再战巧克力之peter gilmore的eight-texture chocolate cake——挑战极限的巧克力天堂蛋糕（30张图填坑圆满)

feicunzic

之前花了两天时间挑战的蛋糕就是她：



成品图我没有，因为不是在自己家解决的
等着发完了帖子请大头姐以及薇薇姐来补充哈

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－我是巧克力的分割线

去年回国之前运气，赶上了p.gilmore在quay host lunch.
席间我提到一个朋友（大胃兄）复刻了他的snow egg，p偶像很是impressive的赞赏，那时候我就下决心要复刻眼前的巧克力蛋糕^^
可惜事与愿违，中间很多事情发生导致我一直没能如愿

自从入门烘焙以来，在蛋糕这个方面我就有过三个追求：
一开始adriano zumbo的v8 cake 去年1月复刻成功
然后是heston blumenthal的black forest 今年5月小猪生日的时候复刻成功
现在就差最后一个peter gilmore的eight-texture chocolate cake 上个周末复刻成功

总的感觉来说，虽然不管是从技巧的应用还是对于食材的钻研，一切都不能和heston的黑森林相比较
但是p.g的巧克力蛋糕也有其值得学习之处，我想这就是跟随大师们脚步的激动人心之处，你的付出会被无限放大的喜悦和新的知识来回报
对此我很是满足，也会继续寻找新的追求

谢谢大家捧场，有兴趣的朋友可以继续往下面看，我会详细break down菜谱以及把我个人对于各种巧克力制法的操作心得落列出来
如果觉得太过繁琐的可以直接跳过哈
等着晚上看看成品就行啦

btw,有必要一提的是，下面的配方是原方的一半用量，四个quay size cake，以及配方里使用的黑巧克力都是70％，牛奶巧克力都是45％，后文就不多做解释了

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 19:03 编辑 ]

feicunzic

原料方面：

整个蛋糕的制作我使用了两种巧克力：



lindt的70％ black chocolate




Valrhona的45％ milk chocolate

黑巧克力大概使用了600g左右 牛奶巧克力使用了300g
导致这个蛋糕直接晋升为我所制作过的造价最高的蛋糕 哈哈

feicunzic

dark chocolate 120g
unsalted butter 125g
caster sugar 80g
whole egg 2
chestnut flour 32.5g

我用的6寸圆模烘烤了两个蛋糕底，因为要分别送给不同的人，所以组装了一大两小三个成品

底部垫烘焙纸

蛋糕底的制作跟一般的黄油蛋糕无异
黄油加糖打发
加入融化的巧克力


加全蛋


加入过筛的粉类，拌匀

（这里我更改了原配方，pg使用了普通面粉，而我使用了栗子粉，为的就是追求一种无粉蛋糕的轻盈和细腻口感。因为之前尝试过用凄风或者海绵蛋糕来作蛋糕底，但是上面将要承担的重量不是那两种轻盈的蛋糕可以担负的，用栗子粉的蛋糕口感非常细腻，但是组织结实，可以负重）
这是我用的栗子粉


180度烘焙5－8分钟
取出之后用你接下来要组装的模具刻出形状备用

feicunzic

本配方里用到很多焦糖制作，制作的时候要小心一定不能时间长了焦糊，或者烫到自己哈

caster sugar  20g
roasted hazelnuts, finely chopped  20g
milk chocolate  100g

提前准备好roasted hazelnuts, finely chopped

caster sugar入锅，一点点水，煮成焦糖，下面我给一个过程图哈，后面再需要制作焦糖都参照此图
糖刚下锅的样子


大火加热一会之后就会变黄


持续加热一会，就要离火了



此时加入以及finelly chopped hazelnuts，搅拌均匀
倒到一张烘焙纸上，晾干


干了之后自己很容易取下来，裹在烘焙纸里用擀面杖擀碎

然后加入已经融化的牛奶巧克力中


倒入烘焙纸晾干成型，干透之前用模具切割好想要的形状即可

feicunzic

焦糖的制作过程同上

然后加入cream，反应很激烈，要小心



迅速搅拌均匀称为焦糖酱



趁热浇到巧克力上



进冰箱冷却，用的时候取出来跟45％的double cream一起打发即可


[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:04 编辑 ]

feicunzic

推荐一下，这个慕斯是我吃过的巧克力慕斯里面最好吃的！
用法式sabayon的方法制作

dark chocolate 175g
cream 250ml
egg 2
caster sugar 25g
vanilla bean 1/2

隔水融化巧克力

打发cream

制作sabayon：
蛋黄＋糖＋vanilla seeds
double cooker加热，一边加热一边持续搅拌


加入融化的巧克力，搅拌均匀



搅拌之后成这个状态：


加入打发的cream：



搅拌均匀，巧克力开始出现光泽，这时候加入打发的蛋白
均匀后装盒，真空密封保存


大师们都要求配料真空保存，还好我有这套盒子，可以抽真空哈

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:41 编辑 ]

feicunzic

unsalted butter 60g
dark chocolate 30g
milk chocolate 20g
caster sugar 10g
cream 75ml
vanilla bean 1/2
pinch of sea salt

巧克力操作配方里多会有添加一小撮海盐这个步骤，是为了更好的引发巧克力的甜味

软化黄油，巧克力切碎备用

制作焦糖酱，程序如上

将滚烫的焦糖酱倒在巧克力上

加入已经软化的黄油（已经软化很重要，否则以巧克力现在的温度很难完全融化）


入冰箱冷藏定型一个小时
需要用的时候提前取出30分钟，还原温度

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:47 编辑 ]

feicunzic

这一步忘记拍照了，简单叙述下

ground almonds 17g
roasted hazelnuts, skinned and finely chopped 45g
fine dark cocoa powder 5g
egg whites 2
caster sugar 50g

dacquoise其实就是法国蛋白脆饼，这个里面还加入了镇子和杏仁，增加了香气以及口感

蛋白打发之后加入镇子和杏仁碎，搅拌均匀
入烤箱烘烤6－8分钟，金黄色即可

趁热用模具切割出形状备用（如果提前一天制作，真空密封保存）

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:50 编辑 ]

feicunzic

dark chocolate 100g

这一步看似简单， 其实最麻烦！
要给巧克力量温，三次。。。唉

100g黑巧克力隔水融化到48度
然后冷却到29度
再次加热到34度

平板烤盘一只，铺上烘焙纸
spread巧克力2mm厚，完全凝固之前用模具切割，备用

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:53 编辑 ]

feicunzic

最后一层是热热的黑巧克力酱

125g dark chocolate隔水融化即可

组装：！！！！！！！！
重量级的来了

模具放好：

cake base在最下面
上面涂一层chocolate mousse，1cm厚
然后放一片milk chocolate praline disc,轻轻按压稳妥
涂一层chocolate caramel ganache
放一片chocolate and hazelnuts dacquoise

接下来一层chocolate caramel cream,用抹刀抹平

用一个挖水果的小勺子从最中间小心的挖掉一个球的部分（这就是之后要融化流进去的地方）

最后盖上dark chocolate top disc

最后！
热热的hot dark chocolate sauce浇在蛋糕整体上
热巧克力溶液会融化最上面一层黑巧克力disc，从中间的洞里流下去
整个蛋糕的味道融为一体！

绝了！！哈哈
我成功啦～照片我没有，等吃过的俩人来放哈

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 19:01 编辑 ]

feicunzic

发这个真是坑人啊。。累死我了
估计吃不上也没人会感兴趣做法啦

后面省略吧

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 11:47 编辑 ]

鱼羊鲜

好多坑啊好多坑

datou2z

非常非常有幸运吃到这款天堂，我得好好组织组织语言～ 别辜负了这份心意～

又看了看我照得照片，突然发现我所想到的词句和这蛋糕相比是那么的无味。从凝凝热最上层的巧克力淋酱，到我的第一勺挖下去，我的眼睛几乎就没离开过这蛋糕，以至于她和我重复了两次8层都是什么，我居然都没记全。 先来看看，淋酱热得很成功，浇下去没几秒，中间就开始塌陷呈现出完美的圆形小坑。 之后再凝凝一再的催促下，我才恋恋不舍地挖下了第一勺，看看是不是和原作很神似啦？






8层不同味道口感的巧克力结合的很巧妙，那绝不是让你一口接一口吃的甜点，要一点儿一点儿体会每种味道所蕴含的内容。我个人非常喜欢最低下的base，非常湿润，口感更胜于布朗尼，味道也很正点。其次是那层杏仁味道的焦糖层，虽然一勺挖下去的时候有些小阻碍，但味道真是赞啊，在上面那层绵软的慕斯溶于舌根的时候，这小脆的焦糖层就冒出来了，让人有那种”BANG“的惊艳感~ 其他的层也很棒。凝凝，我真是佩服你，做得了这样甜点的女孩，绝不是一般的心灵手巧啊，还要有一定的品味鉴赏力，在这方面，我还要向你多多学习！

btw你家老公在你的熏陶下，说出来的话都是一套一套的，专业术语不停的往外冒啊~ 你们能不那么强吗，啊？

最后，谢谢，谢谢凝凝让我有机会吃到这么用心好吃的甜点。我非常非常高兴~

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-7-6 23:14 编辑 ]

闲夏采薇

你慢慢填，我今晚给你放成品图！

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大头家第一站，来我家是第二站。 凝凝带的是心型的， 我，我家lg，我家侄女，3个人享大福了！


cheese cake的蛋糕盒，原来打开是7层巧克力蛋糕

  

凝凝自己带了Lindt黑巧，来我家伺候我们吃！

  

浇上第八层牛奶黑巧克力酱， 完美了！

  

大家拿着勺子都等不及了，趁热dig in， 一定要从面dig到底哈！一人一勺动作要快，晚了就少吃一口了！

  

口口香浓，口感丰富，不甜不腻，此乃天堂！

问我吃到几层了， 至少16层哈


没有吃到的tx自己想象哈！


凝凝，感谢两个字都不足与表达我们的满足， 那就只能   啵一个哈！

[ 本帖最后由 闲夏采薇 于 2011-7-6 21:13 编辑 ]

datou2z

我很奇怪的是，Peter的书在悉尼都卖９５，在英国网站上居然才卖５３～
那个撑书的小架子好使吗？我上次在post office看到了没买～

第一名

原帖由 feicunzic 于 2011-7-6 11:05 发表
发这个真是坑人啊。。累死我了
估计吃不上也没人会感兴趣做法啦

后面省略吧

蛋糕cut下来的边边还有吗。。。

月亮

这个看起来就难度很高

datou2z

原帖由 月亮 于 2011-7-6 16:07 发表
这个看起来就难度很高

不光做起来麻烦，就连吃的时候也是需要技巧的～
她和我说了两遍这８层有什么，我都没记住。

feicunzic

我做完晚饭就继续填坑。。照片太多了

feicunzic

原帖由 第一名 于 2011-7-6 16:06 发表

蛋糕cut下来的边边还有吗。。。

你太和我心意了 这是唯一一次我把蛋糕的边角都包好冷冻起来保存了。。。实在太珍贵了 哈哈

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2011-7-6 16:04 发表
我很奇怪的是，Peter的书在悉尼都卖９５，在英国网站上居然才卖５３～
那个撑书的小架子好使吗？我上次在post office看到了没买～

架子还可以 我以前只有一个很小的 放不了大本书 这个刚好

话说那本书真贵
里面的东西更贵

不负有心人

坑很多。路不平。

追梦人

甭管做不做的,收藏先,惯例呀!

Pinkie-Piggie

好专业，好专业，好专业，说不出别的了，好专业

相机是啥的？？

chesecake

欣赏欣赏,太高难度

feicunzic

原帖由 Pinkie-Piggie 于 2011-7-6 18:44 发表
好专业，好专业，好专业，说不出别的了，好专业

相机是啥的？？

最普通的单反
d80

feicunzic

原帖由 chesecake 于 2011-7-6 18:49 发表
欣赏欣赏,太高难度

爱死你啦 用这个蛋糕配方里的精华给你改造了一个黑森林配方出来
周六就可以吃到啦

zackwu

这个那么复杂啊！
这来回看了两遍了，还是觉得复杂啊！
这么高的水平，简直是神了啊？

追梦人

都看晕了呀,了呀,了呀,了呀,了呀,了呀,了呀.......听见没? 偶就做点简单的,老公都抱怨说你总呆在厨房干吗?干吗?干吗?干吗?干吗?干吗?干吗?

feicunzic

不神不神
只是follow人家的菜谱哈