本帖最后由 ayeeda 于 2016-2-23 21:52 编辑
香辣蟹
材料：
蓝蟹3只、姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒
做法：
1、螃蟹用筷子打开盖，去除鳃，洗净，一只剁成四小块，大钳夹裂，用料酒和少量盐腌制片刻。
2、将腌好的蟹块擦干水，沾上少许面粉。锅中放油，烧至7成热的时候放入螃蟹，煎至红时捞出。
3、锅中留少量油，烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，再加干辣椒段、花椒炒匀。
4、倒回螃蟹，加少量生抽和糖调味，加点清汤，盖上锅盖焖煮2分钟。
5、淋入料酒，翻炒均匀，起锅装盘，最后放上烫过的蟹壳做装饰即可。
口水鸡
材料：
黄油走地公鸡1只、葱1根、姜片2片、料酒适量 调料：红油、红酱油、花椒油、香麻油、姜蒜汁、糖、醋、白芝麻、炸花生
红油：
原料: 干辣椒面100克(选用比较粗的那种)、白芝麻10克、色拉油400克、八角2颗
制法： 将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够深。锅中倒入油，凉油时放入八角。待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出八角。待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。辣椒油表面的那层油就是红油。
红酱油：
原料：生抽1杯、老抽1大匙、冰糖3大匙、红糖3大匙、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、草果、丁香、姜、葱
制法：将2杯清水加香料和姜片葱段，煮30分钟，加入酱油和糖，不断搅拌，直至浓稠，过虑后的酱汁便是红酱油，粘度近似老抽，味道咸中带甜。这样做出大半杯复制酱油正好够一只口水鸡的佐料。
做法:
1、选用一个大号不锈钢锅，装水烧开，将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用冷水冲洗干净。
2、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡），放入葱段、姜片、料酒，水煮至开时放入鸡，关小火，一定是将鸡浸烫熟，而不是煮熟。也就是白切鸡的浸烫法，就是将水煮沸，投入食材后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。浸法对火候的要求比较高，火大了沸水冲击鸡的表皮，影响美观，火小了不利于鸡的浸透，浸久了鸡肉便老了。所以，关小火后，水温控制在80-90度，也就是水看上去似开非开。期间需要翻动两三次，使各部受热均匀。浸鸡的时间不能一概而论，判断标准： 用筷子在鸡腿肉处能刺下去，没有血水流出就表示好了。整只走地鸡约20分钟。
3、鸡浸烫熟后，放入冰水中稍浸，捞出沥干。等完全冷却后，用斩骨刀将鸡肉斩块装入深盘中(我只摆出半只)。在将鸡斩块时，先去头去屁屁，再将翅膀鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。
4、将调料调匀，淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻和花生即可。
菠菜虾球
材料:
虎虾500克、菠菜1把、淀粉、鸡蛋、盐、香油、姜、蒜
做法：
1、将虾去壳留尾，去除沙肠，吸干水分，将虾从背部划一刀，撒少许盐抓匀，虾头擦干备用
2、少许蛋清加少许淀粉抓匀直至无颗粒，将抓匀的淀粉糊倒入虾肉，反复抓匀至粘稠上劲
3、将菠菜洗净绰水，过冷水，挤干水分，切段，加入盐和香油拌匀
4、将拌好的菠菜放入模具压紧成型摆在盘中，放上姜蒜末
5、锅加水烧开，放入虾仁汆熟，过冷水，沥干，将虾球摆在菠菜周围
6、锅烧热放油，下入虾头煎出红油，将虾油淋在虾球和菠菜上即可
贴士:1、虾仁一定要吸干水分，便于上浆。上浆不用太多，薄薄的一层就行。
2、菠菜用凉水浸一下可以保持绿的颜色。虾仁过冷水可以保持QQ的弹性。
3、虾头在煎制时要小火，将虾头压扁，压出虾黄，油的颜色更亮味道更香。
卤八珍
材料:
牛腱、牛肚、牛筋、猪脸、猪耳、猪肚、鸭翅、鸭胗、老卤、香料(八角、花椒、小茴、香叶、桂皮、草果、丁香、陈皮、砂姜)、姜、葱、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖
做法:
各种食材清洗干净，分别川烫去血水，根据熟软难易度依次放入卤水里，烧开，关火，用余温泡熟泡入味。捞出后放入冰箱冷藏，再切成条，装盘。
如何将猪肚清洗得更干净
1、先在冷水中浸泡30分钟。将猪肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。
2、均匀涂抹碱面，反复揉搓正反面，三分钟，用水冲净。
3、再用粗盐加面粉，涂抹，反复揉搓，三分钟，冲水洗净。4、最后用白醋揉搓三分钟，猪肚基本干净无异味了。5、将锅中烧开水，将猪肚放进去煮三分钟捞起，用剪刀刮掉残留的肥油，就可以了。
孜然牙签羊肉
材料:
羊里脊、土豆、孜然粉、红椒粉、盐、油、辣椒粉
做法：
1、把羊肉剃下来，切小丁。加孜然粉、红椒粉、盐一起拌匀，腌1晚。
2、烤箱预热180度。土豆削皮，切片，加红椒粉、盐和色拉油一起拌匀，烤15分钟。
3、把牙签用水泡一泡，把腌好的羊肉串在牙签上，刷油/喷油，入烤箱，烤10分钟。
4、烤好后，重新摆盘，并上撒上孜然粉和辣椒粉，给喜欢重口味的当作沾料。
叉烧酱烤鸡翅中
材料：
散养鸡翅中段、李锦记叉烧酱、海带芽、熟芝麻、白醋、砂糖、姜蒜汁、蚝油、香麻油
做法：
1、翅中于冷水中泡半小时，沥干，加入叉烧酱，拌匀，冷藏腌渍1晚。
2、海带芽放入沸水中略微汆烫后捞出，放入冰水浸凉，捞出沥干。
3、将汆烫后的海带芽加入所有调味料拌匀，再加入熟芝麻拌匀，放入冰箱冷藏。
4、烤箱预热160度。翅中摆入烤盘，将腌过的酱汁淋上，入烤箱烤40分钟，中途将鸡翅翻面。
5、将烤好的鸡翅取出摆放在另一个盘中，加入海带点缀。
烤生蚝+烤蘑菇
材料：
鲜蚝1打、蘑菇8个，蒜8粒、黄油
做法：
1、烤箱预热180度。 大蒜去皮，剁成细细的蒜蓉。蘑菇用小刀挖去根部。
2、炒锅烧热，倒入油，四成热(用手贴近油面感觉微烫)时，将蒜蓉倒入油锅，关火，推搅。
3、利用油的余热将蒜泡至淡黄色，备用。
4、将生蚝和蘑菇装入烤盘，用勺子将蒜蓉抹上，再削一小片黄油贴在上面。
5、放入烤箱，8分钟，即可。
鲍鱼慈姑红烧肉
材料:
五花肉500克、青边鲍6个、慈姑6个、八角2枚、花椒1汤匙、小茴1汤匙、桂皮1块、香叶1片、姜数片、葱1根、冰糖1把、料酒2汤匙、老抽1汤匙、生抽1汤匙、盐少量
做法:
1、将五花肉切成3厘米左右的块。冷水中加入少量料酒，将肉放入浸泡1小时。
2、锅中烧开水，将浸泡好的五花肉放入开水中煮变色，捞出洗净沥干待用。
3、锅烧热，不放油，放入煮好的肉块，翻炒至出油，将多余的油倒出，盛出五花肉待用。
4、锅洗净，放入1汤匙色拉油，放入冰糖煮化，待冰糖液颜色变深时，倒入炒过的肉块，翻炒均匀。
5、放入姜、葱、香料、料酒、生抽、老抽，炒匀。加入开水，没过红烧肉，烧开。
6、加盖转小火，保持水面微开，中间注意不要把水烧干。
7、将慈姑切半，将鲍鱼刷洗干净，取出鱼肉，切花刀，待用。
8、等肉炖煮至45分钟时，加入慈姑，继续煮15分钟，然后加入鲍鱼，再煮30分钟。
9、出锅前试味，加盐调味，转大火，肉汤收浓变粘稠时，装入盛有烫好的菜心中间，即可。
贴士：
1、红烧肉的做法很多，各家都有喜欢的那口，这种先煎后炖的做法，即有焦香，又不油腻。
2、事先用水浸泡五花肉，可以让肉内的纤维松散，便于炖煮入味，还能除去血腥味。
3、用生抽和老抽两种酱油，取生抽的味道和老抽的颜色，深浅可以自己调整。
4、红烧的菜中要用冰糖，这样比用白砂糖的颜色亮些。
5、最后要用大火将汤汁收浓，这样肉汤将五花肉裹住，吃起来滋味浓厚。
什锦汤
材料：
肉丸、虾丸、马蹄、鲜香菇、芋丝、豆腐、葱
做法：
1、用鸡汤加泡好的吊片和火腿，煲煮2小时。
2、将菜类分别切下块，下入汤中，煮滚后再煮2分钟。
3、再下丸子，煮滚后，加盐调味，撒葱花，即可。
关于吊片
鱿鱼干，又称“吊片”，因其经过鲜鱿鱼干晒而成，而干晒时多用细绳吊挂成片。干鱿鱼比鲜鱿鱼香很多，适用于煲汤与爆炒。
麻烦的是干鱿鱼不可直接食用，还要经过涨发这道工序。涨发的方法有“水发”和“碱发”两种。
“水发”是指用温水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，牙口不好的没法吃；“碱发”用陈村枧水。
具体方法： 取一大盆，倒入温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡大约半天时间。 将浸泡后的干鱿鱼捞出，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。
3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，
最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制。
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轻音乐乐园 (2011-12-26) 梵高的耳朵 
发表于 2016-2-23 19:57
发表于 2016-2-23 20:06
