步步详解锅贴小攻略

河水洋洋

星期天一起床我对LG说，今天我要吃肉包子。LG说家里木有猪皮冻，包子木有汤汁，恐怕会干瘪难吃，我说那你可以做肉皮冻啊，LG说家里也木有肉皮，我说你可以从五花肉上把肉皮切下来啊，LG又翻白眼：最后的五花肉昨天就全吃光了。我这下也没了脾气，问道，那咱们冰箱里面还有啥哩？LG答，咱们有鸡腿，猪排还有猪肉糜，要不咱们不吃肉包子改吃锅贴？唉，木有办法，一贯擅长山寨的LG总是山寨各种菜谱，现在连顾客的点的肉包子也要山寨成锅贴了。没办法，谁让人家掌握家里的厨房大权涅！

LG包水饺和肉包子都有不少经验，不过这锅贴还是大姑娘上轿头一会。虽说这锅贴看起来就跟水饺差不多，不过俗话说魔鬼就在细节里面，细节的不同往往意味着结果的巨大差异，就像乌鸦和喜鹊本是表亲就是因为衣裳和腔调不一样，在咱们中国人的心目中的地位可差远了。执着于细节的LG于是在网络上晃荡了一个小时，看了不少帖子博客，最后还跑到Youtube上看了李梅仙女士做的一个讲解如果做锅贴的视频。然后就满怀信心地开工了。

先说说材料吧：

馅料：
1）猪肉糜 400克
2）小葱 3棵
3）百里香（Thyme）5－7枝
4）生姜 1－2厘米见方
5）老抽适量
6）生抽适量
7）白胡椒粉适量
8）芝麻油适量

关于皮，用的就是窝窝死的HomeBrand Plain Flour。（以前曾经吃过几个牌子的价格更高的面粉，好像也没有发现他们跟这种1块钱1公斤的大路货的区别）

步骤一，首先把猪肉糜解冻（最好用刚买来的新鲜的，经过冷冻解冻的程序，风味总是要差一些，我们这次也木有办法，因为只有冷冻的了）。把生姜先切片再切丝做后切成碎末，小葱切碎，用手将百里香的嫩叶撸下来（没必要再切碎了，百里香的叶子已经够小的了）。把生姜，小葱和百里香和肉糜混合再一起，然后再加入老抽生抽，一般来说老抽的目的是为了调整肉馅的颜色，而生抽的主要目的是为调味。如果你喜欢深色的肉馅，可以多放些老抽，反之可以多放些生抽。最后洒入适量的白胡椒粉和芝麻油。

步骤二，很多人都使用筷子来搅拌肉馅，LG以前也是这样，后来他无意中发现叉子其实是个更好的工具，利用叉子反复折叠肉馅可以迅速的让肉馅里面的纤维纠缠再一起，形成一个弹性十足的整体。Youtube的视频里面李梅仙女士还用手抓起肉馅在盆里面摔打，LG担心会把厨房弄得一团狼籍，于是就省略掉了。

步骤三，做好的肉馅放在冰箱的冷藏室内静置1个小时，可以减少包的过程中水份的析出。

做好的肉馅是这样滴：



步骤四，活面。锅贴使用烫面法能够获得更好的口感。遵照李梅仙女士的方子，面和水的体积比例是2：1，也就是两杯面配一杯水。烫面法使用热水而非冷水来活面，这样做的目的大概是利用高温使面粉中的一部分淀粉先糊化，可以让同样质感的面团里面含有更多的水份（有些类似面包制作里面汤种？）。一般来说水温至少要在70度以上，最好的办法就是用温度计，如果没有温度计，就用手指试：当水温高到你的手指尖只能在水里面呆半秒钟的时候，差不多就是70度了，比较方便的办法就是把水杯放在微波炉里面加热。

把水浇入面碗的时候要不停的搅拌：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-12-2 09:27 编辑 ]

河水洋洋

步骤五：揉面。把混合好的面粉倒在工作台面上（如果你有大理石，花岗石或者不锈钢的台面，那么恭喜你，把它弄弄干净就可以直接在上面揉面了）。开始的时候面团总是非常沾手，这时候不要担心，继续快速揉面团，揉着揉着这面团就变成光滑柔韧的质地了。这个时候不要停下来，继续揉，反复的揉可以让面团内的微结构获得更好的发育，有利于获得更好的口感。揉到腰酸背痛的时候可以停下来了（毕竟不能便宜了嘴巴而辛苦肩膀不是？）。追求完美的可以尝试使用面包机来活面，可以省力一些，不过算上清洁面包机的时间其实也省不了多少。揉好的面团表面涂上少许橄榄油包上保鲜膜静止半小时，让它“醒”一下，经过这么一番折腾，它不晕头转向才怪哩，哈哈。

LG活面图：



正在“醒”的面团：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-8-28 21:13 编辑 ]

kelly9881

直播真好！给力！

河水洋洋

步骤六，从醒好的面团上切下一小快，放在洒了面粉的工作台面上滚成直经2.5厘米左右的长条。



然后把长条切成小段，每切一次都把长条转过90度，否则切到最后圆柱状的面团就变成扁的了。



用手把这些小段压成棋子的形状。



这些棋子就是锅贴皮的“毛胚”，擀皮的过程的确有些Tricky,每个人大概都有自己的体验和办法，无所谓正确错误之分，只要达到皮子形状接近正圆，厚度基本均匀（当然中间稍厚最好不过）就行了。

河水洋洋

步骤七：包锅贴基本上跟包饺子差不多，用小勺或者其它趁手的工具把肉馅放在面皮的中央，追求完美的话还可以给它整整形。



把面皮折起来，中间部分捏在一起：



最后就是这个样子啦，锅贴两头开放，跟水饺有些不同。

河水洋洋

步骤八：煎锅贴最好的工具当然是不沾锅，而且最好是新的不沾锅，因为所有的不沾锅的涂层都会随着使用过程不断退化。街上的锅贴生煎店里面使用普通平底铁锅，人家那里靠的是几十年的经验，所以还是不要轻易挑战了。把包好的锅贴紧紧的排放在稍微预热并涂油平底不沾锅内，不用担心他们会沾在一起：因为要用面粉水形成脆皮，它们出锅的时候总会沾在一起，不过吃的时候还是很容易分开的，不太会彼此变得支离破碎。因为摆放过程可能需要一些时间，所以这个时候要把炉火关小，免得先放进去的比后放进去的火候差得太多。



锅贴摆放整齐后可以把炉火开大，听到里面有“兹兹”声得时候就可以在里面加上面粉水了（一勺面粉配一杯水）。浇得过程最后沿着锅边，避免直接浇在锅贴上面。水位大概达到锅贴有馅料部分得一半就行了。



然后把炉火关小，盖上锅盖，让蒸汽把锅贴蒸熟了。没有锅盖咋办？不要紧，赶紧扯块铝箔自己做个锅盖就行了，就像LG做的这样，虽然其貌不扬，还算物尽其用。基本上10分钟左右，锅贴就可以烹调到位了。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-8-28 21:55 编辑 ]

河水洋洋

步骤九，等到锅子里面汁水差不多收干得时候，就在锅贴上洒些切碎得小葱，做为装饰，关掉炉火，如果你得不沾锅还算好用得话，这个时候摇晃一下锅子，锅贴应该会很容易从锅底脱落下来，否则还是需要借助一些小工具了。



装盘后就可以享用了：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-8-28 22:01 编辑 ]

航迹云

好吃，来一盘！

pixie929

我晕。。饿了。。。为什么锅贴的两头不收住？
里头的汤水不都漏了吗

飞跑的猪

我的天，楼主不是一般的伟大阿。

飞跑的猪

哈哈，不得不说，楼主的老公更伟大，值得所有同学们的老公学习。

河水洋洋

原帖由 pixie929 于 2011-8-28 22:20 发表
我晕。。饿了。。。为什么锅贴的两头不收住？
里头的汤水不都漏了吗

我们用的是纯肉馅，汤水不多，然后煎的时候倒入的面粉水正好从开口处渗入，肉馅可以吸收一些汤汁，最后肉馅一点不干。

mel-life

厉害！而且也提供了好办法！
俺家锅也木盖~嘻嘻

pinklily

好吃又好看，楼主真能干

Sydneysummer

LZ老公咋真么会做菜啊，太厉害啦，，，

datou2z

JM们，让我们把厨房还给老公们吧，他们真的是一个比一个强大，个个深藏绝技啊～

datou2z

这贴解释详细，图清晰，我加精了～

chesecake

LZ夫妻俩都是巧手,厉害的

卡布基诺

闻到香味了，来2两，哈哈。。。

Chenn

想吃哦！！

myangel

收藏了，太强了

河水洋洋

原帖由 datou2z 于 2011-8-29 12:59 发表
这贴解释详细，图清晰，我加精了～

多谢版主！

ECILA

相当模范啊！

JINGFKELLY

真不错哦

taoflora

好香啊！！
好像北方的锅贴是两头开口的， 但是南方的是两头封口的是吧？

河水洋洋

原帖由 taoflora 于 2011-9-2 20:29 发表
好香啊！！
好像北方的锅贴是两头开口的， 但是南方的是两头封口的是吧？

这个我也不太清楚，LG跟Youtube上台湾电视节目学的，那位李梅仙女士还讲过一些其他的北方菜肴的做法，所以说北方锅贴两头开口有点道理。

不过我也听过正好相反的说法，哈哈。

白色冻冻

这个不就是我们那里的生煎包子嘛。

美丽人生续

LZ老公真能干啊！LZ真有福气！

rongerchen

厨房很干净的

花蕾般的钟声

这个男人！