纯手工－中产阶级的 Brioche à tête

大胃

'Qu'ils mangent de la brioche' - Marie Antoinette

Let them eat brioche (没有面包为什么不吃 Bricoche). 让玛丽皇后同学的脑袋搬了家。

这次挑战的就是这个伟大的 Brioche à tête ，这东西上边的小脑袋也许就象征着玛丽的大好头颅

看：

[ 本帖最后由 大胃 于 2010-6-24 22:34 编辑 ]

大胃

呵呵，不好意思那个漂亮的小家伙不是我做的，是法国大师 Robuchon 的杰作，偶的略有不同。。。。。。一个没有脑袋的 Brioche

来了来了，下边是全部过程图，完成度80% ，下次再接再厉

配料： 1 3/4杯面粉，250克牛油（半斤 ） ，鸡蛋三个。 8 g 酵母，3 茶勺温水，一茶勺盐，25克糖，2 1/4 茶勺 牛奶

手工揉面版本：
牛油，鸡蛋提前15分钟冰箱拿出，酵母＋温水溶解，盐糖牛奶混合溶解。

少量面粉和酵母溶液混合＋一个蛋，加入一半量的面粉，混合均匀，接着加入牛奶溶液＋一个鸡蛋 ，再逐步加入剩下的面粉。
不停的揉打面团15分钟，再加入一个鸡蛋继续揉打直到面团有弹性，能轻松被拉伸不断裂。

牛油切薄片，取1/3的面团和牛油混合。然后分两次加入剩下的面团。尽量减少手接触牛油的时间否则容易加快牛油融化，用刮板切割混合比较方便。

面团入碗盖保鲜膜 室温发酵 1 1/2 到 2 1/2 小时，当面团膨胀两倍大时，轻轻打扁，拉伸两次把气放出， 继续入冰箱发酵2-3小时到再次膨胀两倍大，重复排气动作，放入冰箱过夜。

面板薄撒面粉，把面团揉成长棍，分 8份，掌心撒面粉 把每份揉成球，注意不能压，轻轻的揉，用掌缘轻轻的在1/3 的位置滚压形成一个大球连着小球（玛丽同学的脑袋），Brioche 模子涂黄油，轻轻用手指把小球压到大球中心，此时大球和小球相连，但大球已经变成圆环，小球套在圆环中心。 温暖初发酵一个半小时

加热烤箱到230度，一个鸡蛋＋一点点盐打散，刷到brioche 上，烤12分钟或者变成金棕色。趁热取出。

吃的时候陪着 Cream 或者果酱，我们家基本上都是什么都不配就吃了

END

[ 本帖最后由 大胃 于 2010-6-25 21:37 编辑 ]

cherry。

GOOD~收藏了！

[ 本帖最后由 cherry。 于 2010-6-25 21:49 编辑 ]

美讶

恍惚记得brioche是什么法式蛋奶甜面包还是什么的？ 是吗

大胃

呵呵，不好意思，还在缩图呢，一会儿就上

hqylin

手工的，真的很赞。
    我看那些面包博客高手，手揉的功夫都很厉害的。

大胃

原帖由 hqylin 于 2010-6-24 22:48 发表
手工的，真的很赞。
    我看那些面包博客高手，手揉的功夫都很厉害的。

呵呵，你看我的回帖啊，那个不是我的，我可没到那个水平，不过快了快了

这次最大的败笔就是这个脑袋没了，第一次做完全不知道面团会怎样的成长，当第一次发酵结束后我感觉面团没有发到我预想的大小，12点多要睡觉了，无奈的把面团里的一点气打掉放进冰箱进行二次发酵，把时间延长了4个小时，下班回家发现面团还是没想象中大，拿出来后感觉面团硬硬的，基本上心灰意冷了，在入模的过程中也就没有继续认真对待，胡乱的赛出个形状就赛进烤箱，出来比我想象的要好多了，面团发的一点问题也没有，内部的层次很完美。口感香气都没问题。 Pastry 是需要用心对待的，对面团倾注了多少感情会看到回报的，在入模的过程中我如果用心去处理，也许能做出第一贴Robuchon同样的效果。只能下次努力了。

不过这次证明了没有Mixer 也可以完成，难度虽然变大，但揉面团的过程很有意思，能感觉到面团在分离，在结合，变得越来越有弹性。

[ 本帖最后由 大胃 于 2010-6-24 23:28 编辑 ]

沐沐

漂亮！！呼唤食谱！

大胃

原帖由 沐沐 于 2010-6-24 23:17 发表
漂亮！！呼唤食谱！

呵呵，食谱很简单，你要机器的还是手工的，机器的需要大马力mixer,手工的需要30分钟以上的揉打面团

onetouch

面团黄黄的，是不是很多黄油呀？
要屏牢，看看就可以了，吃下去又很多肉了！

胡须康

一看就觉得好吃.  收藏了
还有两只瓷碗真好看!

大胃

原帖由 胡须康 于 2010-6-24 23:35 发表
一看就觉得好吃.  收藏了
还有两只瓷碗真好看!

呵呵，谢谢， 第一次受到康版的加分，不胜受恩感激。

大胃

原帖由 onetouch 于 2010-6-24 23:33 发表
面团黄黄的，是不是很多黄油呀？
要屏牢，看看就可以了，吃下去又很多肉了！

哈哈，这只不过是中产阶级的 50% 的黄油，富人版的要80%黄油，真的是入口即化，香！

[ 本帖最后由 大胃 于 2010-6-24 23:58 编辑 ]

大胃

像 Wideeye 同学学习， 出来要分

有分的给分，没分的给顶下也可以啊

astina

你太太会做饭吗？:)

mcdull122

饿了~~:si149

大胃

原帖由 astina 于 2010-6-25 12:03 发表
你太太会做饭吗？:)

谢谢分先，我太太也会，但没我瘾大，不过现在她的嘴已经越来越刁了，我做的好多东西都被她一口否决，哎，自作孽不可活

cathyabc

大胃

原帖由 mcdull122 于 2010-6-25 12:06 发表
饿了~~:si149

您给我点分就不饿了

hqylin

原帖由 大胃 于 2010-6-24 22:53 发表


呵呵，你看我的回帖啊，那个不是我的，我可没到那个水平，不过快了快了

这次最大的败笔就是这个脑袋没了，第一次做完全不知道面团会怎样的成长，当第一次发酵结束后我感觉面团没有发到我预想的大小，12点多要 ...

    我有看的，但是我觉得能做出来就很好了。今天看到图了，确实很赞，内部组织也很好。其实我原来就不觉得多个小头会好看。你这个造型也很好。关键好吃是王道。
     另外我有一个感觉，凡是加了很多黄油或者鲜奶油什么的面团，发酵很慢的，而且总是蓬发不够，有一回我也以为要失败了，好难过（整这么一大堆东西进去，我容易么我）后来做出来还好的。以后我就不指望这类面团能发酵到馒头一样的程度了。
     其实我也喜欢手揉面团的，面团成型的时候，好有成就感。也觉得这是成为面包高手的必修课。确实含水量多少是最合适的，面筋生成如何，没有手揉的经验，没有对面团的感觉。我总觉得不够理想。可是我揉个400克面粉的馒头就要30分钟了。高筋面粉，我是欲哭无泪。如果你这个只要30分钟的手工。那我回家哭去。你要是男的。我就不哭了。你要是北方人，从小见识面团的，我也不哭了。

hqylin

原帖由 大胃 于 2010-6-25 12:10 发表


谢谢分先，我太太也会，但没我瘾大，不过现在她的嘴已经越来越刁了，我做的好多东西都被她一口否决，哎，自作孽不可活

    哈哈，我家也是，我老公都还一点都不会做饭呢，居然越来越挑，连他的朋友们都说很好，很愿意再来一次，他居然还有一堆评议。他朋友说是他的期望值越来越高了。

第一名

原帖由 大胃 于 2010-6-25 11:59 发表
像 Wideeye 同学学习， 出来要分

有分的给分，没分的给顶下也可以啊

wideye快来，他把你的名字写错了

大胃

原帖由 第一名 于 2010-6-25 12:41 发表

wideye快来，他把你的名字写错了

无处不在啊，眼睛够好，您打算给张白条吗？

第一名

等我分用完就给你留

大胃

原帖由 第一名 于 2010-6-25 12:51 发表
等我分用完就给你留

  严重鄙视

大胃

原帖由 hqylin 于 2010-6-25 12:33 发表

    我有看的，但是我觉得能做出来就很好了。今天看到图了，确实很赞，内部组织也很好。其实我原来就不觉得多个小头会好看。你这个造型也很好。关键好吃是王道。
     另外我有一个感觉，凡是加了很多黄油或者鲜奶 ...

呵呵，面食本来是我太太负责，馒头啊包子饺子蛋糕都是她的分工，家里多了一个小人儿就只能我来做了，今年初开始研究面团尤其是西点用的，感觉很好玩，一发不可收拾，，做菜要准备好多的东西，总是有很多仅用来装饰后剩下的材料不知如何处理。 而面团作出来的东西基本上不会有浪费，还好保存。

黄油面团我觉得揉面的时候要注意尽量减少手的参与，用刮面板来揉版可以防止黄油过快融化，黄油融化后和面团充分混在一起后，接下来的低温发酵的时候融合了黄油的面团会变的很硬基本上发不起来多少的，我这次的Brioche 也有类似的问题，出来的成品没我想象的大，里边的孔洞再大一点会更好。

领导尝了一口，一句太肥了就把它们都打入冷宫。看来外边以前买到的都是穷人版Brioche. 富人版的无法想象啊，那就是一口一口的黄油啊。

youpassit:)

面包发得很好呢，内部组织很细腻，赞一个，鼓励一下，

jurlique

好馋哦，这个配料的具体用量是多少啊？LZ快点分享一下啊

wideye

原帖由 第一名 于 2010-6-25 12:41 发表

wideye快来，他把你的名字写错了

大胃不是第一个，也不会是最后一个~~~

大胃

原帖由 jurlique 于 2010-6-25 13:15 发表
好馋哦，这个配料的具体用量是多少啊？LZ快点分享一下啊

等我回家给你看看啊，还有酵母，糖 ， 盐 ， 牛奶，这些都用的很少，具体多少我晚上给你翻出来