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[厨房窍门] 做鱼的几个窍门 [复制链接]

purebliss

银靴族

发表于 2013-10-6 20:45 |显示全部楼层

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本帖最后由 purebliss 于 2013-10-6 20:08 编辑

煎鱼。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

　　烧鱼。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

　　去腥。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

　　蒸鱼。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

　　冻鱼。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻.

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edisonzhou333

木屐族

发表于 2013-10-6 20:49 |显示全部楼层

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谢谢

a720424

皮靴族

发表于 2013-10-6 21:41 |显示全部楼层

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he275

金靴族

发表于 2013-10-6 21:42 |显示全部楼层

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学习了

gyxyxgu

草鞋族

发表于 2013-10-6 21:51 |显示全部楼层

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学习
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yuxing

铜靴族

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学习了

mjyang

银靴族

发表于 2013-10-6 21:52 |显示全部楼层

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太感谢了，学了几招。

ying.9913

铜靴族

发表于 2013-10-6 21:59 |显示全部楼层

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學習3

Helenmark

皮靴族

发表于 2013-10-6 22:02 |显示全部楼层

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Thanks for sharing

pjessic

木屐族

发表于 2013-10-6 22:04 |显示全部楼层

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学习
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ser_ser

皮靴族

发表于 2013-10-6 22:06 |显示全部楼层

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IASKU

银靴族

发表于 2013-10-6 22:10 |显示全部楼层

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Emily12

布鞋族

发表于 2013-10-6 22:10 |显示全部楼层

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oonie

钻石靴族

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学习了

拐角的树

木屐族

发表于 2013-10-6 22:18 |显示全部楼层

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今晚就实践一下

killarney

木屐族

发表于 2013-10-6 23:10 |显示全部楼层

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good tips. Thanks for sharing.

allenmlj

银靴族

发表于 2013-10-6 23:13 |显示全部楼层

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蒸完鱼，我喜欢重新放葱，浇热油，葱的香味进入鱼里。

毛虫与蝴蝶

木屐族

发表于 2013-10-6 23:19 |显示全部楼层

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学习

wyhsq

布鞋族

发表于 2013-10-6 23:21 |显示全部楼层

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allenmlj 发表于 2013-10-6 22:13
蒸完鱼，我喜欢重新放葱，浇热油，葱的香味进入鱼里。

我也是，不过我浇花椒油

samyn

木屐族

发表于 2013-10-7 00:02 |显示全部楼层

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谢谢楼主。打算实践一下，经常把鱼蒸老了。

weicheers

木屐族

发表于 2013-10-7 11:08 |显示全部楼层

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小窍门，很好用！

dumbo

皮靴族

发表于 2013-10-7 11:10 |显示全部楼层

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收藏,谢谢

shiziqishi

布鞋族

发表于 2013-10-7 12:08 |显示全部楼层

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chl4

皮靴族

发表于 2013-10-7 12:19 |显示全部楼层

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faithqian2001

布鞋族

发表于 2013-10-7 13:23 |显示全部楼层

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syd1820

铜靴族

发表于 2013-10-7 23:59 |显示全部楼层

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感谢，赶紧去试试

liuleila

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发表于 2013-10-8 00:16 |显示全部楼层

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Syd_JW

布鞋族

发表于 2013-10-8 11:59 |显示全部楼层

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Grange

金靴族

发表于 2013-10-8 15:08 |显示全部楼层

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hidec

铜靴族

发表于 2013-10-8 15:12 |显示全部楼层

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