老唐山的正宗焖饼

齐凤池

老唐山的正宗焖饼
随笔
齐凤池
    从我记事到现在，我感觉唐山人的早餐始终是传统的，单调的。我们除了豆浆豆腐脑，炸饼油条，馄饨包子，焖饼烩饼之外，就再也吃不出什么花样了。尽管改革开放了这么多年，唐山的早餐也渗透进了很多安徽板面，兰州拉面，朝鲜面。这些街头摆几张桌子的摊点，尽管蹲着站着一些吃早餐的人，但对于一个拥有七百多万人口的大城市来说，就这些摊点，把所有街道都摆满了板面，也只是星星点点。
    我在唐山生活了五十多年，唐山人的饮食习惯还是喜欢吃传统早餐的多。尽管大街上开办了许多有品位的粥屋，但能天天进喝粥的必定还是少数人。唐山人除了喜欢吃炸饼油条豆浆豆脑之外，有很多人喜欢吃焖饼烩饼。尤其是进入了冬天，到饭店或早餐店烩一块钱的饼，舀上几勺辣椒油，捏一撮香菜，就馒头或烧饼，吃的暖暖乎乎的就上班了。如果焖两块的饼，加上一块的肉，再兑一碗清汤，吃了喝了，到中午都没有饿的感觉。
   上百年来，实在、义气、硬朗、有个性的唐山人，还一直用传统维系着祖辈遗留下的饮食风俗和习惯。
    随着社会的进步，人们的饮食观念提高了，而传统的早餐也发生了变化。过去我们喝的豆浆，卖浆的兑水多了，豆腐脑也点软了；油条炸短了抻也细了；炸饼做小了也擀薄了；馄饨馅包少了，数给的也少了。然而，变化最大的是过去我吃的正宗焖饼。
    现在，不论是饭店还是街头摊点，所有厨子焖出的饼，都不是从前的味道和本色。现在焖饼的方法，用豆芽菜，大白菜，洋白菜，加点肉或加鸡蛋，焖出来的饼不是软就是水，根本不是从前的焖饼的概念。
    我记得地震以前，在林西小山街和中横街拐弯南面有一家小饭馆，小饭馆不大，只有一间房，屋里最多能放五、六张桌子。从早起三四点，上早班的就到这里吃饭，下两点班的，半夜回来也到这里吃饭。小饭馆一天不闲着，吃饭喝酒的总满着屋。饭店的厨师是个高大肥胖的五十岁男人。他在里屋炒菜，端菜的可能是他的女人。女人泼辣、快性，嘴里叼着烟卷，手里拿着一条花抹布，她见谁都熟。真有点江湖味道。
    上个世纪七十年代，我下乡后，每次回家，赶上家里没饭，我和母亲要两块钱就到小饭馆里吃焖饼。那肥胖厨师焖出的饼，真好吃。从那时后起，我才认识了什么是真正的焖饼了。
    胖厨师先把切好的饼丝用油过一下，等饼丝硬了，用手一摸扎手了，捞出来控出油。然后，捏一点生肉丝在勺里煸炒，再用他那肥硕的大手抓，一把绿豆芽菜，放在勺里翻炒。最后把过好油的饼丝放到勺里，他用小勺舀一点自己勾兑的高汤，擦着勺边倒一圈，用盖盖上勺，焖一会。然后用两根一尺长的黄铜筷子把饼丝拌匀，再点上几滴香油，翻几次勺，就出锅了。最后，他再给兑一小碗清汤，然后，那个叼着烟卷手拿花抹布的女人扭着胯骨端着焖饼送到桌上。随后她又送来一碗香菜清汤。那女人把汤放到桌上后，她笑眯眯地问，好吃吗？还要什么只管说。最后她旋着身子离开了。
    这时，我看了她一眼，白胖细腻的脸蛋，细弯的眉毛很黑，像是用火柴根的黑炭抹过，薄薄的小嘴唇，叼着烟卷，纤细的手夹烟的姿势，有点像电影里街头拉客的妖艳女子。梳的溜光的头发，一边卡着一个塑料的卡子，手里总拎着一条花手巾，肥大的花围裙，肚子部位缝着一个的兜，里面装着档次很低的春耕牌香烟。她一笑还露出两个不深的小酒窝。她斜倚在厨房门框上打量着吃饭的人。
    我用筷子夹一口焖饼，一吃，那胖厨师焖出来的饼，不仅香软而且饼丝焖的也透。我吃两口就得喝口汤，因为焖饼太香了，简直有点腻人了。
    我把焖饼吃完了，一看盘子底，汪着一层油。这时我才感觉到，那时我吃的才是真正的正宗的传统焖饼。而今天人们吃的焖饼，早已失去了焖饼本质和唐山人祖一辈留下来的好的传统。
    如今，我吃过焖饼的那家小饭馆，早就消失了，他的遗址上盖起了大楼，每次路过大楼，我的印象里还能回忆出，从小山街到中横街之间的那个总满着人吃饭的小饭馆。
    小饭馆没有招牌，厨师叫什么，姓什么，我不知道，那个端饭菜的女人是否还活着？我连点影子也不知道了。然而，我就是什么都忘了，也忘不了过去，在小饭馆里吃过的正宗的焖饼。
2009-12-15

河北唐山开滦荆各庄矿业公司
063026

kawara

齐先生的好文一定要顶。

rent2008

写得真好，要慢慢读

kawara

齐先生的背景可能有些网友不知道，我在这里给大家介绍一下。另附上齐先生近照一张。

齐凤池，男， 《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、几十家刊物发表作品千余篇、百万字，有诗歌、散文、随笔、评论、小说等。多次获全国文学奖，作品选入各种文集．河北作协会员，教过书、现在某国有大企业办公室工作。

狗熊

KAWARA唐山人？

kawara

不是啊，为什么这么说？

齐先生用鲜活的文字给我们带来了很多在澳洲吃不到的美食，非常感谢。

keke

原帖由 齐凤池 于 2009-12-15 13:35 发表
我用筷子夹一口焖饼，一吃，那胖厨师焖出来的饼，不仅香软而且饼丝焖的也透。我吃两口就得喝口汤，因为焖饼太香了，简直有点腻人了。

我还以为是因为太咸了。
我以前有个同事是唐山的，口重的惊人。和他一起去吃烤肉，他的肉串都是白颜色的。每次一起下馆子，我们都起哄替他叫一碗盐。

[ 本帖最后由 keke 于 2009-12-15 13:49 编辑 ]

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有照片么？这个和泡膜一样么？

kawara

我冒昧地配一下图，希望齐先生不介意。
焖饼也可以说是炒饼，因为饼丝是半生的，所以中间要有一个加水焖的过程，非常美味

[ 本帖最后由 kawara 于 2009-12-15 15:05 编辑 ]

keke

配图的效果好多了。周末去超市买印度饼，按齐先生的文章所述做法，炒个山寨的解解馋。我见过的街上的炒饼，都没有饼丝过油这一步。

狗熊

原帖由 kawara 于 2009-12-15 15:00 发表
我冒昧地配一下图，希望齐先生不介意。
焖饼也可以说是炒饼，因为饼丝是半生的，所以中间要有一个加水焖的过程，非常美味

太想吃这个炒饼了

kawara

不过我也没见过听过饼丝过油一说。

也许是那个小饭馆的独门秘笈。

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原帖由 kawara 于 2009-12-15 15:00 发表
我冒昧地配一下图，希望齐先生不介意。
焖饼也可以说是炒饼，因为饼丝是半生的，所以中间要有一个加水焖的过程，非常美味

原来是道饼炒的菜，哈哈，搞错了，还以为是饼呢。(paopaobing(47))

齐凤池

不过，饼丝宽了。

widelink

因为一般用来做炒饼的烙饼是半生的,并且表面很少刷油,就像配图那种

如果用油刷过多次的烙饼做炒饼,饼丝的颜色就很诱人

widelink

不过实话说 我这个地道的邯郸人 真没有早餐吃烩饼的习惯

齐凤池

还是好吃。

西皮二黄

我也是河北人，长在农村。
齐先生这篇文章看得我眼眶发湿。

我们那里也吃焖饼，但不是做早饭吃的，而是在饭馆里做正餐吃的。
记忆中，小时候最好吃的东西莫过于去饭馆里吃焖饼了。俺爹是村里的会计，所以经常遇到结账的时候他们就会去饭馆里吃一顿，每次我都是早早的等在门口，就等着他们撕一只鸡腿，然后再拿个盘子给我拨点焖饼了，那种味道直到现在也忘不了。

上高中以后，在县城住宿，学校伙食很差，而且正处在长个子的时候，经常饿得头昏眼花，以至于一米七几的个头，只有一百斤。每月回家的时候，除了拿自行车驮一袋麦子，一罐头瓶子腌咸菜之外，俺爹总是会额外给我塞几十块钱，让我去饭馆吃焖饼。

印象中，焖饼又荤素两种，除了豆芽和饼丝之外，荤的放肉丝，素的是鸡蛋。于是在高中的后半段，经常遇到周六或者周日，上完自习课之后就拉着同村的另一个孩子一起到附近饭馆里，一斤焖饼，一小碗鸡蛋汤，那个美味就甭提了。

w3312

口水

齐凤池

多联系

jjj1231

原帖由 widelink 于 2009-12-15 20:58 发表
不过实话说 我这个地道的邯郸人 真没有早餐吃烩饼的习惯

呵呵，竟然看到老乡，偶也是邯郸人哈，

话说这里的早餐才叫单调，好想念家乡的早餐，豆腐脑豆沫油条油饼糖果子芝麻油酥烧饼煎饼果子，blablabla
好吃的太多了，馋死了
没办法自己都山寨过好几次煎饼果子了，没有薄脆只有配油条的说，味道差了些……

楼上图片不是炒饼么？焖饼烩饼不是应该再湿润些么？偶也超喜欢吃的，妈妈烙的饼最好吃了，感觉这种大饼弄成饼丝，随便炒炒就很好吃的。
以前住在北京的时候，楼下就有个卖饼的小店，刚烙好的香香的大饼，可以免费帮你绞成饼丝的，回家自己配点肉丝或者鸡蛋豆芽的，超好吃。

Ashfield 的山东饺子馆里就有这种炒饼，是我觉得比较好吃，比较像家乡的味道的了。有兴趣的朋友可以去试试看啊。
那家的牛肉面也超赞的，还很便宜。我和老公都很喜欢去吃的说。（  免费帮店家打广告了）

kawara

说起油条豆腐脑，以前city的那家便宜猪妈妈油条蛋饼豆腐脑是非常好吃的，后来就不行了

gorilla

原帖由 kawara 于 2009-12-15 14:43 发表
齐先生的背景可能有些网友不知道，我在这里给大家介绍一下。另附上齐先生近照一张。

齐凤池，男， 《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、几十家刊物发表作品千余篇、百万字，有诗歌、散文、随笔、评论、小说等。多次 ...

难怪哪， 这文笔果然不一样。 这炒饼也是北京的特色小吃吧？ 真喜欢这些小吃。

齐凤池

原帖由 gorilla 于 2009-12-17 16:33 发表

难怪哪， 这文笔果然不一样。 这炒饼也是北京的特色小吃吧？ 真喜欢这些小吃。