澳洲品酒录6：红葡萄酒中的带头大哥——单宁

僚人乐土

我常说“白酒喝的是迷醉；葡萄酒品的是它的味。”单纯由100%葡萄加酵母在橡木桶中酿制出来的葡萄酒，人们从中品尝出来的味道达600种之多。 这么丰富的味道，使得人们不得不借助味觉以外的词来形容对它的感受，于是出现了结构(structure)、质地(texture)、紧密、豪放等等说法。 这么多的味道，要不沦为乌合之众，就需要一位带头大哥把它们有机的结合在一起——这位带头大哥正是单宁（Tannins），人称：酚类化合物。单宁来自葡萄的皮、籽、梗和橡木桶。 单宁的分子很大很复杂，分子链长，善于拉帮结派，把其它分子（例如蛋白质分子）拉扯在一起。他的这种功夫嘴里施展开来，就会使口腔粘膜褶皱，那种感觉就叫“涩”（单宁的味道是苦的，涩实际上是一种触觉）。 要感觉单宁很简单：嘴里含一小口红酒，然后往嘴里吸吸气。

单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”。它和酒精、酸物等“够味”的物质一起，奠定了红酒稳定的结构和质地，从而形成了酒的风味(flavour)。 没有这些结构，味道会平淡而单薄。单宁的拉扯聚众的能力，可以有效地聚合、稳定色素物质，从而为葡萄酒赋予了赏心悦目和富有活力的颜色。 单宁还是一种天然防腐剂，具有抗氧化作用，从而保护葡萄酒中的其它成分，使得优质的葡萄酒可以长期保存。 在保存过程中，它还可以和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁还具有保健作用，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

注：白葡萄酒是去皮、去籽，仅留下汁液发酵酿造，所以单宁含量很低。它的结构主要靠酸物支撑。