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[甜品烘焙] K妈 |瑞士卷不开裂不掉皮，掌握这些你也能做到 [复制链接]

kevin妈妈

水晶靴族

发表于 2020-11-11 09:05 |显示全部楼层

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很多人说做瑞士卷容易卷裂，或者表皮掉了，其实只要掌握了技巧，完全不用担心这些。

我这个烤盘的内尺寸是33厘米*22厘米，先撕一大张油纸，铺在烤盘里，四个角折起来。

角很容易折，只需要把边上多出来的折进去压平就可以了。

90克低筋面粉加1/4茶匙泡打粉放一个碗里，70克油和60克牛奶秤一个碗里。

55克白糖。

这个时候预热烤箱160度，因为做到一半的时候才预热你会很容易忘，烤箱必须要预热才能烤蛋糕。然后将5个鸡蛋分开蛋黄和蛋清，分蛋的时候要注意，装蛋清的盆一定要干净，无油无水，并且蛋清里不能有蛋黄。将蛋黄倒入油和牛奶里。加入1/4茶匙Run酒和1/4茶匙香草精。

用手动打蛋器搅拌均匀后，筛入面粉和泡打粉。

搅拌至没有面粉颗粒。

蛋清里加入1/4茶匙塔塔粉，1/4茶匙盐，用电动打蛋器低速打出大泡，倒入1/3的白糖。

大概打10几秒，就可以再加入1/3的白糖。转中速再打10几秒，倒入剩下的白糖用高速打。打发的时候，打蛋器不要一直固定在盆中间，要在盆的内壁四周都移动，另外一个手偶尔转动一下盆，这样才能打的均匀。打到全部变成好像雪白的泡沫样，关上打蛋器轻轻提起来，蛋白的尖会弯下去，这就是湿性发泡，这个状态就不用再打。

将1/3的蛋白加入蛋黄糊里，用刮刀拌匀。不要打圈搅拌，很容易的一个方法就是像写1字，用刮刀在盆里写1字，写的时候要刮到底，偶尔翻拌一下。速度稍微快点，轻柔一些。

拌匀后加入1/3的蛋白重复刚才的动作，最后再加剩下的蛋白用同样的手法拌匀。

将面糊倒入烤盘用刮刀抹平，大力震几下烤盘，放入烤箱中层烤22分钟。

烤好后拿出来立刻震几下烤盘，然后放在架子上，撕开周围的油纸散热。

10分钟后，在上面铺一大张油纸，要长一些。

然后把蛋糕翻过来，撕去之前的那张油纸。把四个边切掉一点，注意，其中一个边要斜着切，最后卷起来的时候，斜边收口贴住圆柱体的瑞士卷才漂亮。在对应的另一边，用刀尖划三刀，到时候卷起来就不会裂也不会掉皮了。

这个时候打发奶油。300克的新鲜奶油，加入40克糖粉，糖粉如果结成块，放在筛子上用手磨就可以变成粉末。打发的时候，下面的盆加入冷水和冰块，这样打发出来的奶油效果更好。

用电动打蛋器高速将奶油打发成固态就可以了。

将奶油放在蛋糕上抹平。

双手提起划了三刀的那边的油纸，先慢慢地把蛋糕边卷起来，手不需要去碰蛋糕。提着油纸一点点往前推，让蛋糕往前滚动。最后全部卷成个圆柱体，用一把尺子塞进去，往里推一推，让圆柱体更加浑圆。

把尺子拿开，油纸包好，收口朝下放在烤盘里，放进冰箱冷藏至少1个小时以上，让蛋糕完全定型。

看看收口的那个边，斜着切就正好贴住了。掌握了这些技巧，表皮一点都不会开裂，完好无缺。松软细腻的戚风蛋糕体，配上香滑的新鲜奶油，这么美味的瑞士卷，你也能做到。

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先付出，才会得到，不论是工作，爱情，家庭，还是友谊。

pppggghhh1003

水晶靴族

发表于 2020-11-11 09:34 |显示全部楼层

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实在太诱人了

lwljan

银靴族

发表于 2020-11-11 11:28 |显示全部楼层

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香喷喷

静好如初

圣靴族

发表于 2020-11-11 16:17 |显示全部楼层

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经典～

Hong606

白金靴族

发表于 2020-11-11 16:31 |显示全部楼层

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OZOZ2020

草鞋族

发表于 2020-11-11 17:27 |显示全部楼层

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很用心的生活

ntmytd

木屐族

发表于 2020-11-11 17:32 |显示全部楼层

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漂亮

y15012767779

银靴族

发表于 2020-11-11 20:39 |显示全部楼层

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美味

clz5166

皮靴族

发表于 2020-11-11 20:53 |显示全部楼层

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明天就试试

大钓鱼

白金靴族

发表于 2020-11-11 22:54 |显示全部楼层

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巧手

harbridge

水晶靴族

发表于 2020-11-12 15:38 |显示全部楼层

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完美

marilyn_ma

银靴族

发表于 2020-11-12 15:46 |显示全部楼层

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塔塔粉是什么？有替代品吗？是稳定蛋白的作用吗？不放是不是也可以？

alba

木屐族

发表于 2020-11-12 18:01 来自手机 |显示全部楼层

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喜欢。

kkjeffery

金靴族

发表于 2020-11-12 18:11 来自手机 |显示全部楼层

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厉害，改天试试看

michaelll

布鞋族

发表于 2020-11-12 18:38 来自手机 |显示全部楼层

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草鞋族

发表于 2020-11-12 18:44 来自手机 |显示全部楼层

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marilyn_ma 发表于 2020-11-12 15:46
塔塔粉是什么？有替代品吗？是稳定蛋白的作用吗？不放是不是也可以？

Cream of tartar可以帮助增加打发蛋白的volume.两大超市都有卖。不放也可以的。

pipimaochen

银靴族

发表于 2020-11-12 22:31 |显示全部楼层

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做的真好

kittyfei8828

皮靴族

发表于 2020-11-13 10:17 |显示全部楼层

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太完美了, 我做都不成功

kevin妈妈

水晶靴族

发表于 2020-11-13 14:18 |显示全部楼层

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marilyn_ma 发表于 2020-11-12 14:46
塔塔粉是什么？有替代品吗？是稳定蛋白的作用吗？不放是不是也可以？

塔塔粉是酸性粉末，因为蛋白的碱性很强，用大量蛋白制作的食物都有碱味而且颜色偏黄，塔塔粉不但可以中和碱味，蛋白颜色也会比较白。可以用柠檬汁或者醋代替。

先付出，才会得到，不论是工作，爱情，家庭，还是友谊。

kevin妈妈

水晶靴族

发表于 2020-11-13 14:19 |显示全部楼层

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kittyfei8828 发表于 2020-11-13 09:17
太完美了, 我做都不成功

按这个方法试试，你能行的。

先付出，才会得到，不论是工作，爱情，家庭，还是友谊。

intel5858

铜靴族

发表于 2020-11-13 14:26 |显示全部楼层

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太厉害了

Moonwang

草鞋族

发表于 2020-11-15 00:27 |显示全部楼层

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lwljan

银靴族

发表于 2020-11-15 15:35 |显示全部楼层

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香喷喷

五楼的小月亮

木屐族

发表于 2020-11-15 18:27 来自手机 |显示全部楼层

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marilyn_ma 发表于 2020-11-12 15:46
塔塔粉是什么？有替代品吗？是稳定蛋白的作用吗？不放是不是也可以？

几滴白醋或者少于柠檬汁可以替代

sundaycamellia

布鞋族

发表于 2020-11-15 18:41 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢这么详细的讲解，一直想做这个

Sunbird

皮靴族

发表于 2020-11-16 15:49 |显示全部楼层

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做得可真好！

感谢分享

Koala_nj

金靴族

发表于 2020-11-19 11:06 |显示全部楼层

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太美貌了啊

Bubblegal

银靴族

发表于 2020-11-19 11:25 |显示全部楼层

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厉害

aulaoda

金靴族

发表于 2020-11-19 16:36 |显示全部楼层

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做的真漂亮！感谢分享。

Meiyoui

布鞋族

发表于 2020-11-20 12:16 |显示全部楼层

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