求教牛肉前处理的方法

daniello

很想能做出像餐馆里炒出来的牛肉片那样，鲜嫩多汁又入味。
在家里也试着用苏打粉，食粉等进行腌制后再炒，但味道总是差得太远。

请将各路高手们，如何正确地进行前处理？万分感谢！

mantou

是不是炒的时间太长

daniello

mantou 发表于 2013-2-7 21:26
是不是炒的时间太长

不是

linacheng

我不用苏打粉，腌制時不落鹽，用鼓油、糖、雞粉及少許生粉，可放二茶匙水。

GardenOfDreams

也可能是部位问题，以前我炒牛肉也总咬不烂，后来买scotch filet，好像牛后颈肉，雪花状，切片，酱油，料酒，还可以打个小鸡蛋，腌一会儿，炒出来很烂，宝宝都能吃。

这种腌肉，加一些韩国腌肉汁，还可以bbq用，裹着生菜，味道超赞！

daniello

linacheng 发表于 2013-2-7 21:31
我不用苏打粉，腌制時不落鹽，用鼓油、糖、雞粉及少許生粉，可放二茶匙水。 ...

腌制时间多长？选用哪个部位的牛肉？谢谢

fiona_cf

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:32
也可能是部位问题，以前我炒牛肉也总咬不烂，后来买scotch filet，好像牛后颈肉，雪花状，切片，酱油，料酒 ...

嘿嘿，握爪。俺是直接切片，上韩式腌酱腌个半个小时以上。

猫猫Jo

生粉再加适量的水搅拌好腌制。牛肉吸收了水分会比较滑。另外，餐馆里的肉都是先过油再爆炒的。自家做不了这么讲究。

steveking

放苏打粉的同时，要调入水和水淀粉
300g 牛肉切丝或切片
加盐4g, 料酒10ml, 手抓至发黏
加50ml 水，2g 苏打粉
加水淀粉10g (玉米粉5g + 水5g) 搅匀
淋入5ml 食用油
一般放冷藏1小时

你会发现水全吸收了

过油时用温油，烧至7成熟出锅

daniello

fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:34
嘿嘿，握爪。俺是直接切片，上韩式腌酱腌个半个小时以上。

TX, 要的是中餐馆炒牛肉片的那种效果啊

GardenOfDreams

fiona_cf 发表于 2013-2-7 20:34
嘿嘿，握爪。俺是直接切片，上韩式腌酱腌个半个小时以上。

握爪握爪，我也一腌就是一大盆，然后分份儿冻放冰箱，拿出来炒个青椒啥的，超级方便，还好吃！

一去costco，都要拎好几瓶韩国腌肉汁回来

linacheng

daniello 发表于 2013-2-7 21:33
腌制时间多长？选用哪个部位的牛肉？谢谢

通常買腿肉1/2KG，回來切開分3小袋，腌制半小時可以了。

fiona_cf

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:37
握爪握爪，我也一腌就是一大盆，然后分份儿冻放冰箱，拿出来炒个青椒啥的，超级方便，还好吃！

一去cost ...

嘿嘿。肉肉俺都是coles买滴，带点油花滴。炒出来那个的嫩呀。那个的香呀。

妹子，下次炒那个鸡腿菇，N好吃呀。

GardenOfDreams

daniello 发表于 2013-2-7 20:36
TX, 要的是中餐馆炒牛肉片的那种效果啊

有啥不同嘛？结果不就是要嫩吗？

daniello

steveking 发表于 2013-2-7 21:36
放苏打粉的同时，要调入水和水淀粉
300g 牛肉切丝或切片
加盐4g, 料酒10ml, 手抓至发黏

何种牛肉效果最好？

daniello

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:39
有啥不同嘛？结果不就是要嫩吗？

谢谢，过年试一下再向各高手们汇报！

steveking

daniello 发表于 2013-2-7 20:33
腌制时间多长？选用哪个部位的牛肉？谢谢

牛裙 beef skirt 就行，不贵，一般$12/kg. 华人店，韩国人店，costco  都有卖

daniello

steveking 发表于 2013-2-7 21:41
牛裙 beef skirt 就行，不贵，一般$12/kg. 华人店，韩国人店，costco  都有卖

谢谢了

fiona_cf

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:39
有啥不同嘛？结果不就是要嫩吗？

妹子，俺们今晚咋这么对胃口呢。都想一块去了。

GardenOfDreams

fiona_cf 发表于 2013-2-7 20:39
嘿嘿。肉肉俺都是coles买滴，带点油花滴。炒出来那个的嫩呀。那个的香呀。

妹子，下次炒那个鸡腿菇，N好 ...

我是在塔斯曼买的肉。。。比一般牛肉还贵些，好像20左右一公斤。。。可是上次在维马看到便宜很多，才9块一公斤，不知有啥区别，JJ老在维马混，给说说？

steveking

daniello 发表于 2013-2-7 20:41
谢谢了

有的把牛裙翻译成 flank steak, 但有的华人店卖牛腩贴个 flank 标签，晕
反正牛裙价格在11-12，牛腩在6-7 刀

daniello

fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:43
妹子，俺们今晚咋这么对胃口呢。都想一块去了。

还是有些不同的，但没法说出来呀
只可意会不可言传

steveking

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 20:37
握爪握爪，我也一腌就是一大盆，然后分份儿冻放冰箱，拿出来炒个青椒啥的，超级方便，还好吃！

一去cost ...

beef bulgogi 汁？costco 有？

comonder

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:37
握爪握爪，我也一腌就是一大盆，然后分份儿冻放冰箱，拿出来炒个青椒啥的，超级方便，还好吃！

一去cost ...

韩国腌肉汁 请问在costco什么位置啊

daniello

好，多买些牛肉，将上述的各高手心经都做一遍！

fiona_cf

John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:43
我是在塔斯曼买的肉。。。比一般牛肉还贵些，好像20左右一公斤。。。可是上次在维马看到便宜很多，才9块 ...

绝对不是一个层次滴。不可能差这么远滴。俺Coles买的也近20刀的。这类咚咚喜欢Coles的，看着新鲜才买。每次上维妈，熟人太多，废话多过买东西。且每次都买太多，扔的比吃的多。嘿嘿。

对了，维妈那个卖蘑菇的小子，他卖的鸡腿菇又便宜又好的。通常是7刀。2星期前碰到更好的，也不过12刀滴，不过这个量N少滴，可遇不可求滴。

summerlee

学习了

fiona_cf

daniello 发表于 2013-2-7 21:45
还是有些不同的，但没法说出来呀
只可意会不可言传

强烈要求试吃，嘿嘿，

daniello

fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:48
强烈要求试吃，嘿嘿，

希望能做出合标准的向老师交成绩

ajian_lj

mark