【狸狸の私房菜】 之 【京味儿糖火烧】 --- RICH版 + LIGHT版~~~多图分步演示~~

黑芝麻狐儿

【糖火烧介绍】

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。据说以前穆斯林去耶路撒冷朝圣的时候，都要带上通县大顺斋的糖火烧，因其“用料讲究、做工精细，放上一两个月都不会变味”。糖火烧是火烧的一种，但为什么不叫烧饼呢？原来它们是以饼面上是否有芝麻为区别标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼，但表面是不用芝麻仁的，因此这个习惯叫法也很久了。

【糖火烧的来历】

相传远在明朝的崇祯年间，有个叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州，也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”，专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就已经远近闻名了。为保持传统特色，大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的，多少年来，制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，再如必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰，正在于它的货真价实，取信于民。

以上都是我从网上搜来的，大家随便看看哈~~~
大顺斋的糖火烧确实很出名，其实LZ最怀念的还是那又腻又绵软、平易近人的“稻香村”糖火烧~！


【制作原料】

普通面粉、酵母、芝麻酱、红糖、油

[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-8 00:06 编辑 ]

黑芝麻狐儿

第一步，先熬糖！

炒勺里先放油，用油炒红糖，用小火一点点把红糖炒出香味；如果用水熬，是熬不出红糖的香味的；
糖炒出香味，就可以加水了；
不断搅拌，熬至沸腾（其实用不了几秒），关火； 注意可千万别把糖熬糊了！

此时糖水即使比较稀也不要紧； 按1:1的比例倒入芝麻酱中和，不停搅拌，使糖汁与芝麻将充分融合，稀稠度就正好合适了； 芝麻酱很神奇，越是用力搅拌，越发粘稠~~~

用勺子挑起，可以缓慢流下，就ok了。

糖油水的比例基本为 10:3:1 （比如：500g糖，100g水，50g油）

黑芝麻狐儿

糖熬好了就可以开始和面了。
注意，糖火烧用的面是“半发面”噢~~~醒面不超过5分钟，这样面才会有韧性！

干酵母用水稀释，倒入面中，加入适量菜油；
面要和的软一点，这样容易擀开；
面水油的比例基本为10:7:1
如果和得面多，分成几个小坨儿醒着~~

面软，薄面就要多撒；
擀成长方形薄面皮后，抹上糖酱，一边用手抻、一边圈成卷；
面饼与麻糖酱厚度的比例按个人口味而定，这里先来个笼统的，下面再具体按照两种不同比例展示效果啊~

卷成卷儿后，用擀面杖稍微擀扁一些，切成等长的两端；
两端摞在一起，中间不要忘记也要抹上芝麻糖酱；

下一步是关键了，我是从北京的电视节目里学来的
一般的糖火烧作法是依靠不断叠层，层层抹糖，但是这样经常导致糖面分家，不是太甜就是没味； 要想要糖面均匀，关键是要“搓”；

为了不至于搓露馅，一边撒薄面，一边“连搓带揉”，使之成为直径为6-8cm的长条即可； 如果实在太粗，揉不细，也没有关系，您的糖火烧只不过个头会稍微大一点儿
力道不要太重，不然酱料就都挤出来了，一定要轻轻的揉搓，审时度势！

用手把揉搓好的面揪成一个个小挤子；
挤子两端稍稍抻长一些，然后两边对折，像团菜团子一样两边向下团，一封口，就齐了；

即使团得不好看也没关系，烤好了就看不出来啦~~而且也不影响地道的味道、甜蜜的口感

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[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-7 23:38 编辑 ]

黑芝麻狐儿

平底不粘锅，一滴油都不用放，均匀码入，盖上锅盖儿，“小火里”一点点“微”着，一点点“靠”着；
受热后芝麻酱里的油就会向糖火烧的表层渗出，芝麻糖酱的颜色也逐渐开始在火烧表层显现；

趁火烧闷都在煎锅里微着，将烤箱预热至180度；
在煎锅里小火微至10-15分钟后，全体糖火烧摆烤盘送入烤箱；

保持180度，10-20分钟即可出炉：

提示：
大家如果喜欢外层软一些的润一些的，烤10分钟就足够了；
如果像我一样喜欢“外酥里嫩”的，喜欢外面有一层酥脆的表皮，“20分钟比+”会较好~~当然也要视各家烤箱的习性而定。

黑芝麻狐儿

为了满足LG的要求，这个版本属于酱料RICH版
真正好吃的老北京糖火烧也真是这样RICH的~
不过，在甜再浓厚也绝比不上西人的mud cake，大家不必过虑~~偶尔吃几个，MM们也不至于增肥的~

面皮厚度与芝麻糖酱厚度比例几乎为4:5

为了能抹得均匀，烤好后不至于太干，酱料也不能太干；
所以这种分量的酱料卷进去了，想用手揪成挤子就变得比较困难了，最好还是用刀切吧！

按照3#里的方法，把切好的小挤子整成中意烧饼形状，因为比较软，如果不方便抻，尽量封口就好啦~~

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[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-4-3 22:29 编辑 ]

黑芝麻狐儿

LZ其实觉得这个LIGHT版的就已经相当正啦………而且多吃几个也不至于太多卡路里、太有罪恶感~~~


作法区别就是卷成面卷的时候不需要抻得太薄，
不需要向3#里那样擀扁一些，之后再切开对折了；
卷好后直接揪成小挤子，两头抻一下，向下团成个小团子就ok了~

刚团好的小团子们颜色比较发白，不过上煎锅“微”上个10来分钟就秀色可餐啦~

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黑芝麻狐儿

呼~~~终于完成了！这个贴足足整理、编辑、上传了一个晚上！

大家给分千万别手软啊！

sofiwy

sofa !!!!
little 2, takeaway ~~~~~~(paopaobing(3))

黑芝麻狐儿

这么晚了还有观众~~~~

感谢关注啊~~~

mayumi86

你太能折腾了..厉害

苏苏

看起来很好吃！！

mimel

我还是爱吃咸的。。。

飞跑的猪

我的天，高难度啊。

datou2z

话说这边的红糖不给力，颜色做出来没有国内的深啊～！！
我个人喜欢版的，要我，还要再多加酱，哈哈，喜欢那种吃一口能噎死人的感脚～！

datou2z

这个我一直想尝试，都因为手懒没弄，今儿看了狐儿的贴，心里又开始长草！

黑芝麻狐儿

原帖由 datou2z 于 2012-3-8 09:04 发表
话说这边的红糖不给力，颜色做出来没有国内的深啊～！！
我个人喜欢版的，要我，还要再多加酱，哈哈，喜欢那种吃一口能噎死人的感脚～！

上面照片里的是台湾红糖做的，算是ok吧！

不过我在猫本city的唐人店买到国内来的深色红糖了！
晚上拍照上来，下次用它试试

大胃

这个下工夫啊，赞

chesecake

空递一个尝尝吧！看着忒好吃了

doudou001

饞死我了……(paopaobing(11))

puss0424

mark

plasticlin

看着很正宗！
裸色指甲油也好看。

20101010

外酥里嫩， 满嘴香甜，那滋味一定是很销魂哦。

为吃不能怕麻烦，手艺太好了。

amon54

太给力了！

那么全的版本，那么细的图解，够v够5啊！

binfen99

LZ，昨天我刷了一晚上都进不来，就想看你这糖火烧。看见你的标题就想家了,大顺斋的糖火烧,从长牙开始吃到大啊！记得大学毕业工作后发的第一个月工资就是给舅舅姨们每人买了两盒大顺斋的糖火烧。上大学时，外地同学回家也像他们推荐买这个带回去，他们回来反馈说，家里人看到以为是带的驴粪球回家，但这东西还是挺受欢迎的！ 白条啦！

黑芝麻狐儿

原帖由 binfen99 于 2012-3-8 16:04 发表
LZ，昨天我刷了一晚上都进不来，就想看你这糖火烧。看见你的标题就想家了,大顺斋的糖火烧,从长牙开始吃到大啊！记得大学毕业工作后发的第一个月工资就是给舅舅姨们每人买了两盒大顺斋的糖火烧。上大学时，外地同学回家也像他们推荐买这个带回去，他们回来反馈说，家里人看到以为是带的驴粪球回家，但这东西还是挺受欢迎的！ 白条啦！

哈哈~本来以为手脚会很快，结果搞了一个晚上才竣工~~~

黑芝麻狐儿

as promised this morning， “国产红糖”来了！

用这个做出来肯定更好吃~~~

timemachine

看着就正宗啊 真想马上就亲口尝尝

20100

原帖由 plasticlin 于 2012-3-8 15:18 发表
看着很正宗！
裸色指甲油也好看。

手指也很好看。

黑芝麻狐儿

原帖由 20100 于 2012-3-9 00:12 发表


手指也很好看。

哎哟~~~谢谢夸奖  俺这劳动妇女的双手啊

[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-9 00:31 编辑 ]

暖暖的豆包

我靠，这个太正点了，绝对的北京火烧！ 赞！