午饭时间还没到，先看看 - 广式腊味饭，南乳金蠔焖斋，虾仁炒蛋，瑶柱猪骨眉豆汤

hilltop-bear

粤菜家常菜式。

先来个老火汤。眉豆花生泡过夜，此豆补肾，加入蜜枣和无花果助通便。冬菇泡过夜。最便宜的猪脊骨我很喜欢啃，下了很多块。瑶柱两粒也泡过夜，不要用太多水泡瑶柱，这碗瑶柱水要加入汤中用的。姜两三片。泰国大虾干泡过夜，此物最提鲜，买了很久不知道怎么吃，下了一大把。所有材料全部放进高压锅，因为高压锅不会丧失水份，所以下水量就是你希望汤水煲好后的份量。高压约半小时。高压后，再将汤水大滚约十五到二十分钟，这步最重要，能不能煲出好汤就是看这步了。下盐。晚饭前先喝一碗，料要足哦。




广式腊味饭，腊肠腊肉冬菇切丁，虾米洗好待用。选用生晒金钩虾米，也是香港海味。糯米饭开始冒烟，依次放入腊肠腊肉，虾米，冬菇三层。盖上煲盖。期间绝对不要开盖。煲饭的时候，满堂虾米香气。电饭煲指示灯灭了之后，也不要开盖，断电，再焖十分钟左右。将上面的食料和糯米饭混在一起，加点煲仔饭酱油，不要贪心，一点点慢慢下，否则成色太重，会掩盖了腊味的香味。




煮饭期间，做个南乳金蠔焖斋，传统粤菜。最近大白菜1.5刀一大个，有三公斤重，要想办法吃了它。生晒大生蚝，香港买的海味，原汁原味，泡水过夜。先用姜蒜和南乳爆炒至香味四溢，加入金蠔爆炒，去腥味提鲜。冬菇金针菇木耳泡过夜。冬菇切厚片。陆续加入冬菇，金针菇和木耳，继续翻炒，让南乳充分和食材融合，觉得油不够可以加点油继续爆炒。如果讲究些，冬菇可以提前处理，我就节省这个步骤了。之后加入一把大白菜继续翻炒。切记不能加入任何水。大白菜较寒凉，切记多下姜片劈寒。

传统斋菜用的是绍菜。这边难买，改用大白菜。大白菜洗好切成宽片。待大白菜开始变软，又加入一把大白菜，如是者直至所有大白菜均炒到变软，和其他用料兜匀。此时锅里应该有不少南乳汤汁，下粉丝炒开，粉丝可加点酱油调味，也可不加。粉丝炒软后，和其他用料兜匀。盖上盖子，将炉火减弱，慢慢焖。时不时开盖翻炒一下。最后汤汁完全被食材吸收，加点蚝油，再来点收尾油。上碟。


s



虾仁炒蛋，我们广州常见的快手菜。开饭前五分钟，打蛋下盐。滚油下虾仁略微翻炒至变色，再下大油，迅速下蛋翻炒。上碟。




整顿饭需时约一小时，不算太费功夫。流口水的可以今晚回去泡料，明晚试做

catherinechen

汤， 我端走了。

kukupants

这不能算是老火汤，帮楼下说的。

ruogan

不小心进来了

harbridge

原汁原味的粤菜啊，好汤好菜好饭

xanthus

hilltop-bear

kukupants 发表于 2016-6-21 10:39
这不能算是老火汤，帮楼下说的。

若用明火熬，需时两小时，据闻喝多了容易有痛风。所以我现在尽量减少熬汤时间，希望做到保持风味之余不会出现健康问题。我也没说是老火汤

alyssa

为啥闻多了会痛风？
我还有一个疑问，你看练健身的就吃蛋白质和水煮蔬菜，也没看到谁要补肾补脾的。感觉还是健身比食补靠谱。
呵呵，1号别拍我。

kukupants

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 11:11
若用明火熬，需时两小时，据闻喝多了容易有痛风。所以我现在尽量减少熬汤时间，希望做到保持风味之余不会 ...

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hilltop-bear

alyssa 发表于 2016-6-21 11:17
为啥闻多了会痛风？
我还有一个疑问，你看练健身的就吃蛋白质和水煮蔬菜，也没看到谁要补肾补脾的。感觉还 ...

补肾补脾，乃是我们老祖宗的学问。你看那些健身的大只佬，虚有其表而已。有很多健身的人到中老年也是很多病的。我们老祖宗讲的是内在的健康。而且借食物健身，毫无坏处啊，又不是吃虎鞭那类。

容易痛风是因为汤水熬制时间过长会催化肉质里面的酸性物质嘌呤，长期吃用嘌呤过量，引起痛风。我认识一个人，国内法院的，长期吃喝过度，四十多岁患上严重痛风，疼起来手脚一碰都痛到流眼泪，必须长期吃青菜白饭不能吃肉，这样控制。所以我现在做汤不会长时间熬制，尽量在一小时内完成。

kukupants

Lz 烧的菜是梁珍记的风格  

hilltop-bear

kukupants 发表于 2016-6-21 11:55
Lz 烧的菜是梁珍记的风格

太过奖 只能加分了

kukupants

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 12:05
太过奖 只能加分了

上週未本来想请朋友去吃梁珍记，结果他们选了 Bondi Pizza   

hilltop-bear

kukupants 发表于 2016-6-21 12:08
上週未本来想请朋友去吃梁珍记，结果他们选了 Bondi Pizza

口味啊，你还是从了吧，去粱珍记找我

gyxyxgu

口水滴答答

gyxyxgu

直是年夜饭，这么丰盛

alyssa

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 11:30
补肾补脾，乃是我们老祖宗的学问。你看那些健身的大只佬，虚有其表而已。有很多健身的人到中老年也是很多 ...

是吗？这点没注意过，熬汤需要一小时完成。

kukupants

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 12:10
口味啊，你还是从了吧，去粱珍记找我

小娃大点会搬回去 CB，到时再找你。

indianringneck

港真，高压锅的汤不及瓦煲的好喝，很喜欢那广式腊味饭，收藏了，我也试试，谢谢分享

syd1820

请教，广式腊味饭是用糯米烧的？那种红短米可以吗

hilltop-bear

syd1820 发表于 2016-6-21 12:55
请教，广式腊味饭是用糯米烧的？那种红短米可以吗

我们都是用糯米，你说这种米如果粘性够，应该可以

hilltop-bear

indianringneck 发表于 2016-6-21 12:35
港真，高压锅的汤不及瓦煲的好喝，很喜欢那广式腊味饭，收藏了，我也试试，谢谢分享 ...

相差不大，最后大滚二十分钟是关键。但不用看火，适合我们双职工家庭

hilltop-bear

kukupants 发表于 2016-6-21 12:18
小娃大点会搬回去 CB，到时再找你。

好啊

hilltop-bear

gyxyxgu 发表于 2016-6-21 12:12
直是年夜饭，这么丰盛

不用等过年，做起来很快的，你明晚就可以试试啊

ailsalu

我赛！！！ 太厉害了  这个我看周末可以试作一下~~

lansehaiyang

peanut

全部很对我胃口！我今晚不减肥了！

lemonteawithice

午餐吃这么多？吃多了会犯困哦

obz

不错

rebecca83

“高压约半小时。高压后，再将汤水大滚约十五到二十分钟，这步最重要，能不能煲出好汤就是看这步了”

第一次听说呢。这关键的一步适用任何汤吗？比如鸡汤、鸭汤、鱼汤？最后这个大火具体起什么作用呢？