这个冬天不太冷 -- 酥皮泡芙 北海道戚风 媲美轻乳酪的酸奶蛋糕

胡须康

这个冬天不太冷，因为烤箱开得勤，热量吃得多


香草酥皮泡芙


抹茶酥皮泡芙


抹茶戚风+抹茶豆奶


黄桃抹茶千层


焦糖酸奶蛋糕


white chocolate ganache matcha eclair


北海道戚风

胡须康

以前包店有个分店专门卖泡芙的，不知道大家还记得不，现烤现做，挺好吃的，卖着卖着就质量下降还是怎么的，后来就消失了。 一直以为挺难做的，网上综合了几个方子第一次尝试，竟然还挺成功。

--得有个大号的圆形裱花嘴，裱花袋（一次性的就好）。
--酥皮和馅芯提前一天做好，想吃泡芙的时候现烤，很快。


酥皮：
糖粉：黄油：低筋面粉    重量比 3：4：5
- 黄油室温软化后筛入糖粉拌匀，搅拌至发白后，筛入底筋面粉，
- 用力拌匀了之后整成直径4-5cm的圆柱，油纸包好了，放冰箱冷藏

香草奶油馅：
香草荚一根，牛奶150g，细砂糖50g， 蛋黄2个，玉米淀粉15g，奶油100ml

*这个做法比较啰嗦，没有耐心尝试的，干脆就奶油加点香草打发，或者夹冰淇淋吃

- 蛋黄打散之后颜色略发白，筛入玉米淀粉，拌匀
- 牛奶加糖煮沸之后，缓缓倒入蛋黄糊，注意要边倒边不停搅拌，
- 蛋奶混合物倒回锅中小小火加热


*防止蛋黄糊结块是首要任务，别用刮刀，要用打蛋器搅和！
*并且确保混合物煮得冒泡之后再坚持20秒，为的是让淀粉充分煮熟不会有异味。


这个东西我总是刮不好，粘的到处都是。


- 加入事先刮出的香草籽，浓稠之后，把均匀的糊糊转移到新的容器，隔冰水继续搅和至降温后冷藏备用。
- 100ml奶油是最后使用前，六成打发（能hold住纹路的程度），拌进蛋奶糊中。


这是最后加入打发奶油的蛋奶糊



泡芙：
鸡蛋 3个， 黄油 65g， 低粉 90g， 牛奶 150g， 盐糖各一小勺
- 鸡蛋打散备用，低粉过筛
- 牛奶加入黄油盐糖煮沸
- 筛入面粉，小小火变加热边拌匀
- 加热到锅底行程一层透明膜的程度，离火降温
- 温度不烫手之后，分多次少量地加入鸡蛋，每次都彻底搅匀，此处需要耐心


最后的面糊大概是这么个浓度






面糊装进裱花袋，大号圆形裱花嘴，垂直挤不要转圈圈，大概4cm直径
带上小帽子后就可以进烤箱了






烤箱180度，30分钟
* 出炉后立刻用牙签给每个小气球戳个洞，方便蒸汽排出



烤箱的风往一边吹，所以总是一边温度比较高，残念。

最后等泡芙冷了之后，用裱花袋和细口的裱花嘴把芯子填进去就可以开动啦

没有裱花嘴裱花袋，我也试过用密保诺袋子，剪个小口，稍微不太好控制面团的形状，不过出品也不差。



抹茶口味的就是把香草换成抹茶就可以了。

胡须康

北海道戚风蛋糕

有了前面做泡芙的蛋奶酱，北海道戚风就基本上搞定一半啦。

鸡蛋 4个
低粉 40g
细砂糖 50g（蛋白用）30g（蛋黄用）
味道小的植物油 20g
牛奶 30g


北海道戚风比普通戚风更加湿润柔软
蛋白的打发以湿性打发为好





按照戚风的做法，最后分装在小纸盒里，180度，15分钟


这个尖尖的裱花嘴挺好用


撒上糖粉之后也是美美的


啊呜一口，纯纯的香草和蛋奶香，朋友说像小时候的味道~

obz

nice to go with coffee

Y叔

这个好吃！

胡须康

可以媲美轻乳酪蛋糕的酸奶蛋糕

这一块是我的最爱啦，因为可以吃很多没有罪恶感。口感微酸，奶香浓郁，又十分湿润轻盈。

大力推荐ALDI的这款有机酸奶，没有乱七八糟的添加剂（至少配料表上是这样），没有加糖却并没有希腊酸奶那么那么酸。
夏天时候配frozen rasberry，非常好吃，家里常备，结果冬天消耗速度慢，眼看着一罐还没有打开就快过期，于是想起来烤蛋糕。



原料：
ALDI有机酸奶 200g
鸡蛋 x4 （700g一盒）
低粉 65g
糖 55-70g
味道小的植物油 30g

方法：
戚风的做法，蛋白不要打得太干，有弯弯的尖角就可以

找一个防水的容器，烤箱中下层，水浴加热 140-150度 60分钟。

*容器底部可以铺一张烘焙纸，便于最后取出
*普通的戚风蛋糕我不建议减糖，因为糖不仅仅增加甜度更重要是保持蛋糕的湿润和蛋白的稳定，但是这款已经很湿润，酸奶中本身也含有糖，所以配方写75g，个人感觉60g都没有问题


前后烤过两次，调整了位置和温度，都微微开裂，裂就裂吧，一样很好吃。放在冰箱可以吃三四天。

点睛之处是吃之前完成的焦糖。
因为某人嫌酸，提出加糖。 均匀撒上一层细砂糖，用喷枪熔化之后形成一层又薄又脆的焦糖，
既增添风味，又丰富口感，我都觉得自己很会吃啊。




附上酸奶配料表热量表

Y叔

我们占了坑的位置

胡须康

ys98 发表于 2016-7-12 21:18
我们占了坑的位置

y叔是怎么做到每次都自己占沙发的，明明要隔15秒啊

Y叔

胡须康 发表于 2016-7-12 21:21
y叔是怎么做到每次都自己占沙发的，明明要隔15秒啊

15秒要不是正好有人打埋伏，足够了。

靠谱的不多

楼主蛋糕私下卖吗？

ehong3200

很棒

胡须康

靠谱的不多 发表于 2016-7-12 21:24
楼主蛋糕私下卖吗？

都不够吃的

gyxyxgu

赏心悦目

gyxyxgu

就如同日本店橱窗里的摆设，精致

kukupants

美食版最近有点 dry，

这 C6H12O6 帖正是久旱逢上了金雨。

.

dogsfamily

这是自己做的呀！ 太厉害了

墨尔本大侠

UNREGISTRATION

厨房里的loser是我今生的痛

astina

额滴神，求楼主开店

9112001

抹茶实在太牛了！

9112001

只有我一个人收藏

靠谱的不多

康康有没有在日本吃“Gram”3层超厚Pancake？

clz5166

在坑边静静地等

Y叔

等填坑

mamahey

太厉害了！！！

oonie

LZ

最近也做了eclair，太好吃了，也打算做puff吃

rebecca83

求包邮！

好吧我知道这是不可能的........等填坑！

肥咪他妈

大晚上的
康康嘛的咖啡拉花也是一级棒啊

Maryland

超赞！话都说不出来了。

胡须康

oonie 发表于 2016-7-12 22:05
LZ

最近也做了eclair，太好吃了，也打算做puff吃

快上图！

我的eclair做的跟tamarind一样啊，扭来扭去