各位做蛋糕的高手帮我解答一下做蛋糕的奶油的疑问

wensy1123

儿子1岁生日到了，打算亲自做一个蛋糕庆祝，结果这两天做了两个都败在奶油上了。这是我做的第一个和第二个蛋糕，别见笑哈。
第一个蛋糕的奶油买的超市那种铁罐的whipped cream，想吃多少挤多少那种，为什么一挤出来没多久就化成液体状了，试着挤了一些在碗里，没多久也化了，看坛子上也有人说用这种奶油做蛋糕，可不行呀。


第二个蛋糕不死心，看坛子里推荐thick cream，我就去超市买 了一罐original thick cream回来加糖打，但是还是没打出奶油效果，倒是变成冰淇淋那样的质地了，这是咋回事呢？


是不是thick cream也有好几种不一样的？怎么打出来是黄色的，不是白色的？另外也有看到thicken cream和thick cream是都可以用吗？
在澳洲，要买什么cream，然后怎么做才能做出国内那种奶油？

holman8581

wensy1123

顶一下，难道只能靠自己摸索了

月亮

用超市thick cream可以打出固体的奶油，是不是你的蛋糕还没凉，所以放上去就化了？

stmimi

第二张还可以哦. 再接再厉. 比我做的好多了.

渡澜

打出来确实是Cream的颜色，不是白花花的白色。。。不过我一直是用Thicken Cream，就是比较容易化，可以加加一些Cream Cheese，然后再上点Gelatine。。。

wensy1123

月亮 发表于 2015-7-28 12:34
用超市thick cream可以打出固体的奶油，是不是你的蛋糕还没凉，所以放上去就化了？ ...

没有的，蛋糕都是做好了放一天，晚上才弄的奶油。就是不知道为什么打出来是冰淇淋那样的

wensy1123

渡澜 发表于 2015-7-28 12:38
打出来确实是Cream的颜色，不是白花花的白色。。。不过我一直是用Thicken Cream，就是比较容易化，可以加加 ...

我这个菜鸟看这么多材料就头疼

wensy1123

stmimi 发表于 2015-7-28 12:38
第二张还可以哦. 再接再厉. 比我做的好多了.

谢谢啊

boysp

有的是用黄油打出来的，不是这种稀奶油

chainray

买double cream自己打

yassie

我个人觉得不是所有THICKEND CREAM好用·~我之前一直用的WWS自产，打出来的CREAM很好。结果某天我让老公顺带一瓶TC给我，买的是COLES自产。结果打出来很湿很湿。没有WWS的好用！

meixinqing

打奶油的度很重要
轻了不成固体
打过了就变成milk+butter的混合了。。。

真的需要实践多次才能体会。。。

meixinqing

那种铁罐出来的奶油 时间长了很难set住的
还是用whipping cream比较好

楼上说的加creamy cheese和gelatine都可以帮助set
还有保持低温很重要，打成型了就放冰箱冷藏

颜色没关系的啦 打奶油的时候加几滴香草提取液也很不错哦

yangting_0828

打奶油机速度也有讲究，要最快的那一档试试看

susielzh

国内市面上的蛋糕店使用的淡奶油都是植脂奶油，含有大量反式脂肪酸。这种奶油非常好打发，而且特别白，可以用来裱花，但是口感、口味明显不如动物奶油天然、良好。

需要在打发前冷藏12个小时。打发前，如果可以的话，打蛋头和打蛋盆也可以冷藏一下。
淡奶油很容易打发过头的，如果用机器打，打到有纹路了之后要特别注意，放慢速度再打一会。楼主的像icecream的状态估计是不小心打过头了

xlin8703

susielzh 发表于 2015-7-28 18:08
国内市面上的蛋糕店使用的淡奶油都是植脂奶油，含有大量反式脂肪酸。这种奶油非常好打发，而且特别白，可以 ...

学习了

花生

找个视频学习下，多试几次就能掌握了

澳巴

打过头就结块了，不会还是那么水
用whisk高速打2分钟即可，不要错用paddle，尽量不要碰到水
可以加一点custard powder帮助预定，加多了颜色会太黄，口感太硬

wensy1123

susielzh 发表于 2015-7-28 18:08
国内市面上的蛋糕店使用的淡奶油都是植脂奶油，含有大量反式脂肪酸。这种奶油非常好打发，而且特别白，可以 ...

好像是过头了，一直没看到要的那种奶油状态，就一直打，结果快打成固体了。

wensy1123

下次再试试，做蛋糕不常做。看着别人视频都好容易的样子，机器gigigaga就出来了。到咱这全不按套路出。

msknownone

我跟你同样问题。打出来时间长了塌，并且不白。外面买的很白的那种肯定是植脂奶油，吃完了打的隔都不一样，特难受。

sln162

我每次做蛋糕都用这种Thickened Cream  ，打的时候要多打一会，但不能打的太久，久了会变成豆腐渣的样子，不能用。
coles或wws都有是新鲜的。有大有小灌。

yang5637

千万千万不要食用反式脂肪！小心心脏病

wensy1123

yang5637 发表于 2015-7-29 18:23
千万千万不要食用反式脂肪！小心心脏病

恕我孤陋寡闻，哪些是食用反式脂肪哈

talentzj01

同问，这里哪些是反式脂肪

yang5637

反式脂肪的名字来自于它的化学结构。反式脂肪分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪相比，这种反向分子结构不易扭结。 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为Trans Fatty Acid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，但据有关研究表明，经常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。 有些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药品管理局也从今年开始要求食品中应明确表明反式脂肪的含量。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氢化”技术处理后产生。简单点说，就是通过氢化处理把液态的植物油变成固态或半固态的油脂。 食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。 其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。 与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。由其加工而成的食物不仅口感松脆且不易变质，这就是为什么人们普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如食品店里卖的炸薯条好吃的原因。 氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。例如， 一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 反式脂肪酸在自然界存在的不多,仅有少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸.根据国外的研究指出,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康.乳玛琳和氰化物不但会增加不良胆固醇,还会减少良性胆固醇的含量,干扰必须脂肪酸的新陈代谢,可能引发某种癌症.这种被称之为乳玛琳和油酥的物质在制造过程中,植物油经过氢化作用,浅探现代饮食观4 / 8即未饱和脂肪酸分子加上氢分子,顺式脂肪酸就会变成不自然的反式脂肪酸,成为固态或半固态物质. 反式脂肪酸会还会引起下列问题:A. 婴儿体重不足;B. 母乳质量不佳;C. 精液制造异常;D. 男性睾丸酮分泌减少;E. 增加罹患心脏血管疾病机率;F. 癌症机率增加;G. 摄护腺病变机率增加;H. 糖尿病机率增加;I. 肥胖症机率增加;J. 免疫力不足:K. 必要脂肪酸不足.反式脂肪酸是潜在的动脉硬化原因之一,美国食品药物管理局(FDA)已于日前发布,他们已经在研究强制要求食品业者, 标示出反式肪酸的含量.目前的法规并没有要求在食品标示上面标出含有多反式脂肪酸,只要求标示总脂肪酸或总脂肪含量.官员表示,他们估计强制标出反式脂肪酸含量后,会让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种.而且对那些潜在的心血疾病问题增加警戒心,专家学者认为如此将会降低全美国的血管疾患者的数目.另一方面,强制标示也可让食品业者因为害怕民众不购买反式脂肪酸含量高的食物,因此而选择了较健康的成份,达到制衡的效果.FDA表示明年初就可能开始要求业者遵守这项新的标示规定.

Rosielchen

sln162 发表于 2015-7-29 18:23
我每次做蛋糕都用这种Thickened Cream  ，打的时候要多打一会，但不能打的太久，久了会变成豆腐渣的样子， ...

我也是用这种。不用打太久，裱好蛋糕后再放冰箱冻一会更好。

steven9liu

meixinqing 发表于 2015-7-28 16:40
那种铁罐出来的奶油 时间长了很难set住的
还是用whipping cream比较好

借贴问一下，加creamy cheese的话要加多少啊？比如一罐Thickened cream 加多少Creamy Cheese? 谢谢

jeff117888

同问