Master Dessert -- Croquembouche 泡芙塔

datou2z

泡芙之前做过，用的是君之的方子。这次看Masterchef，就心动着试了Adriano Zumbo的方子，很不错，后来想想，为什么不一股做气把整个的作品Croquembouche都尝试一下呢？又可以参加活动～  其实构思了蛮久的，都是纠结在怎么装饰上，后来想就简简单单的吧，于是就化繁为简了，大家别要求我太高，大头为了做这个腰都快累断了，自己实践后才体会到做真正的大厨会是有多么的不容易啊。构思的途中想到家里人少吃不了那么多，而且某人又喜巧克力所以就把原方的量稍作了调整，又加了一步沾巧克力酱。成品出来后，虽然有很多不太满意的地方，不过这也算是第一次copy了一件＂大作＂，心里还是满高兴的。希望和大家分享切磋～

成品图



[ 本帖最后由 datou2z 于 2012-8-13 11:05 编辑 ]

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奶黄馅

原料： 牛奶５００克，蛋黄１２５克（用了７个蛋），糖１２５克，玉米粉(cornflour)５０克，５０克黄油（室温软化切块），香草

做法
把一勺香草酱加牛奶中，中火煮沸，离火。搅拌机内，蛋黄，糖，玉米粉一起搅打至发白，然后调低搅拌机的速度，慢慢倒入稍降温的牛奶混合。把混合物再倒回锅中，一边搅一边中火加热至沸，再继续煮一分钟。这时候混合物已经是固体状了，盛入碗中，盖上保鲜膜，温度计监控。当温度降到５０度的时候，打开保鲜膜拌入室温软化了的黄油块，搅拌均匀后就好了。再包好保鲜膜入冰箱让其彻底冷却，使用之前拿出再搅打至滑顺即可。

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泡芙

原料：黄油200克，水213克，糖１１克，牛奶267克，盐９克，普通面粉267克，蛋408克

烤箱预热210度。黄油，水，糖，牛奶，盐一同放入锅中加热至沸，离火加入面粉搅成团，再放回火上加热低火２分钟，不停搅拌使面团熟，离火。将热面团放入搅拌机，最低挡搅拌使温度下降，触摸搅拌盆感觉不烫手了，就调高速度，加入鸡蛋。要一个一个的加，看一个蛋被面团吸收了，再加下一个，直至都加入然后再稍微搅打。打好的面糊是提起搅拌头，成倒三角且基本不下滴的状态。把面糊装入裱花带，在烤盘上挤挤子，大小视自己所需而自由掌握。最后用手指沾水压平挤子的尖端～

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入烤箱烤２５～３０分钟至金黄色，泡起即可。从烤箱中取出，转到铁架上晾完全凉。选美的，鼓得匀称的待用。就把奶黄馅从冰箱中取出，搅打光滑后，用裱花带／嘴捅入泡芙底端填满馅，放一旁待用。巧克力一块，和黄油一起隔水腾空加热至化，如果觉得太稠就多加黄油，如果觉得稀就再加巧克力，不断试试直至你想要的稠稀程度，然后把填了馅的泡芙表面冲下沾上巧克力酱，排队站好等待最后的组装。

糖浆：
75克水，２５０克糖，１００克glucose syrup在锅中熬制成糖浆。注意要小火慢熬，千万别糊了。

组装：
把泡芙边缘沾了糖浆一个个码摞起来，成圆锥体。因为糖浆真的很粘很给力，所以完全不需要中间有支撑物。不过一个个沾起来的时候要稍用手扶持一下，等几秒定型后才可沾下一个。糖浆很烫注意不要烫到手，其实只用沾你想要的粘的地方，不用整圈沾不然都木地方拿，这个道理你懂的哈。整个塔沾好后，用杏仁片塞入空隙中装饰，不够后来发现成品根本就看不到了～所以这一步其实可以省的。剩下的糖浆如果拉不出丝了，需要在火上小火回温。台子旁边搭俩筷子也好，锅铲也可以，伸出腾空１０厘米间距一尺。用叉子沾了糖浆，在两个支撑物上拼命地快速甩动，以达到出细丝的效果。然后趁糖丝没有冷却，轻轻挑起，放到泡芙塔上卷起出造型。如果能买到装饰用的鲜花，可以插到糖丝上再装饰～

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泡芙要即做即吃，新鲜的应该是外皮酥脆，内部空，馅料香美的。但是因为某些原因超市中的泡芙买回家的时候都软了。自己家做，如果吃不了的泡芙，先不要填馅。临吃前，烤箱烘热变酥脆后，再填馅。现吃现填～

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝完，谢谢观看＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

金色闪光

mark

月亮

专业水平，绝对的

sydney2006

哇，好好吃。太美了。

linfordzhang

好像宴会的甜点

闲夏采薇

挑战Adriano Zumbo， 大头你太厉害了！

pellet_tt

哇靠 绝对专业啊 太牛掰了。。。之前在绝望主妇里 看到这个 就不停的口水 现在 看到离生活这么近的 更是狂口水ING

闲夏采薇

拉糖丝的过程一定很爽，没有拍下来？

chesecake

太牛了

datou2z

谢谢，谢谢～！
其实大家都可以做，这绝对是一款做起来比看着简单的甜点～