美食回忆之上海粗炒(面）

patrickzhu

受到叶多爸爸烧白回忆录精品贴的启发，我也来回忆一把。

题目就叫“我爱上海粗炒”。

上海粗炒是典型的上海平民菜。上世纪80年代，从弄堂小店到国营饭店，你都可以找到它。它在当时国营单位的食堂里极受欢迎，因为它能高效地填饱肚子，又便宜。后来，它逐渐地淡出了餐饮市场，你只能在大商厦的美食广场才能找到它。直到今天，它成为了高档餐厅的菜单里为一些中老年食客准备的回忆了。
我大学毕业在设计院工作了三年，留下的美食回忆有两样东西：炒螺蛳和上海粗炒。
炒螺蛳在上海大排档里卖5角钱一碗，吃一碗可以喝两瓶啤酒，“效率”极高。
上海粗炒的价格我已经忘记了，反正很便宜。我们设计院隔壁的小店，上海粗炒做得极好。我午饭和晚饭的标准配置往往是：一盆上海粗炒，再加漂着两片烂菜叶的清汤。很香的回忆啊。

上海粗炒的主料就是面条加菜。
面条是上海粗面。传统的做法是蒸熟了才用来炒。所谓粗炒，就是这个指面条很粗，咬下去很容易断，但是吃口有韧性，非常的特别。
菜用得最多的就是青菜、油麦菜，或者菠菜。现在很多餐馆里加了许多奇怪的东西，比如蘑菇、胡萝卜、花椰菜等等。看到这样的上海粗炒大家就不要点了。
对于上海粗炒，争论的焦点是到底里面有没有肉丝。众说纷纭，其实我也不知道标准答案。
在上海我吃过很多版本的上海粗炒，大部分都是加肉丝的。记得有一次和设计院同事一起和隔壁的小店吵架，就是因为我们嫌他肉丝放少了。仔细想想，很多人的美食回忆写得煽情，背后的实质和主题其实就两字：“穷”和“饿”。
我是穷人，所以我认为上海粗炒里应该有“肉丝”。

我的美食回忆结束，开始上菜了，请大家捧场。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2010-1-5 09:20 编辑 ]

patrickzhu

做法简单，买一袋上海拉面（华人超市有卖）和三棵青菜，猪肉切丝用淀粉生抽腌一下。

粗面煮熟后用冷水冲凉沥干。

先炒肉丝，然后盛出待用。

锅里油热后，放入切好的青菜大火炒一下，然后拌入面条继续大火炒，然后加老抽，生抽，糖，镇江香醋和麻油，
老抽和生抽的比例大概是2勺老抽，6勺生抽，醋和糖一定要放，可以放些鸡精粉。

加肉丝翻炒等面条稍显发“干”发“粘”的时候，加些麻油就可以出锅（不加也无所谓）。

味道很好，肯定比Chatswood新开的上海餐厅的正宗。。。



[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2009-5-18 09:26 编辑 ]

patrickzhu

继续继续

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2009-5-18 00:11 编辑 ]

紫月怡雪

sf

chermside

沙发

象是平民菜的感觉，以填饱肚子为主

第一名

知识分子粗炒

闲夏采薇

这个简单又好吃，我常做，但还是喜欢加些自己喜欢的蔬菜，比如西红柿，比如蘑菇，哈哈，不正宗的粗炒

孔武

因为我不爱吃肉，所以喜欢素的上海粗炒

astina

我也不爱吃肉，但是我还是认为正宗的上海粗炒是带肉的

佳音妈

我记得正宗的是加上海本地菠菜

孔武

我情愿吃鸡肉也不吃猪肉
经常有人问我“你回族啊”
我就很烦，是不喜欢吃猪肉，和回族不回族不搭界的嘛

仰望星空

我们家嗜吃鱼,鸡肉次之,牛羊肉再次之,猪肉是能不吃就不吃.

朱版这个粗炒能不能放鱼肉下去?

astina

原帖由 kelly_z20 于 2009-5-18 10:02 发表
我记得正宗的是加上海本地菠菜

是的是的，上海小菠菜

astina

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-5-18 10:10 发表
我们家嗜吃鱼,鸡肉次之,牛羊肉再次之,猪肉是能不吃就不吃.

朱版这个粗炒能不能放鱼肉下去?

没什么不能的，一切吊鲜的都可以

frankielynna

顶一下，也是我的最爱，老婆经常做这个，中午对付一顿。

dickson

帮主， 能做一碗给我TAKEAWAY吗？

bluesummer

炒面啊炒面~~
我喜欢!
我们这里有一家上海小餐馆.最喜欢里面的炒上海拉面了.和阿朱做的这个基本一模一样(只是多了点豆芽和香菇丝).
百吃不厌哦!

xiaopangzi

poisson75

赶紧拷下来~~~~~~~~~~~~家里还有个小的狂爱一切面面~~~~

紫雪花

我也喜欢粗炒面,买福建面来炒也好吃.

肉肉

上海粗炒面长啥样的 我不知道
可看lz做的｀｀｀铁定好吃

nomad0309

排挡面，不过很好吃。

qunlbao

厨艺提高很多，老朱
上海肉丝汤面会烧吗？正宗的很少了

dorothy156

好怀念啊~~改天也炒一个

叶多爸爸

我建议放鱿鱼海蛎子

poloand

特别喜欢，回忆起大学时常在晚自习的时候出去买来吃，好香！ 　

steveking

阿朱的粗糙勾起我一点点痛苦回忆哈

初中走读，家到学校往返大概3公里的样子。吃午饭一般是回家吃，但有时为了解馋和省事儿，就在离学校这头近的小饭店解决了，锅贴啊，小馄饨啊，羌饼啊。。。有一个月不知道为啥，家里给了10块钱吃午饭。钱在兜里还没有热呢，打篮球的时候就把同学的眼镜片给砸碎了，赔了5块钱，没让家里知道。意味着什么？接下来的一个月，天天就吃上海粗糙，真是粗糙啊，除了酱油，盐，味精，没有阿朱图里的肉，青菜什么的。。。这件小事深深影响着我以后的消费观念--绝不提前消费

老陶

很奇快，我第一次吃这个上海重油炒面还是工作后和朋友一起出去吃饭，有一个朋友在还没点菜的时候就饿了，吵着嚷着要先来一份重油炒面，我都觉得奇怪是啥玩意。还问他什么味道，他很大方的就分了我半碗。。。。

旋木

请问朱版，肉丝为什么可以切到每根一样长短，一样粗细？

patrickzhu

原帖由 steveking 于 2009-5-18 19:16 发表
阿朱的粗糙勾起我一点点痛苦回忆哈

初中走读，家到学校往返大概3公里的样子。吃午饭一般是回家吃，但有时为了解馋和省事儿，就在离学校这头近的小饭店解决了，锅贴啊，小馄饨啊，羌饼啊。。。有一个月不知道 ...

上海粗糙 的精华处就是“粗”，一点点的面条好像量不多但是绝对可以立即让你觉得“饱”了，实在是满足穷人的高效食品。
那个羌饼也算是。

上海本土的很多菜肴，其实都是穷人菜。
要么就是原料简单，但是管饱那种，比如上海粗炒，
要么就是“老做人家”（上海方言，意思是很省很节俭的做菜，但是又不失体面）的那种，比如光炒河虾太贵，就加些黄瓜丁（片）一起，这样河虾就用一小半就成了一个上台面的菜了。
我知道很多人对此很不以为然，会和上海人的精明小气等等挂钩，我很能够理解。
其实可以积极正面的来看，这是一种非常“积极的”生活态度，我更愿意把它看作是热爱生活的一种。