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[面食面点] 推荐用“一发法”做包子馒头花卷 [复制链接]

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-15 16:05 |显示全部楼层

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最近看了有人问为啥蒸出来的馒头包子皮颜色发僵，我向大家推荐我用的”一发法”，不管是冬天，夏天，这个方法没有失败过。

传统的制作程序是：揉面至成型—醒面至两倍大—2次揉面后塑形/包馅—2次醒发—上锅蒸—关火等5分钟开盖。外皮颜色发僵的原因一般归结为面没有发足以及没有揉透，因为醒面后，面团里产生了大量气体，2次揉面时一定要把这些气体排出，不然蒸出来外皮就会颜色不均匀，感觉好象没有全部发起来。

在商业制作中，面团一般是机器揉制，所以外皮颜色均匀不会有疙瘩。而家庭制作时，要醒好面，揉透面需要温度，时间，体力和耐心，并不容易做到。我在看了一个视频教学后，学到了这个“一发法”，制作程序改为：初步揉面—醒30分钟—2次揉面塑形—醒10分钟—包馅—2次醒发10-20分钟—上锅蒸— 关火等5分钟开盖。这样做的好处是：只醒面30分钟不需要等到发2倍大，就不会有太多气泡，2次揉面时比较省力，只要把面揉光滑就行；二次醒发也不要醒太久不然面皮涨大瘫软，包子，馒头的形状就不好看了。

大家可以试试这个方法，冬天特别方便。附图一张，有图有真相

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胡须康	+ 14	感谢分享

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静好如初

圣靴族

发表于 2020-12-15 16:42 |显示全部楼层

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漂亮～

catherinechen

金靴族

发表于 2020-12-15 16:50 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢。可以试试。

hanlon

金靴族

发表于 2020-12-15 16:55 |显示全部楼层

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学习了,下次试试

Hong606

白金靴族

发表于 2020-12-15 17:18 |显示全部楼层

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俺准备试试啦。

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-15 17:33 |显示全部楼层

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Hong606 发表于 2020-12-15 17:18
俺准备试试啦。

祝成功！

大钓鱼

白金靴族

发表于 2020-12-15 18:12 |显示全部楼层

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这发法真棒

逗疯一个算一个

木屐族

发表于 2020-12-16 16:53 |显示全部楼层

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不是的，现在就一醒就可以了，啥叫一醒？就是面包机松下2501中设置到22档，那么自动45钟搅拌后，直接就包馅，然后醒发，

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 17:01 |显示全部楼层

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逗疯一个算一个发表于 2020-12-16 16:53
不是的，现在就一醒就可以了，啥叫一醒？就是面包机松下2501中设置到22档，那么自动45钟搅拌后，直接就包馅 ...

有好工具代劳当然好。我的松下面包机面团功能要运行2个小时，有这功夫我都蒸好了，而且那个机器搅中式面团太费了，声音听着都心痛

小猪顾

金靴族

发表于 2020-12-16 17:03 |显示全部楼层

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nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-16 17:09 |显示全部楼层

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请问楼主: 你的意思就是不管天气多冷，第一次发面30分钟就行了?

yanmin2k

银靴族

发表于 2020-12-16 17:36 来自手机 |显示全部楼层

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上锅蒸前又醒发一次，本质上还是两次发酵。
因为你用机器揉面，效率比人工高，酵母分布均匀，所以一发也快。

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 18:13 |显示全部楼层

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nuomituanzi 发表于 2020-12-16 17:09
请问楼主: 你的意思就是不管天气多冷，第一次发面30分钟就行了?

是的，我就是这样做的。

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-16 18:17 |显示全部楼层

Kittyli 发表于 2020-12-16 18:13
是的，我就是这样做的。

发面30分钟，一点变化都没有的，这样也可以吗?

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 18:47 |显示全部楼层

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本帖最后由 Kittyli 于 2020-12-16 19:21 编辑

nuomituanzi 发表于 2020-12-16 18:17
发面30分钟，一点变化都没有的，这样也可以吗?

这一步就是让面团松弛便于接下来的揉面，不是一定掐死在30分钟，夏天我有时30分钟不到就揉了。当然接下来揉面还是要多揉一会儿，但是比发到2倍大再揉面成功的机率大。在冬天和面记得用温水，面粉和酵母比率100:1，加糖和泡打粉帮助发面。

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 18:58 |显示全部楼层

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https://youtu.be/v_v1jkyCVsE
这是一个用一发法做面点的视频。不是我最初学的那个但是意思是一样的，供参考。

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-16 18:58 |显示全部楼层

哦，我知道了，你全靠酵母。我一般做一次包子要发面2kg，按照你的比例需要200克酵母，可我才用15克，这个差距也太大了，只是我的时间要多点。

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 19:21 |显示全部楼层

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nuomituanzi 发表于 2020-12-16 18:58
哦，我知道了，你全靠酵母。我一般做一次包子要发面2kg，按照你的比例需要200克酵母，可我才用15克，这个差 ...

sorry，笔误，是100:1哈

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-16 19:23 |显示全部楼层

好，下次按你的方法试验一下，谢谢!

Kittyli

木屐族

发表于 2020-12-16 20:22 |显示全部楼层

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nuomituanzi 发表于 2020-12-16 19:23
好，下次按你的方法试验一下，谢谢!

你一次要做2公斤的包子，厉害！我一般也就1斤左右

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-17 08:04 来自手机 |显示全部楼层

Kittyli 发表于 2020-12-16 18:58
https://youtu.be/v_v1jkyCVsE
这是一个用一发法做面点的视频。不是我最初学的那个但是意思是一样的，供参 ...

谢谢你！

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-17 08:07 来自手机 |显示全部楼层

Kittyli 发表于 2020-12-16 20:22
你一次要做2公斤的包子，厉害！我一般也就1斤左右

2公斤做30只豆沙包，冻起来，每天的早餐。

melinana

金靴族

发表于 2020-12-19 18:52 来自手机 |显示全部楼层

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nuomituanzi 发表于 2020-12-17 07:07
2公斤做30只豆沙包，冻起来，每天的早餐。

我也是一次两公斤，馒头包子花卷发面饼
至少吃一个星期

认真做事潇洒做人

nuomituanzi

皮靴族

发表于 2020-12-19 21:40 |显示全部楼层

melinana 发表于 2020-12-19 18:52
我也是一次两公斤，馒头包子花卷发面饼
至少吃一个星期

一点一滴小厨房

木屐族

发表于 2020-12-19 21:58 |显示全部楼层

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ch030043

木屐族

发表于 2020-12-20 07:19 来自手机 |显示全部楼层

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初步和面后，都要醒发30分钟，然后再揉透的。

之后不管一发还是二发都不会差。

加菲猫1234

铜靴族

发表于 2020-12-20 07:25 |显示全部楼层

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我下次试试

wrh

银靴族

发表于 2020-12-20 09:29 |显示全部楼层

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感谢分享

aiwen

金靴族

发表于 2020-12-20 09:58 |显示全部楼层

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感谢分享，真棒！

ghgh

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发表于 2020-12-20 18:49 |显示全部楼层

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难怪蒸出来的老是塌的，是醒时间长了？

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