另外要用手接近牛排上方试下温度对火候做调整。另外煎完后要给5分钟的SITTING时间，这样当你切的时候，就会出现如MASTER CHEF的镜头，PINK IN THE MIDDLE！这时候通常我LG会模仿裁判说： 10 OF 10!

happySpeculate

yuxing 发表于 2013-8-18 23:50
为什么要解冻？难道是冷冻过拿出来的吗？

是的，因为我又冻了牛排

legend13

一定要REST