陕西锅盔，岐山臊子肉，孜然青椒肉丝（附面食基础）

bluesummer

前言：这是我在一个陕西MM的博客上看到的文章，觉得对喜爱面食的朋友来说，非常有用，特转贴过来和大家分享：

面食基础

一、如何发面
原料：普通面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙
发面过程
1 将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2 面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3 和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4 大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

完美发面的细节：
1 干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
2 发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；
3 水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；
4 盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
5 发酵介质：我一直用的是安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权。

二、常见面粉的种类(按筋度）
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：
高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；
低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

常见面粉的种类（按原料）
小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。但可以在做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，丰富自己饮食的种类。

三、面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：
比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；
比例为5：（2-4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；
比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-14 20:08 编辑 ]

bluesummer

锅盔的来历：
“锅盔”是陕西的一大特色小吃。
陕西八大怪中有一怪就是“锅盔像锅盖”。   
据说锅盔的来历跟几位历史上的名人有关。
一说当年诸葛孔明初出茅庐,火烧博望坡后,为了帮关羽稳定军心，于是就发明了这么个东西；
二说与李治和武则天有关，据说当年修乾陵时候,因服役的工匠人数很多,往往为吃饭而耽误施工进程,于是士兵们就把面团放进头盔里,把头盔放到火中去烤,而烙成了饼,这种饼，因为形状和头盔颇似，且是以“盔”为锅制成，所以就被成为“锅盔”。
不管这些说法是瞎编也好，还是确有其事也好，都说明了锅盔具有悠久的历史，是陕西的老祖先一辈辈传下来的。不过，现在的锅盔恐怕和当年的锅盔做法已不大一样了。

锅盔的做法：
原料：面粉500克、干酵母7.5克（1.5茶匙）、芝麻1大匙、温水约250~300ml（我在温水里掺了一半牛奶）
我用的是这个牌子的面粉，还不错


做法：1 将干酵母与温水（约40度）搅拌均匀，待完全溶化；
     2 用酵母水和面，揉匀后放置在约25~30度左右的环境下进行发酵（冬天发酵需要的时间可能会长一些）大约1~2小时后，面团发至两倍大（可以看到面团里有很多气孔）；
       （注：我在面粉里还加了一些打豆浆剩下的豆渣，营养丰富啊~~ ）


     3 加芝麻，再次揉至光滑；

   
     4 将揉好的面团擀成一个厚约1.5公分的圆饼；


     5 在平底锅中刷上一层薄油，大火烧热平底锅，将面饼放入锅中，火调至最小（为了防止面饼膨胀，用筷子在面饼上扎几个眼）


     6 盖上锅盖，小火慢烙，中间不断旋转面饼，让面饼的每个部分都能均匀被火烙到；

   
     7 一面烙黄后，轻轻翻面，直到两面都烙至金黄，面饼膨胀，散发出面香味即可。


     8 烙好的锅盔出锅了


切块


皮脆面香


注意事项：

    1 干酵母的用量在5克-10克之间，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间超过一年了，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
    2 发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好；
    3 和面用水量与面的软硬度，喜欢吃饼稍硬一些的，用250ml的水就可以了，如果家里有老人喜欢吃软一些的，300ml左右的加水量比较合适；
    4 水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉，夏季水温可以稍低一些；
    5 为什么一开始要大火烧锅？如果冷锅就将面饼放入，锅盔的皮就会比较厚，吃起来口感要稍差一些；
    6 烙制过程中要注意翻面。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-14 19:37 编辑 ]

bluesummer

不知道什么是岐山臊（哨）子肉的话，可移步到下面这个老贴里看看：
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... p;extra=&page=1

原料：
带肥的猪五花肉，醋，油，姜，葱，盐，料酒，红辣椒粉，五香粉








做法：
五花肉肥瘦分开，分别切成小片（或小丁）；


锅放油少许，等油热后先放入肥肉炒一会；


等炸出油


然后再放入瘦肉；


大火炒几分钟后放入料酒，生姜，葱段，五香粉少许；


（相机工作到这里，突然出了问题！闪光灯坏啦~~~~~ ）

炒到水份收干后，加红辣椒粉两大勺（根据个人喜辣程度酌情加入），倒入棕醋，（按一斤肉半斤醋的比例，就看个人的喜酸适度了），再放盐若干


翻炒后改小火，炖15~20分钟左右，待醋汁差不多收干了，即可出锅。


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-14 19:59 编辑 ]

bluesummer

青椒洗净去籽


切成丝（唯一一张切丝的照片，竟然拍糊了~~~ ）


猪瘦肉切丝，加料酒，生粉，生姜丝腌十分钟




锅内热油，先炒肉丝，八成熟时盛出待用；
另起锅，倒油少许，待油热时，爆香葱花，倒入青椒丝，翻炒一下，加生抽少许，盐少许；然后倒入提前炒好的肉丝，加孜然粉两大勺。
炒至熟透后即可出锅装盘


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-14 19:58 编辑 ]

bluesummer

有人要问了，为什么要把这三样东西放在一起？
那是因为，锅盔里面夹上岐山臊子肉或者孜然青椒肉丝，是我们当地很传统的吃法~~
当然，也有更多的人，喜欢在里面夹些油泼辣子或者辣椒酱（以及老干妈）、各种凉菜。但我喜欢的，还是岐山臊子肉或者孜然青椒肉丝。。。
吃法1：夹上臊子肉


咬一大口，酸辣可口，油香四溢啊~~


吃法二：夹上孜然青椒肉丝


配上孜然粉特殊的香味，真是别有一番滋味啊

y12345678

你总是则么厉害，拍马都赶不及

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 20:13 发表
你总是则么厉害，拍马都赶不及

现在流行开车。。。
不骑马了~~

y12345678

另外，青椒肉丝为啥不是牛肉呢？

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 20:14 发表
另外，青椒肉丝为啥不是牛肉呢？

不一定要是牛肉啊~~
当然，要是去西安的坊上吃，就一定是牛肉的。

steprego

又流口水了，后面几张好像sandwich(paopaobing(32))

y12345678

我炒过青椒肉丝，好像总有一种令人不快的甜味。不知是否青椒买错了的缘故，有啥诀窍吗？

Tiger_Karen

看得俺的心都要碎了。。。

bluesummer

原帖由 steprego 于 2009-5-14 20:17 发表
又流口水了，后面几张好像sandwich(paopaobing(32))

呵呵，是挺像的~~
相机闪光灯坏了，又是晚上拍的。只好调成手动，手忙脚乱的，没设置好，都看不出锅盔焦黄的表皮了~~

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 20:18 发表
我炒过青椒肉丝，好像总有一种令人不快的甜味。不知是否青椒买错了的缘故，有啥诀窍吗？

喜欢吃辣吗？
买那种比较辣的青椒，绝对没有甜味。
或者不辣的青椒，买小一点、细一点的，个头越大味道越怪。
我觉得这里的青椒不是甜味，是一股子草腥味。

bluesummer

原帖由 Tiger_Karen 于 2009-5-14 20:19 发表
看得俺的心都要碎了。。。

为啥~~
抱抱先~~

Tiger_Karen

锅盔，俺心中的痛。。从来没做过，却无比想吃。
另外，不知蓝MM听说过“杠头”么？
好像是辽东半岛一带的面食，特别筋道，甚至有些累牙。
据说做杠头很减肥，擀面杖是特殊的，类似杠杆，
面特别硬，要人一屁股坐上去，用全身的力量，那面才能被擀动。

魔头

又没忍住， 跑进来受刺激

Tiger_Karen

原帖由 bluesummer 于 2009-5-14 20:22 发表

为啥~~
抱抱先~~

不为啥，想吃，馋的。。

zhege

我家婆婆烙锅盔是专家，现在只能等她们来了好好接接馋

bluesummer

原帖由 Tiger_Karen 于 2009-5-14 20:22 发表
锅盔，俺心中的痛。。从来没做过，却无比想吃。
另外，不知蓝MM听说过“杠头”么？
好像是辽东半岛一带的面食，特别筋道，甚至有些累牙。
据说做杠头很减肥，擀面杖是特殊的，类似杠杆，
面特别硬，要人一屁股坐 ...

这个酷~~
做出来得多么的筋道啊~~~:o

y12345678

原帖由 bluesummer 于 2009-5-14 20:22 发表

喜欢吃辣吗？
买那种比较辣的青椒，绝对没有甜味。
或者不辣的青椒，买小一点、细一点的，个头越大味道越怪。
我觉得这里的青椒不是甜味，是一股子草腥味。

喜欢吃辣的，可惜这边的青椒都不辣。谢谢你的指点，我下次按图索骥买些回来

老陶

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 20:13 发表
你总是则么厉害，拍马都赶不及

这位现在改为蓝粉了？

bainite

都是我喜欢的啊。。。。幸亏吃过饭了。。。

Tiger_Karen

俺突然很惆怅很惆怅。。。

不敢想象蓝MM生娃的日子，
俺会多么的思念她 （的面食）

y12345678

原帖由 老陶 于 2009-5-14 20:25 发表

这位现在改为蓝粉了？

我是永远的第一叶粉。
不过蓝夏也是很厉害的，是我心目中的第二名

bluesummer

原帖由 Tiger_Karen 于 2009-5-14 20:27 发表
俺突然很惆怅很惆怅。。。

不敢想象蓝MM生娃的日子，
俺会多么的思念她 （的面食）

现在的爆发
就是为了
我不在江湖的
那些日子里
让你来
思念~~

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-5-14 20:27 发表


我是永远的第一叶粉。
不过蓝夏也是很厉害的，是我心目中的第二名

能排在叶多妈后面，已是我的荣幸~

老陶

我宣布：我爱锅盔！！！！！！！！！！！(paopaobing(69))

bluesummer

原帖由 zhege 于 2009-5-14 20:24 发表
我家婆婆烙锅盔是专家，现在只能等她们来了好好接接馋

我都快馋S了~~
谁也等不及啦！
只好自己做！

bluesummer

原帖由 老陶 于 2009-5-14 20:31 发表
我宣布：我爱锅盔！！！！！！！！！！！(paopaobing(69))

你骗人~
你明明爱吃肉~~