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楼主:我是老人

[甜品烘焙] 回馈三------烘焙路上,我的失败和哀愁 [复制链接]

紫雪花

银靴族

发表于 2008-10-27 14:45 |显示全部楼层

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失败乃成功之母,不要还怕失败
我觉得勤劳能补救一切
烤的多了,也就能烤出经验来

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:22 |显示全部楼层

总结一下烤鸭

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如果人少, 买半只烤鸭外卖最合适了.

但是, <一定好> 的鸭子时而肥,时而瘦,

有时偏甜( 我不是广东人), 有时皮软,

自己试一把, 反正劳动热情高.

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:30 |显示全部楼层

第一次,做, 总结一下失败.

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时间:

1)第一天买鸭子, 化冻,洗, 放料, 至少半天,

2)冰箱腌一天,

中间,想起来, 就要把鸭子拿出来, 马杀鸡一会,

注意翅膀下面, 后腿腋下, 不要遗漏.

3) 风干, 至少半天,

我本来想放院子里小凉棚下面风干的.

阴凉,又有风,多合适的地方

可是考虑到, 那鸭子身上,又是酱油,又是麦牙糖,

再加上,澳洲这边的呆鸟没见过世面,

切,不吓唬它们了.

浴缸上面的风干

当然, 你家如果有超大毛巾杆, 也是很不错的

[ 本帖最后由我是老人于 2008-10-28 12:01 编辑 ]

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:36 |显示全部楼层

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烘烤,

有一个帖子是200度 10分钟, 160度, 40分钟,

实践证明, 我是烤了2个小时上下, 才能出炉.

可能烤箱不同,

[ 本帖最后由我是老人于 2008-10-28 12:01 编辑 ]

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:47 |显示全部楼层

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上面都是花时间, 简单的.

自己做烤鸭, 难度最大的是切.

最有挑战的情况是这样的,

刚出炉的鸭子, 香的冒油,

个别同志要牺牲小我, 不怕烫, 品尝一下生熟,

没有专门的大肉叉,

拿筷子架了处理 ( 表扬一下, 筷子真是万能工具)

一刀要剁个鸭腿下来,

那呈想, 水油,一滑, 鸭子往前冲,

不能让到嘴的鸭子飞了呀,

伸手就去抱

．．．．．．．．．．．．．．

就不多说了.

总之,经过洗礼. 下次卤菜师傅切多差,我都不抱怨了.

我以前是站着说话不腰疼,

错了.要改.

[ 本帖最后由我是老人于 2008-10-28 13:53 编辑 ]

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:53 |显示全部楼层

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建议:

1) 买把好刀, 要小点, 柳叶刀最好, 片肉. 菜刀不称手.

2) 现在知道,那种插肉的温度计还是很实用的, 肉叉也是.

3)如果想6点半烤鸭当晚饭, 3点半就点入炉.

4) 鸭脖子, 鸭翅膀要剁下来, 腿尖要锡箔包上, 这样好烤好看.

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 11:55 |显示全部楼层

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鄙视自己一下,

不仅作饭,还发贴写工作报告,

好在堕落的日子有限了.

珍惜, 多灌水.

simplelove

皮靴族

发表于 2008-10-28 13:40 |显示全部楼层

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lz的每个帖子都很有趣哦

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 19:45 |显示全部楼层

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刚吃完烤鸭第2版,

总结失败, 改良后, 肉嫩汁肥, 我还做了南京的烤鸭卤.

可以上照片了.

[ 本帖最后由我是老人于 2009-8-26 18:35 编辑 ]

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2008-10-28 19:47 |显示全部楼层

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恩，等着看照片了。

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 20:08 |显示全部楼层

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评分

参与人数 3	积分 +28	收起理由
patrickzhu	+ 10	你太有才了
紫雪花	+ 6	你太有才了
Tiger_Karen	+ 12	偶对你的景仰如滔滔江水

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我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 20:17 |显示全部楼层

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2.0版的遗憾:

1) 皮还是不够脆,  选料不够好.

真想知道,那里有买瘦肉型鸭子?  最好还有半只买

不要求细腻有正宗樱桃谷鸭,  只要不太肥就行,

那位同学,知道一声, 指点一下.

2)肉还不够太水嫩, 这个和烘培时间有关.

这次是,220 15 +  180 30 +  160  30

拿出刷蜜,再烤10分钟.

合计85分钟.

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 20:19 |显示全部楼层

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我想,照这个速度,

4.0版就可以系统化了.

加油.

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2008-10-28 20:20 |显示全部楼层

回复 41# 的帖子

这个鸭子皮的颜色太正点了 (paopaobing(33))

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 20:23 |显示全部楼层

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蜂蜜加白醋. 是好颜色的关键.

麦牙糖效果也差不多. 1.0版实验过了.

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-28 20:24 |显示全部楼层

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不过, 火候明显没控制好,

颜色不均匀.

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2008-10-28 20:24 |显示全部楼层

不行，俺也要烤，不过要等俺烤完试再烤鸭吧 (paopaobing(13))

紫雪花

银靴族

发表于 2008-10-28 20:49 |显示全部楼层

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烤鸭的色泽看起来太棒啦~~

komen

皮靴族

发表于 2008-10-28 20:59 |显示全部楼层

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皮要脆，材料上麦芽糖加醋比蜜糖好很多，鸭子皮一定要干（一通百通的）

astina

管理员

发表于 2008-10-28 21:03 |显示全部楼层

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一定要整鸭吗？我觉得用鸭腿会省事很多

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2008-10-28 21:11 |显示全部楼层

BSB就买现成儿的吧，馋啥做啥肯定累死。(paopaobing(3))

astina

管理员

发表于 2008-10-28 21:12 |显示全部楼层

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有情绪就做，没情绪就买，人生就是随性而来

我是老人

银靴族

发表于 2008-10-29 08:30 |显示全部楼层

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原帖由 komen 于 2008-10-28 20:59 发表
皮要脆，材料上麦芽糖加醋比蜜糖好很多，鸭子皮一定要干（一通百通的）

3.0版就试.

我是老人

银靴族

发表于 2008-11-2 23:12 |显示全部楼层

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买了面包机后,

觉得好笑,

它简直是个迷你洗衣机,

连声音都有点象.

我是老人

银靴族

发表于 2008-11-2 23:17 |显示全部楼层

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它在里面卖力的揉面,摔打,

我在旁边,

有着偷懒的窃喜.

面包1.0,比我想象好的多. 没有硬的砸死狗,

只是没发完全.

和馒头一个味.

但卖相和味道绝佳.

我是这么鼓励自己的.

后来,总结失败,去贝太学习时,

又听有人讲:

乡村面包吃起来就是象馒头.

我心大悦,

[ 本帖最后由我是老人于 2008-11-2 23:18 编辑 ]

我是老人

银靴族

发表于 2008-11-2 23:23 |显示全部楼层

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面包2.0, 仍然全部用面包机

(我还是懒)

还是幻想,手不碰面粉, 就吃上香面包.

那天的早餐,抹点豆腐卤 , 比馒头好吃多了.

(那是, 我连水都没放,全牛奶.)

但, 和我平时吃的还是差别巨大.

如果,如果2.0不是我做的.只让我品尝,

我肯定老实讲,

它跟馒头比,好多了.

它跟面包比, 很差.

我是老人

银靴族

发表于 2008-11-2 23:30 |显示全部楼层

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再让面包机半夜三点揉面,

是对邻居的不人道.

我在学习后,明白了自己

巨大的小白错误:

1)想做面包, 一定要用高筋粉, 在面粉上不允许随心所欲.

2)揉面要透, 争取面团一拉,争取出膜.

3)发面,发面,真的很关键.

温度和湿度真的很玄妙.

4)还是应该动手整形,排气的.
阿丝的二次发笑,面包一样要用.

5)甜面包,黄油必须无盐的.
要不就成了老广爱吃的甜咸包了.

6) 烤箱比面包机烤的好,透.

[ 本帖最后由我是老人于 2008-11-2 23:31 编辑 ]