软韧和松爽的矛盾统一——生炒糯米饭

猪小妹

糯米粘性很大，如果用电饭煲先煮成饭再炒，米吸收到百分之一百的水，最后饭团热恋缠绵，难舍难离，炒饭时就是一团一团的，很难炒；而且口感也不太好，太软太沾了。

这就是我家那三口爱吃生炒糯米饭的原因，因为咬上去有糯米的软韧，但饭粒又不粘连，不粘牙，很清爽。因为我炒的是生糯米，而且有时我只炒到九分半熟，觉得有一点点生，会更爽更有嚼劲。如果其它人喜欢全熟的，就再多炒一会。

先来一张成品图：


配料：

糯米：1KG（我今天用了1.7KG，所以图片上的材料样样都较多）
黄油：50克 （饭店上用的多是白油，我改用黄油）
生油小许：用于最开始起热锅的。
其它的材料有很随意了，种类和比例端看各人喜好。一般来说，腊肠、腊肉、干虾、冬菇是必放的，其它的湿土鱿、叉烧粒、瘦肉粒/鸡肉粒、熟虾肉都可增加。

我今天除了必放的几样外，按我LG的口味，加了木耳；按儿子的口味，加了鸡肉，可惜最后忘了洒葱花。

鸡肉先用生粉、油、麻油和生抽醃一下。然后准备好一大碗水，放盐、糖、味粉、蚝油、绍酒，拌好用于炒饭时逐次加入的，这样味道才均匀。


做法：
1.先将上面提到的肉、腊味、干虾和冬菇等一起用油爆炒一下，弄香弄熟。我是先炒肉，再放腊味和干虾，最后再放冬菇和木耳的。


2.糯米洗干净，放在锅或有盖的盘内，然后加沸水，以浸过米面为度，用筷子搅拌均匀，加上盖子焗大约十分钟。


3.然后用清水冲洗水表面的胶质（这一点很重要，这些胶质就是让糥米粘乎乎的原因之一），这时可用手轻轻拌着冲洗，但不能用力搓，否则这已有一两成熟的米就会断，变成米碎了。滤干水分，将米摊开，让米身稍干。


4.用不粘锅或铜锅炒，不要用生铁锅，否则米会变淤黑色。热锅放油，开始放糥米下去炒，先用旺火，炒得很干身后，转慢火，一定要勤翻，分次洒上以上讲的味汤，每次洒完后盖上锅一会，再打开，也分次放黄油，继续翻炒，确保不要粘锅，产生焦黑。炒到有七八成熟时放第1点提及的配料。炒至熟透。


5.生炒糯米饭九成半熟了。


注意：水或汤要分次下，就是要确保水或汤不会过量，否则糯米吸收了过多的水，虽的确熟了，但也会太软太粘。

[ 本帖最后由 猪小妹 于 2011-8-27 23:40 编辑 ]

财竭力尽

今天跑去EASTWOOD饮茶也叫了一盘生炒糯米饭
我注意到好像有些米没熟呢?

猪小妹

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-27 23:18 发表
今天跑去EASTWOOD饮茶也叫了一盘生炒糯米饭
我注意到好像有些米没熟呢?

是呀，一般不会全熟的，我每次做都大概九分半熟，这样口感最好。尤其我一次煮那么多，剩下的我会做成小饭团，做早餐的，到时还要放微波炉加热，一开始全熟，到时就很粘了。

小混混

沙发

小混混

这个不好做啊 ，不好做

猪小妹

原帖由 小混混 于 2011-8-27 23:28 发表
这个不好做啊 ，不好做

好做呀，只是努力地翻而已，一个动作，有臂力和耐性就行了，我今天的手好累呀。

siyingliu

这应该是徽州菜啊

猪小妹

原帖由 siyingliu 于 2011-8-27 23:32 发表
这应该是徽州菜啊

是吗？不是广东小吃的一种吗？

财竭力尽

白油是什么东西?超市里靠近黄油附近有块白色的东西,和普通黄油形状一样
那个算不算白油?

飞跑的猪

白条啊，天天打白条的日子真不舒服，明天分回来都得一一记着还，生怕忘记了。

看到要准备这么多东西，我要泄气了，再研究研究看看啊。

飞跑的猪

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-27 23:38 发表
白油是什么东西?超市里靠近黄油附近有块白色的东西,和普通黄油形状一样
那个算不算白油?

也是长方形块状包装的。

财竭力尽

原帖由 飞跑的猪 于 2011-8-27 23:40 发表

也是长方形块状包装的。

我买过的,但是硬的不得了,怎么切都切不动
放在微波炉里打一下也没反应,照样很硬
后来实在不知道怎么处理,只能扔了
那个用来做酥皮很不错

猪小妹

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-27 23:38 发表
白油是什么东西?超市里靠近黄油附近有块白色的东西,和普通黄油形状一样
那个算不算白油?

白油是猪油。我的脂肪！

财竭力尽

原帖由 猪小妹 于 2011-8-27 23:44 发表


白油是猪油。我的脂肪！

(paopaobing(77)) ,我完全误解了

siyingliu

原帖由 猪小妹 于 27/8/2011 23:37 发表


是吗？不是广东小吃的一种吗？

我能确定.我的一个远房亲戚的父亲解放前是上海最大的茶叶出口商,是徽州人,在世时曾尝过他亲手做的炒糯米饭

ausox

LZ厉害, 糯米不容易炒熟的

猪小妹

原帖由 飞跑的猪 于 2011-8-27 23:39 发表
白条啊，天天打白条的日子真不舒服，明天分回来都得一一记着还，生怕忘记了。

看到要准备这么多东西，我要泄气了，再研究研究看看啊。

你可以减少材料的。外面吃的只是糯米饭放两三块薄薄的腊味，几粒葱花就算了，只有在家，才往S里放料。

猪小妹

原帖由 ausox 于 2011-8-27 23:46 发表
LZ厉害, 糯米不容易炒熟的

是啊，我炒到手都酸了，主要是我一次做这么多，锅又不大，所以更累。各位一次做1KG就好了，好处理多了。我是没办法啦，一家四口猪，饭量大。

飞跑的猪

原帖由 猪小妹 于 2011-8-27 23:46 发表


你可以减少材料的。外面吃的只是糯米饭放两三块薄薄的腊味，几粒葱花就算了，只有在家，才往S里放料。

我喜欢往死里放的，就是最近有点懒，哈哈。

飞跑的猪

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-27 23:45 发表


(paopaobing(77)) ,我完全误解了

好吧，我现在就爬起来帮你看看白油的名字去啊，话说厨房黑咚咚的，呵呵，为了你，我爬起来了，哈哈。

财竭力尽

原帖由 飞跑的猪 于 2011-8-27 23:53 发表

好吧，我现在就爬起来帮你看看白油的名字去啊，话说厨房黑咚咚的，呵呵，为了你，我爬起来了，哈哈。

猪小妹

原帖由 siyingliu 于 2011-8-27 23:46 发表

我能确定.我的一个远房亲戚的父亲解放前是上海最大的茶叶出口商,是徽州人,在世时曾尝过他亲手做的炒糯米饭

我真的不知道来源，只不过一直都是在广东饮茶时吃到，所以觉得是广东小吃，幸好我没在标题写“广东小吃”之类的字眼！

财竭力尽

我知道猪油叫LARD,那种硬的我忘记叫啥了

飞跑的猪

白油英文： Copha，白色包装，蓝色的字，和无盐 butter放在一起的，很好找，可以做葱油饼，其实就是猪油，可以用刀切的，汇报完毕。

madling

还好我藏了几分，否则就不能给最爱的糯米饭加分了。楼主的料备的真细

财竭力尽

原帖由 飞跑的猪 于 2011-8-27 23:57 发表
白油英文： Copha，白色包装，蓝色的字，和无盐 butter放在一起的，很好找，可以做葱油饼，其实就是猪油，可以用刀切的，汇报完毕。

谢谢飞猪姐啊,有个问题
那么硬能切吗?切完后能融化揉进面团里吗?

[ 本帖最后由 财竭力尽 于 2011-8-28 00:02 编辑 ]

飞跑的猪

我又回到被窝里来了，哈哈，小姑娘在我身边趴着睡呢。

好心情

一次炒这么多，好累呀

财竭力尽

原帖由 猪小妹 于 2011-8-27 23:56 发表


我真的不知道来源，只不过一直都是在广东饮茶时吃到，所以觉得是广东小吃，幸好我没在标题写“广东小吃”之类的字眼！

可能其他省份也有人那么烧,但在广东特别突出吧

[ 本帖最后由 财竭力尽 于 2011-8-28 00:02 编辑 ]

猪小妹

原帖由 madling 于 2011-8-27 23:59 发表
还好我藏了几分，否则就不能给最爱的糯米饭加分了。楼主的料备的真细

谢谢你的分分哦！