做一杯好咖啡

iami

做咖啡这事情易学难精。看似简单，其实每个步骤都有自己的若干变量影响结果，进而影响下一步的结果。

咖啡萃取！（foreplay）
不过做薄弱的环节在grinder上面。调好grinder是a cup of excellence 的第一步，也可以说是最重要的一步
剩下的tamping，调整粉的重量等等也能赔偿一些grinder的错误设置带来的影响，但不是每种豆子都可以这样轻易调整的
所有这些都满足了，才能做到正确的萃取（extracting）

牛奶打炮！(climax)
这个相对要多用点时间，因为牛奶在蒸汽孔的推动下，要形成一个稳定的votex/whirlpool。
形成后要正确的引入空气量
然后浸入加热牛奶，直到正确的温度，停止打炮
新手初次打炮面红心跳手忙脚乱是正常的，但是只要能熟记这三个过程，打炮很快就能做进出自如，神清气爽

水乳交融！(aftermath)
牛奶倒入咖啡是另外一项活动。根据jug中的froth的厚度，倒牛奶需要辨别jug和杯子间的夹角，杯子和桌面的夹角。
根据咖啡类别不同，倒入合适量的froth

其他（miscellaneous）
最tricky的咖啡是不加牛奶的咖啡，因为没有牛奶或者糖浆可以掩盖咖啡的味道。
我最常喝ristretto，也偶尔喝short black，现在也开始喝点macchiato。但这三种一定要好的不如斯特做的才能喝。
其实piccolo latte也是不错的，但是我就是喜欢咖啡over milk的taste.
推荐各位去各种店里尝尝 i forgot too. 也是不错的咖啡，就是hidding 太多，感觉更像甜点(affogato)
剩下三种大路咖啡，flat white不错，其实就是espresso plus hot milk（well， not exactly hot milk）.
但是flat white比latte和cappoccino实惠点，放froth的空间都给你热牛奶了，实惠啊，适合广大工薪阶层填饱肚子

[ 本帖最后由 iami 于 2012-6-18 21:43 编辑 ]

budgie

学习了

何去何从

macchiato苦的受不了哈

richbb

学问这么大阿，我打啦5年咖啡，居然有客人说是墨尔本最好的咖啡，惭愧阿！得好好学学，谢谢啦！

江南的小镇

"新手初次打炮面红心跳手忙脚乱是正常的，但是只要能熟记这三个过程，打炮很快就能做进出自如，神清气爽"
学习中。。。谢谢！

googoo

gzkane

iami

原帖由 何去何从 于 2012-6-19 03:26 PM 发表
macchiato苦的受不了哈

太苦是over extracting.
太酸是under extracting.

我曾经调出过一次完美的grinder, espresso是straight away的drinkable的 .
一个做了十几年的baristar先喝了半口，大惊。剩下的一口喝下，根本没用冰水混着喝，连声赞美这是这辈子最好喝的咖啡。

好的grinder setting应该能容忍大部分的tamping 压力，萃取时间基本相差不大。
用质量控制的图表表示的话，就是方差很小，呈现一个尖锐的钟形

我玩咖啡3，4个星期了。通常能调出很好的grinder设置，但是像这次这么完美的调整，把豆子的本性发挥的淋漓尽致的的setting,就这么一次

Benji

LZ咖啡达人！有没有什么好牌子的咖啡豆推荐？

richbb

原帖由 iami 于 2012-6-18 21:39 发表
做咖啡这事情易学难精。看似简单，其实每个步骤都有自己的若干变量影响结果，进而影响下一步的结果。

咖啡萃取！（foreplay）
不过做薄弱的环节在grinder上面。调好grinder是a cup of excellence 的第一步，也可以说是最重要的 ...

初次打炮，哈哈哈！说得好，说得女妙！

degra

原帖由 iami 于 2012-6-19 21:16 发表


太苦是over extracting.
太酸是under extracting.

我曾经调出过一次完美的grinder, espresso是straight away的drinkable的 .
一个做了十几年的baristar先喝了半口，大惊。剩下的一口喝下，根本没用冰水混着喝，连声赞美 ...

grinder 的设置是很重要， 而且不同咖啡豆也很可能需要调整

野心男人

原帖由 iami 于 2012-6-18 21:39 发表
做咖啡这事情易学难精。看似简单，其实每个步骤都有自己的若干变量影响结果，进而影响下一步的结果。

咖啡萃取！（foreplay）
不过做薄弱的环节在grinder上面。调好grinder是a cup of excellence 的第一步，也可以说是最重要的
牛奶打炮！(climax)
这个相对要多用点时间，因为牛奶在蒸汽孔的推动下，要形成一个稳定的votex/whirlpool。
形成后要正确的引入空气量
然后浸入加热牛奶，直到正确的温度，停止打炮
新手初次打炮面红心跳手忙脚乱是正常的，但是只要能熟记这三个过程，打炮很快就能做进出自如，神清气爽

...

引用足迹另一个大师说的诀窍，就是 “记住打炮要九浅一深。”就好了。

[ 本帖最后由 野心男人 于 2012-6-20 19:36 编辑 ]

长安悉尼

我喜欢用两口喝完一杯short black！真有一种神清气爽的感觉

喜子4009

我喜欢喝摩卡

长安悉尼

喜欢喝摩卡的人都是不喜欢咖啡本身味道的，喝摩卡的人基本也都能接受星巴克

落山鸡

顶起！
我学做咖啡的那段时间手臂疼的都抬不起来 ：（。。。

remey

真心同意。。。

一个咖啡店，不同的人做出来的咖啡就是不一样。。深有体会

现在大爱flat white

melgrace

好贴。一直想学做咖啡。

ZPY

学习了,介绍的很详细啊

alwaysforget

写的很好，赞一个

一只鼎

神人，中文功底这么强劲

大小可爱

真心同意

havefun_001

玩3，4星期咖啡就玩出那么多精彩：前戏，打炮，交融加Tips，牛人~

江南的小镇

我学咖啡到现在发现这个阶段还是把握不好：
“水乳交融！(aftermath)
牛奶倒入咖啡是另外一项活动。根据jug中的froth的厚度，倒牛奶需要辨别jug和杯子间的夹角，杯子和桌面的夹角。根据咖啡类别不同，倒入合适量的froth”

夹角？多少度啊。。。。。

iami

原帖由 Benji 于 2012-6-19 09:21 PM 发表
LZ咖啡达人！有没有什么好牌子的咖啡豆推荐？

都试验下吧，主要是5种烘培程度，然后每种豆子都有自己的烘培profile.不试不知道，而且每个人的口味也不同

flora_viva

打了4，5年的咖啡~~~
好好學習~~想以後擁有自己的咖啡店

hr6970

这个要顶，刚好能用上。

iami

原帖由 江南的小镇 于 2012-6-24 02:34 PM 发表
我学咖啡到现在发现这个阶段还是把握不好：
“水乳交融！(aftermath)
牛奶倒入咖啡是另外一项活动。根据jug中的froth的厚度，倒牛奶需要辨别jug和杯子间的夹角，杯子和桌面的夹角。根据咖啡类别不同，倒入合适量的froth”

夹角？多少度啊。。。。。

这个没有测量过。我自己的观察，这里有两个变量，一个是角度，另外一个是速度。
倒入垂直的杯子中的时候，froth会向后退，所以你倒的慢的话，froth可以被带出来，快的话，牛奶出的多Froth少。这个就是速度，速度的大小取决于Froth的厚度
角度很简单，一手抓杯子，一手抓jug的柄，两者同时垂直于地面，然后两者同时相互倾斜，froth可以被迅速的倒出来
这个你自己可以观察，很简单的，没人教我。
我目前还不会拉花

cherrieshowshow

这手艺大概得靠练,多练练就能找出感觉

野心男人

原帖由 iami 于 2012-6-24 19:14 发表


这个没有测量过。我自己的观察，这里有两个变量，一个是角度，另外一个是速度。
倒入垂直的杯子中的时候，froth会向后退，所以你倒的慢的话，froth可以被带出来，快的话，牛奶出的多Froth少。这个就是速度，速度的大小取决于Froth的 ...

不是很认同。