[求助] 我的蛋挞为什么表面容易焦，里面没有凝固？

evry

就是按照上次被重新顶出来的一个旧帖做的，“简易葡式蛋挞”，材料是按照上面的方子，
用的pampas的puff pastry，模子是做muffin用的那种，一共12个，用了一杯牛奶，1/3杯面粉，300ml的奶油和4个鸡蛋的蛋黄，加了四勺糖。
我已经做了第二次了，两次材料的用量一模一样，出现的也都是同样的问题，表面大概拷到10分钟以后就开始焦了，我今天特地把烤盘放在烤箱下面，拷到15分钟的时候又开始发焦了，我吓得赶紧关火，拿出来，里面还是水汪汪的，吃上去的味道倒是没问题，我和老公还是很开心的把它们都吃完了。
但是为什么两次都这样呢，是我烤箱的问题吗？里面没有凝固，表面又焦了，如果干脆是卖相差点也就算了，但是眼睁睁看它烤焦的话，对身体不好吧？我该怎么改进？
还有个问题就是烤了10几分钟以后，没有凝固的状态，吃下去没事吧？因为蛋黄是生的，有点怕怕。
跟朋友拍胸脯说我已经学会了蛋挞，还邀请大家下周来我家吃，这下糗大了，各位高手们，快点帮帮我吧！谢谢啦!

马到成功

烤箱温度设定太高了，另外蛋塔放的太上面了，位置放低点

paopaolong19

把所有的材料倒到锅里小火加热不停搅动一分钟左右，再倒入模。

evry

烤箱我设了200度，原帖里是说要220度的。
至于位置，第一次我放的比较高，所以感觉失败了，这次我有所改进放在中间那层，还是一样的状况，是不是该放在最底下？
p.s.我家烤箱只有上火没有下火的。

evry

原帖由 paopaolong19 于 2011-5-25 21:25 发表
把所有的材料倒到锅里小火加热不停搅动一分钟左右，再倒入模。

对了，我是先做好蛋挞水，然后趁放凉的时候，在模子里铺蛋挞皮的，倒入模的时候蛋挞水已经是凉的了，是不是因为这个原因？

马到成功

我家烤箱也只有上火，我每次都只设定在160-170左右

evry

原帖由 马到成功 于 2011-5-25 21:45 发表
我家烤箱也只有上火，我每次都只设定在160-170左右

谢谢好心的mm，那请帮我再看看我其他的材料和准备步骤有问题吗？
如果都是一样的，那可能就是烤箱温度设定的原因了。
原来温度太高会导致外面焦了，里面没熟啊  我都已经进肚子了...

Q_ma

温度都是要根据自家烤箱习性做调整的

MM两次都焦了还不熟也已经放了下层，就是温度高了
我家也一般160左右就够了

wytiger

也可以在上面遮铝箔纸吧？

erica1381

煮蛋挞水的时候没有煮好。要不不会不熟的

evry

原帖由 erica1381 于 2011-5-25 22:30 发表
煮蛋挞水的时候没有煮好。要不不会不熟的

请问我是不是材料的量有问题呢？
煮就是用中火煮的，全部拌匀了，最后是凉了再入模的。就是不知道问题出在哪儿。
另外，成品就是没有凝固起来，其实我不确定是不是没熟，吃上去的味道倒是觉得跟店里买的蛋挞一个样子，就是感觉不凝固，心里不舒服，招待客人感觉拿不出手

Q_ma

答水加热是为了让糖溶化，各种粉匀和
不用加很热的，真的把蛋黄汁直接煮熟了反而不易凝固把
然后记得一定要过滤，也不用放凉就可以舀进答皮里的，我每次都这样做

Q_ma

貌似你的方子里加到答水里的面粉也有点多

Q_ma

模子也不该用Muffin那种哇，应该是浅纸杯蛋糕那种
太高了水深了，底部就更不容易熟了

jingtao0109

我不能完全确定你的步骤是不是对，除蛋黄外所有材料混合加热到匀关火，至温再加蛋黄拌匀，不要让蛋黄烫熟了，再倒入马芬盘，入烤箱，还有是不是你的温度太高了？试试低温再加长点时间烤。还有可以放在最下层试试吧。原来第一回做也有你这样的情况，但味道不错，后来找到方子又做了二回都成功了。

evry

谢谢Q妈！
过滤是什么意思？我没有过滤，直接舀进去了。
另外，我是按照那个帖子的步骤，先把牛奶和奶油混合加热，放糖溶化，然后面粉过筛拌匀，
接着就关火，等放的温温的时候再把蛋黄放进去搅匀，最后放凉了再舀进模子里。
貌似这里有几个地方跟大家不一样：第一我凉了以后再舀的，其实不用凉，温的就可以？
第二我舀进去之前没有过滤？

Q_ma

我一会贴一个我经常用不会失败的答水方子给你

Q_ma

恩，所有东西搅匀后过滤下，芯会更嫩更匀质

我用的方子应该之前面粉无所谓过不过滤的

evry

原帖由 Q_ma 于 2011-5-25 22:54 发表
恩，所有东西搅匀后过滤下，芯会更嫩更匀质

我用的方子应该之前面粉无所谓过不过滤的

好的懂了，那我等着记下你的方子，希望下周再做的时候别让大家失望~~
我真的很惭愧啊，泡了美食版这么久，被大家视为如此简单的蛋挞我竟然做了两次都做不好，悟性差啊！

Q_ma

挞水材料：
淡奶油160克，牛奶140克，炼乳8克（没有可省略），蛋黄4个，低筋面粉7克，玉米淀粉2克，糖50克。以上材料可做12个蛋挞，

将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥（烤箱无需预热）。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形；

制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上
加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用；

将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。
这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤
至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。

Q_ma

上次做的

evry

原来这个方子最特别的地方是先把塔皮烤一次，再把水入模。感觉有一定的道理，否则总感觉周围一圈膨胀了可是下面都没拷到。我下次就按这个办法再试。看来这几天要蛋挞吃撑了。
再次谢谢Q妈啊！

老杏

带风扇的烤箱要把温度调低。。

飞跑的猪

q妈做的不错。

鱼鱼有刺儿

学习了

两千金

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