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[其他] 我做的戚风蛋糕为什么像海绵蛋糕 [复制链接]

发表于 2010-3-12 14:19 |显示全部楼层
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按照网上的方子做的
40ML橄榄油,40ML奶,50克面粉(20玉米粉30PLAIN FLOUR),3个蛋,一点点BAKING POWER
150度1小时,烤盘里底面铺满了水烤的

倒是一点点回缩都没有
但是蛋糕虽然是海绵状,但是很紧密,我不想要这种,我想要组织非常松软的那种

请问问题出在哪里呢?
是不是蛋少了?我用的WWS最便宜的鸡蛋做的,比较小,是不是方子里的蛋大,所以我需要4个蛋?


1、能否提供给我其他方子?本论坛上有什么流行的方子吗?我没有搜索到,搜索到的是清乳酪蛋糕。谢谢!!
2、我多余一个用过3次的WWS的小秤(不是电子的),5块钱转,我发帖在互通有无了,这里做个广告,呵呵

[ 本帖最后由 zll79 于 2010-3-12 15:23 编辑 ]

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发表于 2010-3-12 14:19 |显示全部楼层
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发表于 2010-3-12 14:19 |显示全部楼层
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发表于 2010-3-12 14:25 |显示全部楼层
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我一点回缩都没有,是否我的方子里的粉太多了?

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-3-12 14:31 |显示全部楼层
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我如果可以烤出这样的蛋糕就乐翻了。。。。。蛋白是不是没有打发或者打过了?或者消泡了

发表于 2010-3-12 14:38 |显示全部楼层
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我也觉得你做的挺好的。
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退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-3-12 14:57 |显示全部楼层

先弄懂一个问题,戚风蛋糕是没有海绵蛋糕松软的。

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网上总结的比较全面了:

戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?
1.塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加
2.泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成分蛋糕会加)
3.蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊)
5.烤温:戚风较低;海绵较高
6..是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。
7.烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以
8.油脂与水(包括果汁、奶水): 戚风 a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低(室温时口感柔软);海绵 a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。
9.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。

[ 本帖最后由 datou2z 于 2010-3-12 15:59 编辑 ]

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为吃不怕麻烦~~

退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-3-12 15:19 |显示全部楼层
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而且一般戚风蛋糕不用隔水烤的方式~

发表于 2010-3-12 15:23 |显示全部楼层
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那我说错了,呵呵
反正我的蛋糕组织很紧密,就像粉饼的海绵?我想要那种很松的海绵……

7楼的大师,我的模具是铁的不粘的,我里面4面都用了BAKING PAPER,这样可以吗?我好像看到过紫雪花大师的帖子说只要底上用纸,四面不用……不过我还是用了。确认一下?

可能我蛋白打发不够?我打的像网上说那样提起来有个勾子的程度,不过可能可以再打半分钟
我蛋黄糊、奶、油先用电动打蛋机打了10秒,然后粉全部倒入(忘记用筛子了),然后用电动机打了15秒吧。因为我看的那个帖子说打一会儿不会出筋的,我用之字形打的
另外我没有橡皮刮刀(超市卖8块还是多少,我觉得太贵了),我用的塑料饭勺搅拌的……
还有就是把糊倒入模具的时候,我觉得我的糊比视频里面的稀。我的糊自己变成一个平面了,但是视频里的很浓,帖主还用勺子把平面抹平的,她还说她偷懒了没有用刮刀……方子一样,为什么我的糊就是稀呢?是因为蛋白打得不够时间,还是我拌匀费时太多(视频里拌了3分钟,我估计1分半钟吧),还是蛋比较小(要加多一个)?

发表于 2010-3-12 15:24 |显示全部楼层
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原帖由 datou2z 于 2010-3-12 16:19 发表
而且一般戚风蛋糕不用隔水烤的方式~


视频里是没有说隔水
但是这个论坛好像都说隔水?要么大家说的是清乳酪蛋糕要隔水?

发表于 2010-3-12 15:29 |显示全部楼层
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我的蛋糕倒扣晾凉后,高度是我生的面糊的1.5倍不到,这个高度是否代表没有发好?
我的模具是长方形的小的,我量了下是27*15厘米的,生的糊覆盖了底面
正常像我这样的量和模具,应该发成生糊高度的几倍呀?
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退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-3-12 15:37 |显示全部楼层
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1。戚风蛋糕是不需要在四周垫纸的,也不要抹油,就是要让它能借助四周的摩擦往上爬。
2。是的,清乳酪蛋糕要隔水,普通的戚风一般都不要隔水烤
3。蛋白看打的到不到家,告诉你一个很简单的方法,把打蛋白的盆倒过来,如果打好的蛋白不滑动就是打好了,我每次都用这种方法检查~

[ 本帖最后由 datou2z 于 2010-3-12 16:40 编辑 ]
为吃不怕麻烦~~

发表于 2010-3-12 15:45 |显示全部楼层
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把打蛋白的盆倒过来……是指把盆子倾斜45度吗?
我试试看
我就是用勺子挖的时候感觉很有固体感的,然后就是看看拉起来是否固体,有个勾子形状固定在那里

退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-3-12 22:59 |显示全部楼层
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我一般是完全底朝上的倒过来看

发表于 2010-3-13 14:02 |显示全部楼层
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谢谢版主~
但是你的方法……万一没发好,不是全部倒出来了吗呵呵
我试一下:)

发表于 2010-3-13 14:49 |显示全部楼层
此文章由 goldgarden 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 goldgarden 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
可以慢慢的倾斜啊,如果觉得没有移动,就整个倒过来检查看看,如果有移动,就应该继续打发蛋白.
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发表于 2010-3-13 22:22 |显示全部楼层
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谢谢 :)

发表于 2010-3-15 17:32 |显示全部楼层
此文章由 qinxialin1979 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 qinxialin1979 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
LZ 试试这个方子吧,上个周末做了,感觉很好吃,我做了两个鸡蛋的分量,被我一下子全吃光了。:)  比海绵蛋糕要细腻很多

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html

发表于 2010-3-15 18:41 |显示全部楼层
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非常感谢!今天下午作了个非常失败的酸奶蛋糕,我加多了面粉,加多1个蛋……不过好坏蛋还在里面,就当蛋饼吃了呵呵,宝宝也喜欢,我们2个吃掉一半,还有一半明天早饭:)
你的方子我过两天试试看,实在是鸡蛋吃得太多了,对身体也不好,哈哈

发表于 2010-3-15 19:51 |显示全部楼层
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再说谢谢!
我终于知道什么叫湿性发泡什么叫干性发泡,为什么要分次加糖了(我怕麻烦都1次加,最多2次)

发表于 2010-3-16 10:34 |显示全部楼层
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我感觉最好还是按菜谱上的分量来做。如果觉得多了的话,也要按比例来做,这些数学题应该是小菜一碟了
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