30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

河水洋洋

记得没错的话，这应该是我的文章题目里面第一次出现“正宗”“地道”之类的形容词，原因很简单，我们家厨房的主流风格就是山寨，这点自知之明咱还是有的。不过这次为了烧意式肉酱面，LG真的花了大量的时间做研究工作，阅读了许多文献，还参考了许多意大利或者意大利裔名厨的现场视频，备齐了所有的食材，一丝不苟地按照传统意大利方式完成了整个烹调过程，现在咱终于可以把“正宗地道”这四个字放在文章题目里面了。

既然自诩“正宗地道”，那么首先要回答的问题就是：什么是意式肉酱面呢？这个问题有些无厘头，不少人第一印象大概会浮现出必胜客的意式肉酱面来，虽说这家的肉酱面味道还算不错，不过离开“正宗地道”四个字还有不少的距离，毕竟对于一个连锁餐厅来说，也不可能按照传统的方式去烹制这道菜肴。肉酱＋意面是普通西方家庭厨房和餐馆里面最常见的组合之一，普及程度比中国的炸酱面或者肉臊面有过之而无不及，每个母亲、每个厨师都有自己不同的理解，不过都不妨碍他们把自己的作品叫做“Spaghetti Bolognese”。Spaghetti就是一种最普通的细圆柱形意面，而Bolognese就是今天我们演绎的重点内容：意大利肉酱。

就像它的名字所暗示的那样，这种广为流行的意大利肉酱的发源地在意大利北部的博罗那（Bologna），从18世纪开始，博罗那地区就开始流传一种肉酱（Ragu alla Bolognese），人们把这种肉酱和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一样，意大利肉酱的成分和烹调方式也经过了长时间的进化，1891年，意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹饪的科学与美食艺术》第一次系统纪录了这种肉酱的方子，那个时代的肉酱用到的成分是小牛肉、意大利培根（Panceta）、黄油、洋葱和胡萝卜，先把肉和蔬菜切成碎末，在黄油里面煎炒到棕色，然后加上高汤慢慢炖。

到了1982年，意大利料理学院为了保存和发扬本国的美食文化，在博罗那商会的辅助下，发表了一份“官方”意大利肉酱面的菜谱，这份菜谱里面把肉酱的成分局限在牛肉、意大利培根、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、干红或者干白葡萄酒、牛奶、盐和胡椒，他们还推荐最后在肉酱上面加上一些奶油进一步提升口感。不过这个官方菜谱并非强制标准，意大利本土厨师的做法也经常跟这个有所出入，更不必说其他国家意式餐厅的厨师了。料理学院对这个现状的观点是这样的：官方菜谱并非金科玉律，但是如果要想名副其实，你必须对博罗那本地的传统给予足够的尊重。

kmart

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众禾土生

排队

nikki66yoyo

正宗的

商务车

30 pics？

babycat

坐等更新~

lemontoes

等不及了

lemontoes

这道我偏得学会不可！因为昨天我做的意大利面太难吃了！ 楼主可不可以详细一点啊？

s00043270

等29图

tyhi

joaquin

看图发现第一点是楼主没有用Spaghetti  

Junko

餐具超级可爱
面 -- 面相也可爱

河水洋洋

现在说说咱们的意大利肉酱的原材料：

1）牛肉：300克（传统的方子需要用牛前胸的肉，这里用到的是牛的颈肩部位（Chuck））
2）猪肉：300克（这里用到的是猪梅头肉（Scotch））
3）培根：100克（意大利培根（Panceta）不但价格贵，而且不容易买到，这里就用普通培根代替）
4）黄油：35克
5）橄榄油：25克
6）干红葡萄酒：250克
7）牛肉高汤：400克
8）牛奶：100克
9）胡萝卜：1只
10）洋葱：1只
11）西芹：1根（不是一颗哦！）
12）大蒜：2粒
13）番茄膏（Tomato Paste）：140克

这里对番茄膏说两句，跟常见的番茄酱（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何调味料，它完全是浓缩的番茄，所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛，然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解，所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。

棉花糖糖

等海鲜口味的菜谱，非常不喜欢有西红柿酱味的。

河水洋洋

joaquin 发表于 2013-2-19 18:09
看图发现第一点是楼主没有用Spaghetti

Spaghetti Bolognese在全世界都很流行，除了意大利之外。据说意大利人觉得Spaghetti跟肉酱不太般配，所以他们肉酱配的是那种卷成一团的扁扁的意面。

河水洋洋

现在来说说制作过程，总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键，按照中国的标准，这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌），需要不小的耐心。好处在于，只要耐心到位，做出的肉酱自然味道浓郁，香美可口，正所谓一份耕耘一份收获。

第一步是肉的准备：肉酱的制作需要用到300克牛肉和300克猪肉。无论是猪肉还是牛肉都要选那些有些脂肪纹理的，那些精瘦或者比较嫩的部位一来风味不够浓郁，二来价格太贵。



然后把牛肉和猪肉切成小丁，老实说，这大概是肉酱面的制作中最具挑战性的环节了，切肉丁不容易，切肥瘦相间的肉更不容易。《水浒传》里面鲁提辖为了戏弄屠户镇关西，就让他先把10斤瘦肉切成肉臊，镇关西忙活了半个时辰总算切好了，鲁提辖又让他把10斤肥肉切成肉臊，镇关西弄了一个早晨才切好，可见自古切肉丁就不是一件简单活计。为了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板摆平整稳当，当然耐心才是最重要的。如果对自己的刀功实在没有信心，也不要勉强，直接用绞碎的牛肉和猪肉就可以了，口感会有些许差异，不过只要烹调火候到位，一样很好吃。

sxy

pancetta怎么会难买？超市里面多得很，袋装的、零卖的都有

joaquin

河水洋洋 发表于 2013-2-19 20:33
Spaghetti Bolognese在全世界都很流行，除了意大利之外。据说意大利人觉得Spaghetti跟肉酱不太般配，所以 ...

哈，没有意思说你这个用的不对，只是你专门提起Spaghetti 却没用有点怪。
其实俺更喜欢Fettuccine 的。

he275

lovefenger

哇

steveking

joaquin 发表于 2013-2-19 19:50
哈，没有意思说你这个用的不对，只是你专门提起Spaghetti 却没用有点怪。
其实俺更喜欢Fettuccine 的。 ...

能用 pappardelle 不？

河水洋洋

第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜，洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜，都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样，如果对自己刀功没有信心，也可以交给食品料理机代劳。



切洋葱是西厨的基本功之一，稍稍有些挑战性。这里介绍一个避免辣到眼睛的办法：把洋葱去皮后一切为二，用刀沿着洋葱纵轴的方向切几刀，刀与刀的间距是半个厘米，切的时候注意让洋葱的头部面向菜刀，洋葱靠近根部的地方不要切断，这样洋葱切好后根部还连在一起。



然后用刀水平切两刀，切的时候也要注意不要切断洋葱的根部。如果觉得这一步比较困难，也可以省略，直接到下一步：



最后用刀把洋葱细细切碎就可以了。使用这个办法可以减少洋葱断面跟空气接触的机会，降低刺激性气体挥发的速度。此外还要注意一点，洋葱从冰箱内取出后，要尽快切好，因为洋葱气体挥发的速度跟温度也有关系，温度越低，挥发速度越慢。



切好的肉丁和蔬菜丁是这样的：

joaquin

steveking 发表于 2013-2-19 20:58
能用 pappardelle 不？

会不会太宽了一点？

steveking

joaquin 发表于 2013-2-19 20:08
会不会太宽了一点？

宽的吃起来带劲啊

qqhong

插队

steveking

河水洋洋 发表于 2013-2-19 20:03
第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜，洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜，都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样 ...

说到切洋葱哈，另外一个技巧是嘴里含一口水，切大葱切洋葱就不会热泪盈眶了。。

再另外，LZ 是不是和我一样看 kitchen boss 啊？

众禾土生

joaquin 发表于 2013-2-19 20:50
哈，没有意思说你这个用的不对，只是你专门提起Spaghetti 却没用有点怪。
其实俺更喜欢Fettuccine 的。 ...

握爪

joaquin

steveking 发表于 2013-2-19 21:10
宽的吃起来带劲啊

你比较重口味
俺喜欢的就是Fettuccine 或者 Linguine 这样的

steveking

joaquin 发表于 2013-2-19 20:14
你比较重口味
俺喜欢的就是Fettuccine 或者 Linguine 这样的

我喜欢面食而已，大盘鸡那样宽面条多带劲啊。
Linguine 来点虾仁，cream, parsley 还不错

河水洋洋

第三步，用一个比较深的平底不粘锅，预热一分钟后加入25克橄榄油。



然后放入35克黄油。黄油在意式肉酱中不但起到增加风味的作用，还是重要的烹调指示剂，后面我们会再次谈到。



黄油入锅后，会渐渐融化，然后让锅底遍布泡沫：



这个时候就可以把蔬菜倒进锅子里面了，大火翻动炒，直到锅底的液体开始冒泡的时候，就把炉灶火力降低。然后利用小火慢慢加热，每隔一段时间翻动一下，让蔬菜均匀受热。这种烹调手段叫做“出汗（Sweating）”，目的是为了让蔬菜内的水分蒸发出来，这样才能吸收后面的调味汁。这个烹调过程需要持续30分钟（你没看错，是30分钟，这就是我为何把意式肉酱称做工夫菜的原因之一）。