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研究人员对我们消费的食物和饮料中含有砷的这个事实已经了解了一段时间了.
我们需要担心吗?有相应的联邦法律（美国）保护我们吗?事实是: 没有, 我们没有相应的法律来限制食品中的砷含量. 在美国, 其他国家也类似, 政府制定了饮用水中砷含量的限定标准,但是没有相应的对食物和饮料中砷富集含量的限定标准.我们有相应的汞含量限定标准.但是为什么我们没有食物和饮料砷含量限定标准呢?
一个重要的差异是在食物和饮料中发现的所有汞化合物都是具有毒性的,会危害人体健康.对砷而言就不是这样了.尽管我们认为砷的化合物是有潜在危害性的,但是我们摄入的大部分砷是无害的. 海鲜富集现今最高含量的砷,以砷甜菜鹼的形式存在（https://zh.wikipedia.org/wiki/砷甜菜鹼）,作为有机砷的一种,它对人体是无害的.
食物中的砷含量应该如何限定呢? 要想把这事做好,我们需要找到更好的方法来评估食物中砷和其他化学物质的方法.
科学家还处于研究的早期阶段:收集食物中砷含量的相关数据. 现今我们认为只有广泛食用同时有长期健康隐患的食物是水稻和所有水稻制品,比如大米粉,大米粉蛋糕,rice cracker和婴儿配方食品.
化学分析显示不论大米的产地,四种砷的相关化合物占了在大米烹饪过程中释放的砷总含量的95%. 其中两种化合物是无机砷,对人类有致癌作用,另外两种（monomethyl and dimethylated arsenic)是疑似致癌物,依据是国际癌症研究院的评估.
砷在食物中广泛富集.如果我们设立一个砷富集食品安全标准仅仅以浓度为标准,将其应用于所有事物.那么,海产品将不会符合此类安全标准供人类食用.尽管其中的砷对人体是无害的.因此关于砷含量的食品标准需要针对特定砷化合物来制定安全限量.
同时,对健康威胁的风险与致癌性质的无机砷的富集浓度,食用量,食用频度密切相关. 某些研究者指出把由砷导致的癌症风险限定可接受范围之内的成年人每日摄入的大米约是:四分之一杯量的生米,其大约含有50ppb(parts per billion)的砷,未成年的孩童单位体重对砷的安全标准应该更高.
由<消费者报告>和FDA分析了大量的水稻和水稻相关产品后得出的结论:几乎所有的水稻和其副产品都富集有砷的化合物而且有时是远超这个50ppb限量的指标的.糙米一般而言富集更多砷的化合物相比于白米.
我们还不知道我们处于此种情况已经多久了.我们仅仅在不久之前才在食物砷化合物相关检测技术取得进展.
人类在1998年才首次检测了大米中的砷含量.全球性的对此问题的关注迟滞到了2005年,是由于我们发现某些美国种植的水稻含有最高剂量的无机砷和甲基砷.类似的检测结果具有普适性,不论水稻产自那里和品种的区别.水稻产品普遍含有可检测剂量的砷化合物.
为什么水稻中含有砷呢?水稻经常种植在先前的棉花田地里面,棉花的种植需要使用二甲砷酸作为杀虫剂应对棉铃虫的虫害.然后会使用砷酸化合物去杀死棉花植株同时减少植株的含水量以利于大规模机械化采集收割.同时水稻天然的富集吸收砷化合物,远比小麦和大麦甚之.
人类通过饮食摄入的砷化合物还有很多来自于天然存在的砷,因为砷的化合物广泛的存在于地壳之中.所有的生命形式,从细菌到灵长类是有能力把从矿物土壤的进入食物链的一系列无机砷转化成毒性更低的有机砷.
从2012年团体游说组织Consumers Union已经在推动对食物中的砷化合物设定限量标准,同时推动相应减少砷化合物的使用,比如逐步减少使用砷相关杀虫剂的使用.另一方面是FDA正在进行一项关于砷长期风险的研究,在此项研究有最终结果之前不会有任何实质性质的行动.
那些水稻制品平均摄入量低于<消费者报告> 建议剂量的可能还可以等待.但是人口中还有大量摄入水稻制品的族群,比如腹腔疾病患者（译者:不明白为什么）,婴儿还有亚裔美国人.这些人期望尽早出台摄入限量标准而不是继续等待.亚裔美国人是美国仅有的癌症是首要死因和大量摄食水稻制品的族裔,大量摄入水稻制品【可能】是诱因之一.
不是所有的研究人员都认同无机砷与甲基砷摄入与健康风险的评估方法.但是不论什么样子的评估标准,一个有意义的管理标准需要基于关于检测无机砷足够可信的证据.不幸的是,化学成分检测手段的进展不彰.
一个最近的比较深入的研究报告由来自于35个国家的几乎100位实验室专家写就,如何定性定量的确定检测大米粉中砷化合物的总量和无机砷的含量.
根据不同的评估标准,有23至41%的参与者没有得出满意的检测总砷含量测量方法.有25至43%参与者没有得出满意的检测无机砷含量测量方法.与此同时,仅有三分之一的参与者实际得出了无机砷的测量方法.这意味着他们不能定量的检测最具毒性的砷化合物的含量.
我们有充分的理由担心砷的危害,消费者需要获悉更多的信息.不仅仅需要水稻供应者制定减少砷含量的具体措施,同时还要分析化学的研究人员合作开发有效的检测方法.
100ppb无机砷的含量可能是一个好的现实生活参考标准,虽然是很难达到的. 同时选择白米（Basmati或者寿司米）,用大量的水淘洗同时大水量煮米然后弃掉多余的米汤食用,记得当然要用不含有砷的水.
http://blogs.discovermagazine.co ... witter#.XUOxH-v7SUk
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管理人员评分BOC 在2019-8-9 14:48 +40分 并说
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发表于 2019-8-9 14:29
