粤滋味：柱侯牛腩（上详细做法，看的同学加分记得不要手软喔））

ansonlee

图解：

做法：

材料：柱侯酱，生抽，老抽，油盐，姜葱蒜，香叶，芹菜叶，八角，陈皮，丁香，米酒（不含盐的），黄片糖，白沙糖，生粉
步骤：1，一定选用坑腩一公斤左右，这样不肥，有赵头（口感好），切成豆腐块大小，记住不要太大或太小了，太太不易入味，太小易焖烂。
2，把切好的牛腩连同2片新鲜青柠檬叶（多放会辣），4片新鲜香叶（多放会涩），拍老姜一块，葱一大根和没过牛腩的冷水一起大火烧开，大约3分钟后捞起；过冷水，然后沥干，最好用厨纸吸干水分。
3，爆炒香料：先把八角用中火干炒一下，下用过的青柠檬叶，香叶，蒜头（三粒），陈皮（两片）和丁香（三粒，多放会酸）微炒片刻，放油开大火猛爆，可闻到浓香时（不要等太久，否则香料要炒焦的），放牛腩洒上米酒（一般用石湾或广东）一起炒至牛腩周围微黄盛起。
4，煮糖：片糖约半块多以点切碎后放到有油的锅里煮溶，起大泡放牛腩兜匀，使其上色均匀，再放柱侯酱约3大匙稍炒片刻。
5，炆：放冷水稍微没过牛腩面，放葱1大根，芹菜叶小许，大火烧开后转中火炆大约10分钟或水分与牛腩齐面时，放生抽，老抽和盐（注意用量，不要太咸），然后小火炆大约1小时15分钟。期间要注意火候，用筷子插肉观察，以筷子能插入肉，腩筋膜变色即可（不可久煮，否则肉变糜烂，肉香全无，放白沙糖小许（如果觉得已经够甜味可以不放），用一小匙生粉开湿芡倒落拌匀即有很好的腩汁。

如果喜欢放萝卜的话，可以在收火大约前半小时的时候放下，这样就是萝卜牛腩了，另有一番风味。但要多放一点柱侯酱，酱油和盐哦。

[ 本帖最后由 ansonlee 于 2012-2-10 13:29 编辑 ]

samrent

好禾味的牛腩粉。

坐沙发吃！

Quantum

楼主放的是什么叶子啊？

猪小妹

睇到我流晒口水！煮一锅放在雪柜可以食几日了，用坑腩仲好食呀。除左柱候酱，仲放左咩材料呀？

samrent

ls的
并都有坑腩卖？Mel的

yybb

原来有不少广东人系ｄ度～

系咯，除左柱候酱仲放左咩材料啊？求做法～

francy630

喜欢吃牛腩的
下次试下！

LifesoCool

happyom

柱侯酱好香

TAFE77

Can u give more details please?

jingwen2082

同喜欢柱候牛腩滴

miumiusyd

柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道

Quantum

原帖由 miumiusyd 于 2012-2-9 15:10 发表
柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道

柱侯酱是佛山的特产呢～～不过现在也不知道哪个牌子最正宗了

猎梦人

看着好美味……

hhyhome

好正~~~~~~我经常都有做~

jasmineh

李锦记D酱料真系一日不如一日。我通常用高压煲焖牛腩。但点都唔够乡下牛杂档D好味。

chloe_girl

楼主的各种香料，例如香叶、青柠檬叶，芹菜叶响边度买呢？我整过好几次牛腩，每次都整唔出以前广州D牛腩粉果种牛腩味，虽然都好食，但老公话唔正宗喔，哎，试过罗花椒八角桂皮，又试过唔落呢D野净系落柱候酱，都唔得。

chloe_girl

原帖由 miumiusyd 于 2012-2-9 15:10 发表
柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道

李锦记的柱候酱唔好，咁边只牌子好呢，唔通我整唔出正宗牛腩的味道就系因为个柱候酱？

20101010

看着真好吃。

紫雪花

原帖由 猪小妹 于 2012-2-9 11:19 发表
睇到我流晒口水！煮一锅放在雪柜可以食几日了，用坑腩仲好食呀。除左柱候酱，仲放左咩材料呀？

昨天才用坑腩焖萝卜，好好食，最中意食坑腩。

ansonlee

你看到的两种叶子分别是青柠檬叶和香叶

ansonlee

柱候酱我一般喜欢用品珍的，便宜味道好

ansonlee

芹菜叶用新鲜的，青柠檬叶和香叶都是极度新鲜的，自己种的现用现摘，你或者可以到唐人店买干的用，但香味就打折了。

ansonlee

我一般不用高压锅，这样做容易失去味道，我呢个真系好正嘎

Robbie2018

柱侯牛根楠煲

TAFE77

What's the english name for 坑腩?
Thank you.

chloe_girl

原帖由 ansonlee 于 2012-2-10 08:54 发表
芹菜叶用新鲜的，青柠檬叶和香叶都是极度新鲜的，自己种的现用现摘，你或者可以到唐人店买干的用，但香味就打折了。

香叶，到底是什么植物的叶子呀？我今天在唐人店找了一圈，就是找不到叫香叶的东东。不过我记得以前在广州吃牛腩粉，的确是有一片片叶子的香料，熬上汤用的。那是刚好有一块放到我碗里，我还以为树叶掉进去了，叫老板来，然后人家就告诉我那时香料，还从厨房拿出一大包还没开的这种叶子出来。LZ指的香叶会不会就是这种呢？真不知道哪里能买得到。
不过话说看完LZ的这个牛腩贴，我口水满地，等不及买齐所有香料了，一锅牛腩已经在焖啊焖，今晚搞个牛腩煲，卡卡卡！

chloe_girl

原帖由 TAFE77 于 2012-2-10 10:27 发表
What's the english name for 坑腩?
Thank you.

在广州可以买到坑腩，但在这里的唐人肉店，牛腩就只有一种，没分类的了。你去肉店说买牛腩就是了。

chloe_girl

牛腩分以下数种：

坑腩：牛味最浓，牛胸前八支骨的腩肉，是常用腩位，面积最大。
爽腩：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面积很小，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。

ansonlee

是的，是的，好腩难求啊，我原来在AUBURN买的牛腩简直就是垃圾，肥得要命，搬家后再霹雳镇买的，才是真正的牛腩，而且是坑腩，一点肥都没有，做出来特香。