【食记】日本九州福冈鮨さかい Sushi Sakai

peanut

惯例，先上镇楼图。

视频出自 队友。我让他着重拍大将手法，结果他全程把人家的头砍掉，只拍了手和肚子 感觉所托非人，已经放弃让队友拍照的请举手。

joaquin

哈哈哈隔着屏幕感觉到花生酱的怨念。。。

Maryland

跟我家队友拍照有的一拼

peanut

这次福冈行本来订的3楼徒弟店“我逢人”，后来在我努力不懈下终于刷到了2楼师傅店“鮨さかい”（Sushi Sakai）。



大将名叫堺（さかいSakai）大航。据说本名是大悟，大航是学艺之后取的艺名？大将的座右铭是流汗悟道，意即努力修行成道。

22岁时移居东京。 用自己的积蓄去高档餐厅吃饭，寻找训练的地方。 那时，我遇到了一位我认为是我一生中唯一的老师。 已故东京南青山的”海味”壽司大將，長野充靖。 从那时起，花了七年半的时间学习技术和工匠的态度。 返回福冈后，在鱼市场和运输公司工作，攒够了自己创业的钱，并于2013年在赤坂开设了“鮨さかい”。 2017年搬迁至西中洲。

2019米其林指南福冈，佐贺与长崎特别版荣获3星。Tabelog从2017到2024年间不间断的获得金奖银奖，以及2021和2022百名店.

鮨さかい制作的是传统江户前寿司。不知道哪里看来的江户时代是吃货们的欢乐时代 “江户前”这个词含有两个意思。一是江户的前面，即现在的东京湾。最初寿司的鱼料都是来自东京湾，也是第一次把鱼料和日本的主食大米结合在一起。二是“江户前”的处理。在还没有冷链运输的江户时代，人们想出了趁着水产还新鲜时施加处理，使之处于比生鲜时更具滋味，更适于保存的状态。具有代表性的处理法包括酱油腌，盐漬，煨煮等等。

peanut

一坐下点了饮料，先上酒肴。这位是大将的副手，很害羞的说可以拍照。



萤火鱿。触须是脆口的，体腔是温软的。



海胆，柚子冻，香。



煮章鱼（点山葵），酒蒸鲍鱼（点盐），嫩。

peanut

河豚，鮟鱇鱼酱，柚子醋，玉珠葱，最后用昆布把碗舔干净。





鲔鱼军舰由大将送到板前，软。



茶碗蒸，嫩笋，扇贝，蟹，鲜。



喉黑，大根，芽菜，介绍说了英文，等我反应过来是喉黑一激动忘了拍照

鮟鱇鱼肝，柚子皮，奈良渍，绵密。

peanut

这时候上菜的节奏慢了下来。大boss出场了，询问每个人的寿司舍利（米饭）量，有常规和减量2种。

大将握寿司的视频我反复看了10几20次，想要把步骤描述下来都以失败告终。沾，捻，揉，压，捏，放。优美利索的在板前变出一贯贯卖相无可挑剔的寿司。魁梧的身躯，纤巧的手法，巨大的反差萌。大将带着2颗微笑的酒窝，将寿司放在食客板前，手一收，食材两端会微微下垂完美覆盖住寿司舍利。



寿司和酒肴的强劲程度不相上下。重口味的舍利调味在赤醋之外加入了更多的盐来平衡其酸度。对舍利的处理还包括了温度的精确把控，入口需要适应舍利是温热的。大将回答说这样可以更好的平衡咸度和油脂感。强悍的米粒存在感，握法却极致轻柔，完美融合鱼，米，空气。上寿司的顺序，颜色由浅到深，味道由轻到重。还提供渍姜片来清口。

peanut

鱿鱼，味道干净，对温热舍利还在适应中。



蛤蜊



Madai鲷鱼



Sayori针鱼



Kohada小肌

peanut

今日鲔鱼身份证。



Akami赤身



Chutoro中腹



Otoro大腹。这一贯大将自动给我普通量的舍利。



大将一上场，副手马上沦为给食客添渍姜片的工具人。因为他就站我们面前，我们一有问题就找他。互相听不懂时，他就去后厨找有位会说英文的小哥哥。副手很可爱，介绍菜时一犹疑就会说这是日本的虾，日本的鱼，日本的蔬菜。。。招待我们真是太难为人家了。

peanut

随着大将一声吆喝，后厨大声答应“嗨”，一只车海老被端出来，副手利落剥虾头虾壳，虾身对半剖开，再把虾膏回植入腹中，接力到大将手上。再一声吆喝，一声嗨，一只车海老，一气呵成。12只虾子无一掉拍，并得以保持食材最佳新鲜度。

据说是模仿某寿司大将兄弟的垂尾虾摆法？



还有一道虾，光顾着看大将潇洒撒细盐调味的手法，忘了拍照

味增汤, 鲈鱼骨熬制



海胆军舰

peanut

渍大根



鳗鱼，酱汁叠加



玉子烧



2种细卷都由副手操作，鲔鱼和奈良渍。一大卷切成大小高度一致的6细卷。

peanut

坐在板前看着这场堪称精工场的多人运转，换米，递料，惊叹于流程到了极致优化，团队到了配合无间，就是一种艺术。

鮨さかい最高一天4轮（午晚饭，但不是每一天都有），一轮12位，是很高强度的节奏。大将是很努力的人呢！没有砸了“流汗悟道”的招牌。

吃完大将和大家寒暄。知道我们从澳洲来，说他某一位曾字辈祖父就葬在西澳日本人墓地。还客气的说想来澳洲开餐馆呢！大将送我们离开时站在电梯前鞠躬道别，ごちそうさまでした，感谢招待，我吃饱了！远道而来，尽兴而归！

joaquin

真不错。
但是我最近返璞归真了。。。。（大误）

好吧其实是懒得折腾定位那一套。。。上次去全部现场觅食，当然也就是乡下才能这样干。。。旺季的京都不定位你就只有排队的！

我在考虑要不要定几个可以online reservation 的店。。。

胡须康

美食美文美图

几道小菜的安排就已经高出许多
手握的造型真是粒粒饱满圆润赏心悦目

好奇哦温热的米饭是不是增加了味觉上的酸度呢

peanut

joaquin 发表于 2024-4-12 20:59
真不错。
但是我最近返璞归真了。。。。（大误）

我是看了某篇食记想去吃一次“江户前寿司”。开始订不到位，天天刷网，生出一定要吃到执念

京都的某些店也是可以的，不能网上预约不能刷卡不能拍照不能做笔记不能给讲解的都有，我接受不能

peanut

胡须康 发表于 2024-4-12 21:07
美食美文美图

几道小菜的安排就已经高出许多

是，酸度和咸度都重。第一次吃这种寿司米调味手法，搭配熟食材制作的寿司。开始充满好奇，到后面每一贯我还挺喜欢的。入口一小口的重口味，非常刺激味蕾体验。

joaquin

peanut 发表于 2024-4-12 21:17
我是看了某篇食记想去吃一次“江户前寿司”。开始订不到位，天天刷网，生出一定要吃到执念

京都的 ...

咳所以我现在不爱去那些高级店，定位超级麻烦不说，还有这样那样的规矩。。。而且超级贵。。。
真不如吃一顿利久好吧。。。不爱牛舌的，此处请以其他代替。。。

我这次打算还是B级美食主打。也许东京定一两个地方。。。

peanut

joaquin 发表于 2024-4-12 21:30
咳所以我现在不爱去那些高级店，定位超级麻烦不说，还有这样那样的规矩。。。而且超级贵。。。
真不如吃 ...

我决定再给利久一次机会，这次要点薄切！

joaquin

peanut 发表于 2024-4-12 21:33
我决定再给利久一次机会，这次要点薄切！

如果你不爱吃牛肉的话，可能有点困难？

shine_on

鱼的肌理好美

bhua9

哎， 老公说再等10年，我们两可以不带娃单独出去旅行了就可以带我去日本吃这样的餐厅了。

Maryland

bhua9 发表于 2024-4-12 22:11
哎， 老公说再等10年，我们两可以不带娃单独出去旅行了就可以带我去日本吃这样的餐厅了。 ...

没关系啊，你可以先去吃

Maryland

joaquin 发表于 2024-4-12 21:30
咳所以我现在不爱去那些高级店，定位超级麻烦不说，还有这样那样的规矩。。。而且超级贵。。。
真不如吃 ...

定位确实是最大的问题。

我曾经提早两个半月，时间在五天里可以机动，还是没有订到想去的饭店。看来还是要像你们学习，提早再提早做计划。

peanut

joaquin 发表于 2024-4-12 21:36
如果你不爱吃牛肉的话，可能有点困难？

想象中薄切会是焦香焦香的，难道不是？

peanut

shine_on 发表于 2024-4-12 21:41
鱼的肌理好美

啊，我以为你会多说几句？

peanut

bhua9 发表于 2024-4-12 22:11
哎， 老公说再等10年，我们两可以不带娃单独出去旅行了就可以带我去日本吃这样的餐厅了。 ...

同意你楼下

peanut

Maryland 发表于 2024-4-12 22:25
定位确实是最大的问题。

我曾经提早两个半月，时间在五天里可以机动，还是没有订到想去的饭店。看来还是 ...

我也有订不到位的情况，做plan a b c吧

woodywup

bhua9 发表于 2024-4-12 22:11
哎， 老公说再等10年，我们两可以不带娃单独出去旅行了就可以带我去日本吃这样的餐厅了。 ...

我们都带孩子去吃fine dinning 啊，从小到大

bhua9

woodywup 发表于 2024-4-13 11:01
我们都带孩子去吃fine dinning 啊，从小到大

你家娃估计跟我家的不一样，我家老大从小吃饭像打仗，最多15分钟吃完就坐不住了。fine dining 两个小时要怎么整？

joaquin

peanut 发表于 2024-4-13 10:08
想象中薄切会是焦香焦香的，难道不是？

不知道，没吃过哈哈哈