【猴年新春家宴大比拼】2016年家宴+恭贺新禧诗一首，祝大家猴年大吉

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从过年到元宵，这都两周过去了，一直提醒自己“参加活动、参加活动”，无奈每天忙完面子忙里子，忙完票子忙孩子的，直到今天才赶个末班车，实在对不住大家。

首先祝大家新年快乐，元宵节快乐，工作顺顺利利，生活红红火火吧。

再来，给大家上菜单先。活动重在参与，图个好彩头，交流经验，交流经验。

凉菜：卤菜拼盘（四季花开共吉祥）
           凉拌肉皮冻（团团圆圆好年景）

热菜：小鲍鱼红烧肉（黄金翡翠玉满堂）
           松鼠盲曹（年年有余共红火）
           炒素什锦（家和业兴同安泰）
           香辣虾（欢歌笑语喜洋洋）

汤：福字酒酿小汤圆（五福临门聚成双）

那么，先上一张全家福。



那么，下面是每道菜的做法和图片。

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1.        卤菜拼盘
主料：金钱腱（牛），口条（猪脷），黄油走地鸡，红肠
配料：黄瓜，小番茄

这道是个凉菜，为每次过年必备的各种卤菜的拼盘。今年的牛腱以及口条是年前提前卤制好的，用的是家里存下的老卤。卤水的制作方法如下：老姜拍散，加整根葱（打结）、超市买的卤料包、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、胡椒、耗油，以及清水，整锅烧开即可，味道可自行根据口味调整。

牛肉用的是金钱腱，比较小适合卤制以及口条，两样都需侵泡，并过开水去腥，之后洗净。口条处理起来麻烦些，需要刮去表面的白膜（劳烦母上大人了）。之后两样放入卤水中，锅开后小火煮大约20分，盖上锅盖。20分后即可关火，然后就这样浸泡一晚即可取出放入冰箱冷藏或冷冻。冷藏后的卤味比较容易切薄片，切出来也会比较好看。

今年的黄有走地鸡和红肠是外面买的，主要是希望年菜有鸡，取谐音吉祥之意。如果愿意，卤水也可用来卤整只鸡。

凉菜中间的花是用黄瓜和小番茄做的，小番茄洗净切顶端圆形摆在盘中，黄瓜剖成两半，切半圆形的薄片，两片拼成一片花瓣，共拼四片即可。四种卤菜分别摆在花瓣延伸线上的位置，淋上香油即可。

这道菜的意境，四种凉菜意指一年四季，正中花朵代表四季花开，黄油走地鸡谐音吉祥，即是“四季花开共吉祥”之意。

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2.        凉拌肉皮冻
主料：肉皮冻、黄瓜、水果胡萝卜
配料：香芹、调汁

这道的主料是肉皮冻，做法为使用肉店买的肉皮，开水放料酒、生姜、姜片、葱一同过水，取出洗净，拔掉毛并仔细刮掉残留的肥肉。之后另起一锅开水，放花椒、八角、桂皮、香叶，小火炖煮大约30-40分钟关火，可以用筷子戳试试，能轻松戳穿即可。然后等肉皮取出冷却，就是费神的切肉皮工作，需要都切成小丁。把锅里的闲杂碎物都捞出，就留刚才煮肉皮的水，把切好的肉皮放进去再稍微煮一下，即可关火。冷却后整锅放到冰箱冷藏，第二天即成肉皮冻。

然后就是切切切，香芹切一点，洗净摆正中成圆形；超市买的那种可生吃的水果胡萝卜，切细丝围着香芹摆一小圈；一个鸡蛋，打散摊成蛋皮，卷起切丝围着胡萝卜再摆上一圈；黄瓜去皮，切细丝再来一圈；最后是肉皮冻，切薄片，一片叠一片绕着最外圈摆上一圈，即成。

调汁的做法：香醋、白糖、生抽、蒸鱼头抽、香油、蒜末、姜末、盐、鸡精、红油辣椒。吃时将调汁浇到菜上拌匀即可。
这道菜的意境主要在摆盘，四圈圆形取四世同堂、团团圆圆之意，即是“团团圆圆好年景”之意。

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3.        小鲍鱼红烧肉
主料：小鲍鱼、五花肉、菜心
配料：葱、生姜、八角、桂皮等

这道菜最好用活的小鲍鱼，不需要大只的那种，小些的较好，比较容易入味。小鲍鱼去壳、去掉内脏、用生粉拍一下，逐个洗净。小鲍鱼正面下刀，斜切几刀（不要切断），再对着斜切同样的刀数，将小鲍鱼表面切成小菱形，这样好看，且容易入味。烧一锅开水，加姜片和葱，加入小鲍鱼过水去腥，取出洗净。五花肉切方块，也过一下水，洗净。

架锅起油，放姜片、八角、桂皮、香叶炒香，加入五花肉煸炒出油，加料酒、老抽、生抽、糖、胡椒炒上色，然后加入清水，大火煮开，加入小鲍鱼，烧开，再改小火慢慢炖煮。

白菜心去掉叶子，留中间部分，过水煮熟，取出晾凉，竖着剖成两半。葱切葱花待用。

等小鲍鱼和红烧肉煮干收汁时，取出其中的八角等香料，倒出摆盘，上面可放几个翻过来正面的小鲍鱼，比较好看。白菜心围着盘子摆一圈，最后撒一点葱花提味即可。

这道菜的意境，红烧肉方块形状为金块，小鲍鱼圆形白色为玉，白菜心为翡翠，一起即是“黄金翡翠玉满堂”之意。

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4.        松鼠盲曹
主料：活盲曹鱼
辅料：松子、青豆、番茄酱等

        过年又怎能少了全鱼呢，这道用的是活盲曹，鱼店帮杀的，回家去鳞洗净。这道菜麻烦在刀工，今年年菜手被切伤就是因为它了。鱼的切法，首先是去头，从鱼头和鱼身的连接处斜着下两刀，顺着鱼骨切下鱼头。鱼头从下巴中间切一下，能竖着摆在盘子上即可。然后，从鱼两边顺着鱼的大骨一直片到鱼尾，留鱼尾部分连着不要切断，此时鱼呈现被一分为三，只有尾巴相连的状态，剁掉中间的鱼骨，这部分不需要。再来，去掉前面的鱼鳍部分，连着骨头和一点肉，斜着切下即可。然后，把鱼身上剩下的大的鱼刺部分，用刀小心的剖下来，最后剩下没有鱼骨、比较工整的部分就对了。鱼身的切法，先是45度角顺着鱼身横切，每2-3厘米下一刀，切到鱼皮为止，切不可切断鱼皮。然后是和之前45度切的纹路垂直切直刀，也是每2-3厘米切一刀，从头切到尾，也是不可切断鱼皮。切好后翻出来看看，鱼身呈薯条那样一条条的样子就对了。

        切好的鱼、连同鱼头、鱼鳍一起找个大盆放进去，用料酒、一点盐、葱、姜片一起腌渍一会。这期间起油锅，下松子和青豆，稍微煸炒一下，炒熟炒香即可取出。

        腌好的鱼用厨房纸吸干水分，扑生粉，生粉要扑满鱼身所有地方，包括切开的部分，扑好后抖一抖，抖落多余的粉末。

        下一部是油炸，关键在于需要用到较多的油，而且一定要烧热。先炸鱼头和鱼鳍，炸成金黄微焦取出摆在盘子上，然后下鱼身，先下与尾巴的部分，把鱼尾巴炸成翘起的状态，然后再反过来下鱼身，同样炸成金黄微焦，取出摆盘。炸好到位的鱼呈花朵一样散开的状态。

        调制酱汁：一点油下少许蒜蓉爆香，加入番茄酱、白糖、耗油、高汤、烧开尝尝味道，其中番茄酱和白糖是主要的，通过增添这两种辅料调节味道，酱汁熬成黏稠状即可。

        最后，将酱汁挂在炸好的鱼上即可，切记不可一股脑全部浇上去，会影响鱼的酥脆程度，浇一点好看，其余倒在盘中即可。撒上松子和玉米，在鱼嘴放上一朵洗净的鲜花即成。

        这道菜的意境，整条鱼当然是年年有余之意，加上做法是松鼠，即是“年年有余共红火”之意。

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5.        炒素什锦
主料：香菇、胡萝卜、黑木耳、芦笋、笋子、荷兰豆、腐竹、口蘑
辅料：高汤、蒜、耗油

这道是家里老人点名要吃的素菜，因为过年所以总共用了八种素菜，讨个吉利，平时做也不需要用到这么多的。

这道菜麻烦的地方在于不同材料的处理，黑木耳和腐竹需要提前发好，所有素材需要洗净，分别切片。

然后是所有素菜过水，水中加一点点盐和油，先下胡萝卜和笋子，然后是黑木耳、香菇和口蘑，再来是芦笋、荷兰豆。稍微过水即全部捞出。腐竹最后单独过水捞出。

起油锅，下蒜末煸香，放入除腐竹外的所有材料大火爆炒，炒香后加入高汤，然后加入腐竹，用耗油、盐、糖、胡椒调味。最后勾一点芡，出锅即可。

这道菜的意境，因为是素什锦，取八种素菜成一个“和”字，为“家和业兴同安泰”之意。

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6.        香辣虾
主料：老虎虾、莲藕
辅料：香菜、洋葱、八角、桂皮、小茴香等各种香料

        这道菜使用中等个头的老虎虾，或别的海鲜档可以买到的虾都可。虾需要逐个去脚和头部的长须，用剪刀从虾背剪开，去掉肠衣洗净。虾子用料酒稍微腌一下，然后用厨房纸吸干水分。

        莲藕最好用新鲜藕，切小块滚刀，如没有莲藕用土豆也可。起油锅，大火先下莲藕炸熟，取出滤油。然后下虾子，炸香成红色，壳子有剥离即可，取出滤油。

        起炒锅，下洋葱碎、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒小火慢慢炒香，加入炸好的虾子，下料酒，盖锅盖焖一会。打开锅盖，下生抽、老抽、白糖、一点高汤调味，加入炸好的莲藕一同炒到收汁。加入白芝麻，翻炒一会即可出锅。

        取一个干锅，底下铺上葱段，将炒好的香辣虾倒入。最后表面撒一点香菜即成。

        这道菜的意境，使用广东年菜必备的虾，因虾的形状弯曲似笑脸，应过年欢歌笑语之景，是为“欢歌笑语喜洋洋”之意。

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7.        福字酒酿小汤圆

这道是凑数的甜汤，非常简单就不赘述做法了，大家都会。过年做这个甜汤的意境为，米酒在我家乡又称作福字酒，配上总共双数，共18个小汤圆，即是“五福临门聚成双”的意思，放在过年再好不过了。

总共七道菜上完，凑个热闹。每道菜一个意境，加上首句凑上的诗句，给大家过年图个热闹、添个喜庆，希望大家在新的一年里都身体健康，事业有成。

新春隔海望故乡，
四季花开共吉祥，
团团圆圆好年景，
欢歌笑语喜洋洋。

家和业兴同安泰，
五福临门聚成双，
年年有余共红火，
黄金翡翠玉满堂。

                          ——2016年元宵节

Harvey_021

jojosh7

整篇表述赛过春晚台词，煽情、喜庆且接地气，做法详尽，取材考究，烹制到位。赞赞赞

caixinbaobao

实在太赞了

gyxyxgu

很丰盛好贤惠的楼主

linacheng

精彩，學習了。

harbridge

手艺真好

vivianwei

每个菜都有一个讨口彩的名字

vivian_lee

灵额。。。

jennifer201312

lemonteawithice

卖相很好, 看了都不忍心弄乱它们

pandalink

jojosh7 发表于 2016-2-23 07:50
整篇表述赛过春晚台词，煽情、喜庆且接地气，做法详尽，取材考究，烹制到位。赞赞赞 ...

谢谢这么赞的评价

pandalink

caixinbaobao 发表于 2016-2-23 07:57
实在太赞了

谢谢哦

obz

太厉害

胡须康

荤素搭配，色香俱全，步骤又这么详细，一个大写的赞！

fycool

gyxyxgu

csjsysj

好吃

whatever.0121

真想去你家凑热闹

大洋仙生

Paris_Oct

颜色搭配真好

bingbingyuan

最后那个蛋花甜汤蛋花打的真好，有什么诀窍吗？

zhuz