煮夫手记三十 豆腐两吃

amon54

家常豆腐，麻婆豆腐，小葱拌豆腐，虾仁炒豆腐，荠菜豆腐羹，青菜豆腐汤。
即便是隔三差五变着做法来，LD依然对豆腐，产生了狠严重的审美疲劳。
LD的需求，就是我科研的方向。
特此汇报如下。

一 豆腐箱子

身为山东女婿，咱就从鲁菜下手。但其实这道菜，源于淄博博山。
看成品图，山东的大厨莫要拍我，我之前也就在济南府尝过那么一次。而且没错，我把鲁菜里最常用的配菜胡萝卜和玉兰片，斗胆换成了香菇和豌豆。



做法
1 第一步原版的做法，据说是要把新鲜豆腐，切成4X4X2厘米的大块儿，然后下锅炸透晾凉备用。
   我这儿就投机取巧了，改用了华人店随手可得的豆腐泡，大小似乎正合适用。


2 用利刃在豆腐块儿靠近顶部的地方，切出来“箱子”的盖子先。


3 用顺手的工具，将里面尽量掏空，做成“箱子”。


4 调和的肉馅，我用的就是饺子馅儿的一种，肉糜，加葱花，加萝卜，加盐，加酱油，加花椒水


5 调和的馅儿塞进“箱子”里面，理论上来说，我觉得，什么馅儿，都可以装入这个容器当中。



6 上锅蒸制15分钟左右

蒸好后的“箱子”，因为肉馅儿体积的缩减，而刚好呈现出严丝合缝的模样。


7 前面说了，原版的配菜，用的是胡萝卜和玉兰片，也就是笋片，我自己改良成了色彩上更抢眼的香菇和豌豆。


锅热油热之后，配菜下锅翻炒至熟，倒入以盐，糖，鸡精，醋，酱油与粉芡一起调成的汁，沸之。


8 配菜与汁淋在之前蒸好了的“箱子”上面，即可上桌儿。


我个人觉得，这个其实应该算作江南的面筋塞肉的近亲，估计也就是因为乾隆尝了之后夸赞过之后，品牌效应才流传起来了。不过，配白饭，的确很香。

amon54

盐煎豆腐

这个菜在郑州是从小馆子开始火起来的，之后蔓延到高档酒楼。时间大概是在十年之前。
嫌上面那个箱子做着麻烦的，这个绝对简单。
就是平底锅烧热了之后倒少许油，然后把片好了的豆腐放在里面小火把两面煎黄，煎的过程中洒上少许的盐，同时记得洗两根小葱顺带轻煎一下。

印象最深的是有人带着，去了一个据说是从钓鱼台卸甲归田的特级厨师的私房菜馆。大概就是下面这个样子，吃饱肯定是吃不饱的，玩儿的就是个意境。


论实惠，还是馆子里这种大盘装的。各位记得了，尤其好吃的，其实是里面的葱。当然，豆腐也很香，因为没有别的配菜来分散吃家的注意力，豆香被热油激发了之后，配上淡淡的咸味，清新得恰到好处，绝对没齿难忘。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-7-14 22:25 编辑 ]

航迹云

抢板凳。。。

tom2010

怎么昨天没看见呢。我昨天做的豆腐不是很好吃。我孙女只吃了俩口。

amon54

昨天没来得及上菜，赶明儿您试试

maya

卖相太好了！
虽然照片还没显示完，只看到每张的五分之一，但我已经得出结论！

amon54

谢谢板凳教给俺的让冻豌豆看着更加绿莹莹的法子

amon54

心急吃不了热豆腐
您确定不要再等等

rongerchen

太棒了，

我先去洗碗

ilchocolate

盐煎豆腐 我也常做, 当零嘴吃.香

航迹云

原帖由 amon54 于 2011-7-14 22:27 发表
谢谢板凳教给俺的让冻豌豆看着更加绿莹莹的法子

不客气。。。
俺今天木有浮云了，晚点来补。
我不会忘记滴，我写在小本本上了。
这两个豆腐都很强大，哪天得试试。。。

amon54

后一个简单的很，就是火候把握一下，别开太大火，除非家里都爱吃焦糊的
前一个也难不倒你的，我相信

话说你这个小本本的法子倒是个好建议，俺现在也老忘老忘的，得记下来，省得被说RP不给力

newnew888

豆腐箱子改天一定要试试，谢谢分享

航迹云

原帖由 amon54 于 2011-7-14 22:38 发表
后一个简单的很，就是火候把握一下，别开太大火，除非家里都爱吃焦糊的
前一个也难不倒你的，我相信

话说你这个小本本的法子倒是个好建议，俺现在也老忘老忘的，得记下来，省得被说RP不给力

9494，后一个是买滴那种豆腐？切那么薄，我好怕一翻面就碎了。