聊聊澳洲咖啡

amber2009

响应85楼的号召，讲讲澳洲咖啡简易发展史，会不会关公面前耍大刀？

    咖啡最早源于非洲，是非洲人的一种食品，后来跟着非裔奴隶一起传入欧洲和美洲。咖啡文化的真正发展应该是在欧洲，或者说，应该是在意大利。可以说是意大利人的智慧，让咖啡成为了全世界人喜爱的饮料之一。虽然意大利本身不适合咖啡豆种植，但是意大利人对咖啡的烘培技术却是顶尖的。
    1788年咖啡首次从海上进入澳大利亚，但那时候的咖啡质量并非上层。直至20世纪五十年代初期，澳洲最早发展及最发达的城市还没有成形的咖啡文化，当时咖啡店数量不多，品种选择也少。澳洲是个移民国家，虽然来自意大利、希腊或黎巴嫩的移民都有经营咖啡店，把家乡的独特咖啡风味带到南半球，但都是以家庭形式在小区经营，情况与在唐人街经营港式茶餐厅类似，很难进入主流市场。
　  当时的咖啡店有两种：一种以MILK BAR的形式供应各式饮品，其中咖啡只有LONG BLACK、LATTE及CAPPUCCINO，主要还是提供三文治及馅饼等轻食为主，小店于当地居民而言相当于本地为打工仔解决午餐需要的港式粥面店。另一种则只提供咖啡及甜食的，咖啡的选择也有限，饼食方面则有馅饼、曲奇及威灵顿蛋糕之类。澳洲人喜爱甜食，故而甜品的供应往往比饮品的选择来得重要。当年澳洲的就业市场不景气，上述两者绝大部分以家庭方式经营，为居民提供了一个就业机会。以连锁方式经营的咖啡店可说绝无仅有，咖啡的质量非常普通，但比美式淡如开水的咖啡已好得多。
    直到1950年代，随着欧洲移民大量涌入，高品质的意式浓缩咖啡(Espresso)被引进澳大利亚；而伴随着意式浓缩咖啡机器的引进，咖啡馆在澳洲已经发展得如火如荼，咖啡的样式和选择也日益丰富，人们对咖啡的品味也日渐提高，如今咖啡已经成为很多澳大利亚人的精选饮品。据统计，现在每个澳大利亚人每年平均消耗2.4公斤咖啡，而50年前这个数字是0.6公斤。
    位于Carlton区的Lygon Street是墨尔本意大利人的聚居中心，也是这个城市著名的咖啡文化发源地。1950年，就是这个街道上的一家意大利人咖啡店引进了墨尔本最早的意式浓缩咖啡机器。今天，附近墨尔本大学的学者和学生经常聚集在这里，一边聊天，一边品尝意式咖啡。
    许多墨尔本的咖啡店都有一个“Barista”。“Barista”一词源于意大利语，我姑且称之为“咖啡调配师”，这个词汇在几年前还无人知晓，而现在却成为墨尔本咖啡店内词汇的一部分。有些意式浓缩咖啡店支付额外的费用聘请合格的咖啡师，因为他们精通如何在短时间内调制口味一致的上品咖啡。

amber2009

在澳大利亚的各大城市，随处可见风格各异的咖啡馆。虽然偶尔有经营不善造成的倒闭，但大部分咖啡店的生意是红火的。唯一的例外是星巴克。2009年8月1号，星巴克宣布关闭澳洲逾七成的连锁店，由全澳八十四间减至二十三家，墨尔本仅剩5家，解雇近七百名员工。

     有人说是因为澳洲早已发展出当地独特的咖啡文化，二千年才进军澳洲的星巴克根本不是当地咖啡店的对手云云。我认为这只是其一，其二是因为STARBUCKS没有运用FRANCHISE体制。FRANCHISE是由母公司制定统一的经营方针和策略，各家咖啡店负责执行，自负盈亏，自主经营。GLORIA JEANS 和HUDSON COFFEE就是两个成功的例子。而STARBUCKS则实行CORPERATE体制，即由总公司下派各店经理，或在当地聘请经理，员工的工资统一由悉尼总部发放，出现任何问题要先上报区域经理，再传达至总部管理层，总部管理层作出决定后，下达至区域经理，再到各店经理和员工，所耗费的时间长，效率自然比不上自主经营的店快。据我在STARBUCKS上班时的经理所说，世界上只有两个国家STARBUCKS经营不善，一是意大利，该国是咖啡大国，根本不屑于这种快餐式咖啡；而就是澳大利亚。在亚洲，星巴克的生意那叫一个红火！

  下面摘自新浪网《星巴克中国的直营冲动》2006年08月16日：

  “星巴克在中国市场的发展目标是除美国之外的最大市场。”美国咖啡连锁企业星巴克公司董事长霍华德•舒尔茨说。在进入中国的几年里，星巴克已基本完成在一线城市和热点地区的圈地布局，目前星巴克在中国已有140多家店铺。自去年起，星巴克已显示出了进军中国二线城市的长期目标，先后在成都、重庆及大连开设新店。据透露，星巴克在全球的9000多家咖啡店是根据不同市场情况作出的不同商业组织结构。目前有四种合作方式：独资自营、合资公司、许可协议、授权经营。第一种方式星巴克通常持有100％股权，如在英国、泰国等地的业务开拓；第二种星巴克占50％股权，如在日本等地的合作；第三种星巴克占股权较少，一般在5％左右，如在中国台湾、香港以及上海等地的合作；而在菲律宾、新加坡、马来西亚以及北京等地市场，星巴克采用的是第四种方式，不占股份，纯粹授权经营。资料显示，2001年上海星巴克的收入超过6000万元，2002年超过1亿元。一位从事餐饮业审计工作的审计师表示，餐饮行业，尤其是咖啡饮料店的毛利约在50％，净利润也有20％-30％，照此推算，上海星巴克在两年内就获得了3200万以上的利润。这在世界上任何一个国家都是没有过的，在其他国家星巴克一般都需要投资好几年才能扭亏为赢。但按照当时的股权结构，星巴克仅能分得5％的利润，即160万元左右。

amber2009

刚才发错图

mrivy135

原帖由 美讶 于 2010-1-9 23:50 发表
澳洲的STAR BAG好喝多了。。。。你要试试国内的STAR刷锅水。。。。。我那天看到个人要加whipped cream， 只给鼻SHI那么点， 抠门得要死。。。。。难喝死了。 我现在只好喝速溶3和1， 等回悉尼， 我在机场就要一大~~~ ...

同意，在国内喝starbuck还不如自己冲速溶！

oceandeep

tongyi

oceandeep

原帖由 amber2009 于 2010-1-9 23:56 发表
chai latte是最最难和的-----------刚想NOD NOD。。。。。

看到“撒上一些cininman还能勉强喝下去”--------------- 我最最最最最最最讨厌肉桂粉

呃～～～好吧，那你别撒嘛 [/quote]
严重同意

oceandeep

原帖由 冬菇茶 于 2010-1-11 13:42 发表
85 度卖的好像是咸咖啡？不敢试。。。

热的海盐咖啡不错

budgie

好贴，顶一下

amber2009

澳洲咖啡的种植

  除了昆士兰部份地区外,澳洲很多新兴的咖啡产区在新南威尔士州,最远的在南回归线以南的上千英里外,这打破了传统的咖啡带观念,一般说来,地球的咖啡带 (即Coffee Belt)指的是赤道两侧到南北回归线中间,属于咖啡合适的生长地带,虽说南美洲部份产区也稍微超过南回归线了,但没有像澳洲的新南威尔士州这么南了。

一、【澳洲咖啡栽种史】
   澳洲咖啡栽种早在1788年就开始了。这表示澳洲栽种咖啡已经超过两百年,远比下列主要咖啡大国都还要早,例如：墨西哥(1790年开始栽种), 哥伦比亚 (1799年),夏威夷(1825年), 肯亚(1893年)。但澳洲并非咖啡大国，以前不是，现在也还不是，如果根据最新的生产预测来推算，2007年时的最大生豆产量,还不到500个货柜(以每柜300袋、每袋60公斤来估算)。1788年,澳洲开始种植咖啡，由那时开始，澳洲的咖啡产业也经过颇多的起伏，姑且简单的分为[萌芽期]、[1880-1920时期]、以及[1980-迄今]。
  [萌芽期]
  第一舰队与早期栽种
  澳洲最早的咖啡树种,是殖民地官Governor Phillip在第一舰队由英国前往澳洲的行程中,在巴西里约热内卢(Rio De Janeiro)取得咖啡树种,他们于1787年的8月7日到9月4日在此补给,当年的巴西咖啡产业模式已成形,要在里约热内卢取得完整的咖啡种子或树苗，对殖民地政府而言是非常容易的, 当时里约栽种品种以波旁为大宗，因此，澳洲栽种的第一批咖啡，就是 Bourbon variety，栽种地点就在目前的新南威尔斯( New South Wales)，时间是1788年。

  [初展实力1880-1920]
  这个阶段是澳洲咖啡史第一个黄金时期。在1864年通过的法令The Sugar and Coffee Regulations Act 鼓励新移民从事咖啡的栽种，加上甘蔗发生病虫害，鼓励了蔗农转种咖啡，市场面来看，移民人数的增加、当地社会与英国与日俱增的咖啡需求，当地交通运输的改善，都是扩大咖啡需求的原因。还有一个更重要的因素，锡兰的咖啡发生锈斑病。锡兰就是现在的斯里兰卡，当时该国是英国海外最重要的咖啡产区，肩负大英国协重要的咖啡来源。1870年代，锡兰的咖啡树发生了严重的锈斑病(leaf rust disease)，锡兰的咖啡产业因锈斑病的侵袭被迫废弃，转改种茶，如今锡兰红茶闻名于世，但当初，她的咖啡可相当出名。
  锡兰的问题变成澳洲的契机,因为澳洲并没有锈斑病也没有哪些恼人的咖啡病虫害，加上澳洲是一个独立的大陆，这些疾病与虫害要传入并不是那么容易。以上种种诱因促成澳洲第一次的咖啡栽种旋风，数个产区相继崛起。昆士兰也赶上了这波咖啡输出热潮，但主要的咖啡供应地还是在新南威尔士，特别是北方的Rivers District。
  这波热潮在第一次世界大战期间逐渐衰退，原因包括天灾与市场恶化。
  
  [咖啡产业的复苏：1980年-今天]
  1980年代初期，新南威尔士与北昆士兰区的咖啡栽种，逐渐可以嗅出复苏的迹象,这些市场嗅觉灵敏者包括：新南威尔斯区的 Wombah Coffee、位于 Woombah的小村庄、昆士兰远北区域Mareeba Jaques Australian Coffee和Gold Coffee, 后者将烟草田改栽种咖啡。
  产业蓬勃发展，业者数量由数家暴增至120家以上，栽种面积由不足50公顷到动辄超过1000公顷。本波咖啡复苏盛况主要是由以下这些商机造成：
(1) 咖啡消耗量的增加；
(2)市场需求的增加；
(3)各国对精品咖啡生豆的需求逐年增高，这也使得美、英开始进口澳洲咖啡。澳洲独特的有机、无污染、环保诉求以及咖啡风味确实具有特色,这对国外市场有吸引力；
(4) 烟草价格下跌增加种咖啡的诱因；
(5)机械化的引进。

amber2009

二、【品种、采收、产区】

  澳洲豆的品种：最早就是200年前来自巴西的波旁种，后来由PNG引进了一些咖啡品种如：Blue Mountain 、Arusha(这个种源自坦商尼亚)、 Caturra种,也有当地早已栽种的 Kairi Typica 种, 但由于产量每公顷仅有500到1000公斤的生豆因此在产率上很不理想。在这一波咖啡栽种潮中，政府农业单位例如 QDPI与NSW 农业局建议，在北昆士兰栽种 Catuai Rojo, SL6, Mundo Novo, Catuai Amarillo 以及 Kieperson种。这些种适合较冷的亚热带，而K7与SL14则适合较暖和的气候。尤其K7适合机器采收机，成熟的红色咖啡果被采收机内的玻璃纤维细管打过后，会掉落并进入采收机内，而这个种的枝叶与绿色的咖啡果却不会被打落。

  采收：澳洲的咖啡一年一收，仅有一个主采收季，约在6到9月。在采收后,由于澳洲系用机器采收，难免会混合枝叶未熟豆与过熟果等。这时可以采用空气初筛，然后把绿果、红果、黑豆等放入一个大水槽让他们静置，这时过熟与黑果甚至小枝干都会上浮，这些上浮物都会被捞掉，而过熟的咖啡果叫做“Bundi”，也可以低价出售供作他用。

  产区：澳洲咖啡产区主要分4个区块
(1)Northen New South Wales, Atherton Tablelands(台地)或是 'Cairns Highlands'(高原)：新南威尔士州的东北部共有250公顷的咖啡栽种面积，分属120个大小不一的庄园，并在2002年采收了100公吨的生豆。
(2) Central Queensland coast中昆士兰海岸区(包含Mackay-Proserpine以及Yeppoon)：共有120公顷的栽种面积分属4个庄园，2002年采收了85吨的生豆。
(3) North Queensland昆士兰北区：有10个庄园种植了350公顷的咖啡树，2002年采收了300吨的DGB(在澳洲，生豆即DGB，dry green bean的简称)，以及South-eastern Queensland昆士兰东南部的Caboolture-Nambour区：20公顷的面积分属10个庄园，2002年采收了10吨的生豆。
(4) Norfolk Island诺福克岛。
(以上资料根据澳洲国土局资料)

amber2009

看这么多学术论文，累了吧？放松一下

amber2009

My Favourite:)

vivian2006

这个好漂亮, 我先白条

紫萱

真厉害

bluesky8888

佩服。请继续

overbridge

好贴要顶，一般都点拿铁。

老陶

俺也是

卡落琳0000

专送

lalasong

我就是那种不讲咖啡礼仪，端着杯子到处逛的人

amber2009

墨尔本特色咖啡店推荐:


1）Dancing Goat Café
    Jesse Hyde，2009年维多利亚州Barista冠军，以提供一杯平价而又高标准的咖啡为信念经营着这家名为Dancing Goat的咖啡馆。36岁的Jesse是在4年前才真正进入Barista这个行业，在那之前虽然也有在咖啡馆工作过，但从来没有对咖啡有过认真的研究。短短4年的专业Barista经历在这个行业并不算亮眼，但Jesse却用他的热情和对咖啡知识的渴望，走出了自己的路。为了学习真正的Barista技术，Jesse去了很多知名咖啡馆应征、推荐自己并且不介意从洗杯子和打扫地板开始做起，最终获得了能在Veneziano这家被评选为墨尔本最棒的5家咖啡馆之一工作的机会。从那里开始，Jesse开始了他的专业Barista历程，也在2009年与众多维多利亚墨尔本地区优秀的Barista们同场竞技，并且最终摘得了冠军头衔。
    在聊到咖啡馆经营策略时，Jesse说他常听到很多人跟他讲，Barista们在比赛时用到的那些技术和高级材料是没有办法应用在日常咖啡馆经营里的，可Jesse不这幺认为。他现在在Dancing Goat冲煮的每一杯咖啡的品质都和他在比赛时的一样，从咖啡豆的选择到Espresso冲煮时间的掌握，从牛奶品质的坚持到每一杯卡布其诺和拿铁上漂浮的完美图案，Jesse都完全以一名专业Barista在比赛时的标准来严格要求自己。Jesse认为，在竞争激烈的CBD地区，只有提供一杯真正出众的好咖啡才能在与别家咖啡馆都卖同样价钱的情况下，让客人宁愿多走一段路来Dancing Goat消费，而非在离他们最近的那家咖啡馆。如果他不做这些品质上的要求和坚持，也许在短期内他会因为剩下了许多成本而获得较高的利润，但从长远来看，只有高品质的咖啡才能做出口碑从而得到稳定的客源，进而使营业额稳定成长。
   
(镜头右边这一座奖座是Jessie嬴得澳洲昆士兰州去年BARISTA第三名,镜头左边这一座奖牌证明Jessie在澳洲维多利亚省的BARISTA大师的地位)

    Address: Shop 4, 280 King St, Melbourne
    Phone: 03 9670 4002
    Hours: Mon-Fri, 7am-3pm

amber2009

2）Brother Baba Budan

    在与繁忙的伊丽莎白路相交的布克小巷里，隐藏着一家名叫巴巴布丹兄弟的咖啡馆。这家咖啡馆很不起眼，没有华丽的门面装饰，甚至连可称得上是招牌的东西都没有。但就是这么一家咖啡馆，在竞争激烈的墨尔本中央商业区里，每天只需营业到下午5时就能卖出700至800杯咖啡，并且赢得了同行的肯定。
    每一位走进巴巴布丹的顾客，首先一定会被那些悬挂在天花板上的椅子所吸引, 这些来自跳蚤市场样式不一的椅子，简单而随意地被布置在天花板上，让人觉得随性且与众不同，给这家咖啡馆的风格布下了一个基调。在巴巴布丹单点一杯拿铁，其牛奶与咖啡本身的混合达到了高度的平衡，没有任何不适的口感，奶泡的绵密和咖啡的顺滑很好的结合在了一起。值得一提的是，店员在冲煮咖啡时的态度非常认真，并没有因为一杯咖啡只卖三块澳币而有任何的降低，良好的职业精神让人印象深刻。
    Address: 359 Little Bourke St，Melbourne VIC 3000
    Phone: 03 9606 0449

amber2009

3）First Pour

    由于店址远离商业区及住宅区，First Pour咖啡馆并没有像其它墨尔本地区最顶尖的咖啡馆一样人潮不断。但这并不影响First Pour在去年被评选为“墨尔本地区最棒的五家咖啡馆之一”，而且因为店里并不忙碌，反而让Barista能够更专注在每一杯Espresso的冲煮上，并且同时让客人享受一个宁静且悠闲的轻松氛围。
    事实上，First Pour作为一家在澳洲颇具影响力的烘培厂Veneziano所开设的“Showroom”，其最初的目的是为了能让Veneziano有一个展示自家咖啡并且展开各种活动的场所，其中也包括提供Barista技术养成所需要的训练。Veneziano到底多有影响力？远的不提，但只要知道2008年澳洲Barista冠军David Makin和2009年冠军Tim Adams都是Veneziano分别在墨尔本和布里斯本的员工就可见一斑了。由此可见，虽然First Pour并不完全是为了赢利而开设，但却成为了澳洲最顶尖Barista们修炼的场所，也便宜了像我这样的咖啡爱好者们，能够花最平常的价格去享受一杯由全澳洲最顶尖Barista所冲煮的新鲜咖啡。
走进店内，马上就会被布置在里面的众多咖啡冲煮器皿所吸引，大到家用Espresso冲煮机，小到打奶泡杯，First Pour本身就是一间咖啡展示厅。挑高天花板上垂吊着用咖啡麻袋包装的吊灯，墙壁上也装饰着标示有各个咖啡出产国的咖啡麻袋，整个店面的气氛轻松且随意，让人尽享其中。

komen

在Veneziano喝咖啡是一件很痛苦的事，偏僻，走到外边就越南街。澳洲咖啡论坛的几个版主都在这里打工

amber2009

原帖由 komen 于 2010-1-19 21:49 发表
在Veneziano喝咖啡是一件很痛苦的事，偏僻，走到外边就越南街。澳洲咖啡论坛的几个版主都在这里打工

但是这里是训练优秀咖啡师的好去处啊:) 我还没机会呢

amber2009

4) Brunetti

    这个意大利店的旗舰店位于Carlton区，是品尝上品咖啡和意大利式蛋糕以及传统意大利美食的必到去处。这里的咖啡与美味的甜点以及意大利浓糖浆热巧克力齐名，尝尝剧院蛋糕（分层杏仁球，咖啡加糖奶油和巧克力颗粒）或者来一杯意大利手工冰淇淋Gelato再配一杯意大利浓咖啡。
    Address：194-204 Faraday Street，Carlton
    Website：www.brunetti.com.au
    Phone：9347 2801

amber2009

5）Coffea

    这是一个非常注重酿造工艺的咖啡店，紧邻维多利亚女皇市场(Queen Victoria Market)，现场烘焙咖啡豆，新鲜咖啡的芬芳弥漫在空气当中。这里有可口的三明治以及美味的轻便午餐，更为喜欢吃甜点的人士准备了让人垂涎三尺的奶油蛋羹和栗子泥馅bombolini甜品。
    Address：519–521，Elizabeth Street
    Phone：9326 7388

Janet

我老板是意大利人， 他说其他国家有两样食物永远比不上意大利，一个是咖啡，一个是甜点。

cynthia

LS 这个是墨尔本的，还是悉尼的？
有对悉尼的介绍吗？

tyxzh

精品文章

终于了解了墨尔本还有这许多喝咖啡的去处

up2u

Tim Adams 好象是sunshine coast的，不是brisbane的