49刀面包机实验报告贴 - 做的花卷杯具了,大家看看咋回事

图图

网上阅贴无数后才动手的,基本总结的黄金定律是
500G普通面粉,7G酵母粉,7G苏打粉
面:水=1:0.55

我用了WHITE WINGS的PLAIN FLOUR,TANDACO的酵母粉,COLES的苏打粉.
想用最少的份量试的,所以以2G酵母粉,2G苏打粉,配的等比例面粉和水.

先放水再放面粉再放酵母粉,面包机选了SMALL(我面粉差不多一杯),DOUGH走了全程1:30小时(揉20,发酵30,发酵40分钟)
面团出来后是酱紫的,桶里底部有点粘,我用面团去把黏住的都擦了出来,面团不怎么粘手.

然后我怕天冷没发够,就室温下盖湿布放了十分钟多,然后烤箱40度关掉后又进去发了半小时多点,出来就有点杯具了,面团是更大了但是外面有点硬壳了.
勉强擀成饼涂了橄榄油撒了盐和葱花做了造型后是酱紫.

然后开水下锅蒸了八分钟出来后稍微大了一点点,面团基本是僵的,不好吃,颜色还很黄不知道为什么.
还好这样迷你大小才做了八个,不然又吃惨了.

花卷面团是不是不用再烤箱发酵了,我好像应该整形好了再去发酵?
苏打粉换成BAKING POWDER会不会好点?
还是我找的这点黄金比例配方有问题?

花生

看不到图，不过做花卷除了发酵粉之外，不需要再放苏打粉了。
还有第二次发酵是在整型之后，不是整型之前。用烤箱二次发酵，温度不能太高，40度预热1-2分钟足够了，然后在烤箱里放盆热水，保持湿度。

我觉得你的面发过了，而且烤箱温度可能太高，把面烤熟了，发黄应该是放了苏打粉的原因。

图图

原帖由 花生 于 2010-8-25 13:40 发表
看不到图，不过做花卷除了发酵粉之外，不需要再放苏打粉了。
还有第二次发酵是在整型之后，不是整型之前。用烤箱二次发酵，温度不能太高，40度预热1-2分钟足够了，然后在烤箱里放盆热水，保持湿度。

我觉得你的面发过了，而且烤箱温 ...

啊...对了,我忘记在烤箱里放水了...

图图

下次这种发过头的面团还有啥用呢?是不是能做葱油饼什么的?

zll79

发过头的会有很重的酸气的，应该不能吃了吧

你为什么放苏打粉，足迹帖子里没见到有放苏打粉的呀
另面包机烘过发酵了，是否不需要再烤箱了呢？我上次就没有用烤箱，就室温又放了半小时或者1小时（加做东西的时间），发的还行啊

big_beast

就算要加苏打粉……也得等发好了之后才加……而且……加了后……三十分钟内立马就要蒸-_-b

zll79

原帖由 big_beast 于 2010-8-25 17:52 发表
就算要加苏打粉……也得等发好了之后才加……而且……加了后……三十分钟内立马就要蒸-_-b

苏打粉的作用是什么呀
是不是让馒头更软点？我按照某个帖子里说的是加了一茶匙BAKING POWER，在一开始和面的时候和酵母粉一起放的

big_beast

俺小时候用面肥发面，发好后面是酸酸的，一定得加苏打粉中和一下
现在用发酵粉，一般不会发得那么厉害，不过有时候感觉也有点点发过头，可以加一点点苏打粉中和
加苏打粉狠有技巧的，不是说多少面加多少，而是要看发的程度
俺当年全凭感觉，加到面有弹性，不酸就正好，加到面发黄，有碱气，就是过头了……-_-b

图图

一盘子都倒掉了,的确是酸的,反正根本就不能吃的.
看了个国内什么点心大师的视频,说的要放苏打粉.
原来苏打粉是中和用的,还是高手用的,点心大师果然大师了.

糖糖

面发过头了，就会酸，苏打粉通常是后加的，如果面发过头了，就加一些面碱或者苏打粉中和一下的，而且加了以后要揉均匀就开始整型上锅蒸了
我看你照片里的花卷也没蒸起来啊，是不是蒸的时候跑气了，如果蒸的时候跑气了，蒸出来的包子馒头什么的就不白不胖，而且还很硬，我以前蒸很多次都是这样，凉了就很硬，后来我爸告诉我可能是锅盖漏气太多了，没蒸起来，现在我蒸的时候就拿毛巾把锅盖都捂严了，就像国内街边卖馒头的小贩那样，蒸出来的就是白胖子了