弃暗投明追求健康养眼养胃之芦笋炒鸡丁

河水洋洋

前两天美国的一家研究机构公布报告说，食用红肉特别是处理过的红肉（腌制，熏制的香肠，培根，火腿之类的）会让罹患心脏病的几率增加10－20％。这种老生长谈的东东对普通人来说耳朵早就听得长茧子了，当然美国的红肉协会也不甘示弱，说研究报告没有剔除研究对象生活方式（比如过度饮食）的影响，说研究报告根本不科学，还补充说，食用任何过量的食物都是有害健康的云云。这份大洋彼岸的报告虽然未必能吓退多少本土的嗜肉人士，不过的确给LG的脆弱的小心灵蒙上了不小的阴影，马上跑到超市买了不少鸡肉，打算弃暗投明，开始追求健康生活方式。当然澳洲的猪牛羊的生产商也不必担心失去我们这样一对优质客户，因为这个小小的决心最多只能持续一个星期左右，等到LG的恐惧心理稍微退却之后，一切又会照旧。

来来来，废话少说，看看LG如何过他的“健康生活”吧。

按照维基百科的说法，猪肉羊肉牛肉基本都被归入红肉一类（乳猪和小牛则被归入白肉），美国猪肉协会把自家产品别处心裁的归入“另一种白肉”，不过美国农业部并不买账，依旧把猪肉归入红肉行业。鸡肉算是典型的白肉（注意，鸭肉跟鹅肉可是红肉哦！），被健康饮食教教众奉为圭臬。西人对鸡胸肉特别钟爱，不过我跟LG可没有多大兴趣，我们一致认为多汁鲜嫩的鸡腿肉才是真正的精华。所以LG的健康饮食的第一道菜芦笋炒鸡丁用的就是鸡腿肉。

先给原料们来张合影：

s4048987

不带楼主这样的，给 woolies 做软广告，哈哈

mxgong

坑！

wellye

很感兴趣这个

chesecake

LZ给我们上了一道科普课，把我心里的红肉，白肉概念彻底颠覆了。

芦笋偶喜欢炒虾球，炒带子等等海鲜

河水洋洋

原料非常简单
1）鸡大腿两根，注意是鸡大腿，不是那种象鼓锤一样的鸡小腿，鸡小腿的味道也不错，不过有太多的肌腱在里面处理起来很是麻烦。鸡肉必须去皮，食用带皮鸡肉者只能算是伪健康饮食教教徒。
2）鸡蛋一只，这里只用到蛋清，以切合本贴之健康“猪选驴”。LG后来把蛋黄煎了个荷包蛋偷偷吃掉了，看来出生在食物短缺时代造就的根深蒂固恐慌还是战胜了他对高血脂的恐惧。
3）盐和白胡椒粉
4）淀粉
5）小葱
6）芦笋5根，去掉根上木质化的部分（最简单的办法就是用手掰，凡是能够轻易掰断的部分就是鲜嫩可食的部分），然后45度角度切成0.2厘米的薄片。

LG很早就试图用各种办法来烹调鸡丁，网上的书上的办法试过不少，总是达不到他满意的效果，不过最近这段时间，他感觉自己已经找到些门道了。这个门道很简单：

首先把鸡肉切成1cm见方的小丁，洒入盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。把鸡蛋打入一个小碗里面，不要打散蛋黄，用不锈钢小勺子取一些蛋清洒在鸡丁上面，搅拌均匀后，加入淀粉，再搅拌均匀。反复重复这个过程，直到鸡丁表面挂上一层均匀的蛋清淀粉糊，这蛋清淀粉糊必须足够黏稠，必须全挂在鸡丁上面，在碗底不应该残留任何液体。这个过程中不要一次加入过多的蛋清或淀粉，这样可以不断调整二者的比例直至达到最佳的效果。静止20分钟，让鸡丁温度尽量接近室温，减少烹调时间。

把平底不沾锅放在炉子上，大火预热一段时间（与锅子的重量有关，我们的锅子重量为1公斤，预热时间为2分钟，锅子轻的话，预热时间短一些），在锅底放上一些橄榄油或者自己喜欢的其它植物油，然后迅速放入鸡丁后迅速翻炒，中间还可以抖动一下锅子让鸡丁分布更加均匀。直到鸡丁表面变成白色，而且部分表面出现金黄色的时候就盛出来备用：



直接在炒好鸡丁的锅内放入切碎的小葱（不用再放油，鸡肉本身就会析出一些油脂），迅速翻炒，等出现香气后，放入切好的芦笋，接着翻炒，加入盐调味，切成薄片的芦笋很容易烹调，芦笋表面的颜色会随着温度的升高变成漂亮的明绿色，



等芦笋变色完毕的时候就把前面炒好的鸡丁加进去，搅拌均匀后就可以盛出享用了。



就是下面的这盘菜，LG自己尝过之后，得意洋洋的说，他终于可以炒出饭店水准的鸡丁了。我尝了一下，鸡丁又滑又嫩，芦笋则保持这浓郁原始的香气，果然又养眼养胃之功效，哈哈。

河水洋洋

原帖由 s4048987 于 2012-3-17 23:32 发表
不带楼主这样的，给 woolies 做软广告，哈哈

没办法，荷包不宽裕，只能用超市自有品牌啦！

adduvs

马克 学习

lemontreehua

不错

rickle

可是这边的鸡肉都是吃激素的,自从听说28天就长成了,我就很少买鸡肉了,除非走地鸡.

ekwelliu

没试过鸡丁，下次一定试试

wellye

原帖由 rickle 于 2012-3-18 00:38 发表
可是这边的鸡肉都是吃激素的,自从听说28天就长成了,我就很少买鸡肉了,除非走地鸡.

确实是28天长成的，可是没有添加化学合成激素，饲料里面有动物骨头打碎后的添加物，算天然激素？

mxgong

原帖由 rickle 于 2012-3-18 00 begin_of_the_skype_highlighting              2012-3-18 00      end_of_the_skype_highlighting:38 发表
可是这边的鸡肉都是吃激素的,自从听说28天就长成了,我就很少买鸡肉了,除非走地鸡.

COLSE 有那种free range 的鸡肉。也不是很贵。

COSTCO 也有。

LifesoCool

cannysh

吃过一次corn fed chicken后，就彻底放弃了买其他鸡的打算

lovefenger

为什么我炒的鸡肉老师出很多水啊

adduvs

今天山寨了 得到全家好评

河水洋洋

原帖由 adduvs 于 2012-3-21 20:41 发表
今天山寨了 得到全家好评

哦耶！

adduvs

谢谢洋洋 还有你老公大厨

河水洋洋

原帖由 lovefenger 于 2012-3-19 22:30 发表
为什么我炒的鸡肉老师出很多水啊

首先锅子要热，必须能够让鸡肉表面迅速凝固，这样里面的汁液就不会再渗出来了。其次，鸡丁不能太多，一般的家用锅子和炉灶能够炒的鸡丁总量不宜超过150克（200克是绝对上限），否则即便锅子烧热，大量冷的鸡肉放进去之后也会让锅子迅速降温。传统的薄皮铁锅因为储热能力有限，更要限制鸡丁的量。


这里的方子在鸡丁表面包裹蛋清和淀粉，也是要起到把鸡肉内的汁水封闭在里面的功效。

还有一个诀窍，就是不要直接烹调从冰箱内取出的鸡肉，应当把它放在外边20－30分钟等它温度上升到室温之后再烹调，这样可以缩短烹调时间，降低鸡肉出水的概率。

adduvs

赶紧记下来

besideme

这个鸡肉看着就嫩

banzhiyan

健康，支持。要是把鸡肉换成素鸡就好了

winnie_shaw

free range和corn fed的鸡肉哪个更好？
我也担心有激素，吃得很少。

闲夏采薇

红肉白肉通吃，不过量就好。

pretty

学习了，鸡爪子随便买行吗？

anvil

吃红肉怕不健康，吃鸡肉就不怕激素么

玻璃种满绿

澳洲鸡肉是没有激素的， 反而红肉是有的。COLES说他们现在的牛肉没有激素就证明以前有， 还有其他地方卖的红肉也可能有

toto315

鸡丁炒的好，我总是懒得放蛋清，看来不放不行啊

cathybhfmj