煮夫手记五十 2012腊味日记（腊肉腊肠腊排骨）

云淡风轻

楼主的鸡腿风干的怎么样了？我这两天狂搜帖子。做法，希望一举成功！！
激情万丈，心里打鼓呢。。。要是做成臭肉怎么办

锦绣花店

看到楼主显摆的那么多肉肉，，我真不知道该说什么好了，，，
因为昨天老公说：哎呀，我们家的估计有一半已经失败了，，

冬天还能停留多久，，我们还有机会吃到腊肉肉吗，，，，

kathyloveparis

我也要做

dongshuojia

这个要天天都用电风扇吹吗？？？

amon54

鸡腿一共腌了6只，第四天的例行检查中发现，不幸臭了两只
自己检讨了下原因，挂得过于密集，空间留得不够，风干进行得非常不彻底
余下的继续风干中，尚未检验成品目前

我的经验就是，一旦发现臭了，丢掉的赶紧，声张的不要，免得给LD留下口实，批评我们败家或者阻止我们继续

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 14:39 发表

我的经验就是，一旦发现臭了，丢掉的赶紧，声张的不要，免得给LD留下口实，批评我们败家或者阻止我们继续

拍照----被你家LD看到

amon54

现在正是最冷的时候，赶紧做，少说也能再做两三批吧
致于说失败的问题，我觉得就算是高手也未必能保证百分之百不失手，毕竟这边的冬天跟国内的冬天气候上还是不一样

amon54

别的城市我不知道情况，反正我在墨尔本一直在用风扇吹，话说这么连阴这么潮，不吹恐怕是不行

amon54

太狠了嫩

云淡风轻

原帖由 amon54 于 2012-6-21 14:39 发表
鸡腿一共腌了6只，第四天的例行检查中发现，不幸臭了两只
自己检讨了下原因，挂得过于密集，空间留得不够，风干进行得非常不彻底
余下的继续风干中，尚未检验成品目前

我的经验就是，一旦发现臭了，丢掉的赶紧，声张的不要，免得给LD留下口实，批评我们败家或者阻止我们继续

有前辈的指引我可以放心大胆的去做了。嘿嘿

amon54

前辈可当不起
我也是馋不过，希望可以把经验和教训跟诸位分享，让大家少走些个弯路

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 14:43 发表
太狠了嫩

拎两条腊排骨给我，我就删掉

amon54

本帖正式更名为——2012 腊味日记

LZ将把第一次自己学做腊肠的过程以及后面跟进的第三批甚至第四批腊货的制作，逐一发布在这里，有福同享，有难我当

amon54

我怕你尝了比不尝还后悔啊
毕竟我是新手，成品的味道每批都有起伏目前

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 14:48 发表
本帖正式更名为——2012 腊味日记

LZ将把第一次自己学做腊肠的过程以及后面跟进的第三批甚至第四批腊货的制作，逐一发布在这里，有福同享，有难我当

第二批吃了没？我上一周MEL天气整体表现还算不错，昨天我蒸了两周上周做的，感觉很好！

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 14:50 发表
我怕你尝了比不尝还后悔啊
毕竟我是新手，成品的味道每批都有起伏目前

better than nothing!

amon54

6月21日

第二批的进展
不知道是不是因为上周天气太潮，第二批腊制的时间明显要比第一批来得长
第二批是6月9号挂上的，今天是6月21日，历时接近两个星期
第二批全部是湿腌法腌制的，感觉跟干腌法比较起来，入味入得更透

这是腊排骨和鸡肉以及香肠的全家福


第二批腊排骨的特写


今儿中午蒸着吃了一条，油水很足，口感甚棒

amon54

腊肉

可以说，第一次试制的腊肉，从味道上来说，完全失败了
总结原因如下：一是没有听从云妹妹等高手的指点，人家用的前夹或者后腿肉，我用的五花肉
                        二是应该在腌料里面添加些老抽，也应该适当延长腌制的时间，否则上色也上不足入味也入不透

这是外观


这是蒸熟后里面的切面，惨就一个字


怕被批评，计上心头，切薄片后加老抽跟韭苔一起炒了，瞒过了LD


口感就像回锅肉，就是肉片不打卷儿


准备再买一批后腿儿肉，进行第二批腊肉的试制

binfen99

腊肉炒蒜苗-----好吃!

amon54

腊肠

15号再次看到云妹的腊肠的帖子，日有所馋，夜有所梦，当晚梦了一夜都在热火朝天地灌香肠，在谁家灌得记不清了，反正睡醒之后干劲儿十足
当即对LD进行强大的心理干预战，给她看云妹的腊肠的照片，跟她回忆我们郑州那个家楼下东坡眉州酒家她最爱吃的腊味合蒸
LD果然心动，与我并肩驱车直奔盒子山
买肠衣的过程很顺利，就是人家听说我们只要5块钱的，就做为难状，说都是整包卖的，一包1KG。
1KG的肠衣那不是要灌死我了吗，坚决要求少买一些，同时发现那天的后腿肉肥瘦正合适，就要了3KG
这是小票，事后证明，肠衣富余了一半还多，所以大家都要在实战中积累经验


这就是传说中盐渍的肠衣


后来洗的时候才发现，这么大一坨，居然从头到尾是一根肠子


后腿肉，好像还是不够肥


安全，云妹提醒了我们，一定要注意安全，天爷爷啊，为了吃，我居然拿起了我们家最利的一把刀纸


以下的步骤，基本上严格按照云妹的帖子操作执行
先切小条


加料拌匀，腌上——因为要照顾小子和他妈妈，所以放弃了所有的辣椒粉和胡椒粉，同时，我按家人口味加了10克左右的十三香，5克左右的糖，5克左右的白酒


没有任何的专业设备，好在云妹放了那个灌香肠的神器的照片在上面，比葫芦画瓢，我翻箱倒柜，找出来了牛仔用过的一个空的饮料瓶，剪成了这个样子
事后我发现，我实在应该用一个立顿果茶的瓶子（就是家里的脉动那样的大小）来替代这个小瓶，那样后面的操作就不会那么麻烦了


我试了试先，LD觉得我手太笨，决定亲自上阵



灌制工作完成


温水里过一下去浮油


晾起


云妹看了半成品的图片后鉴定说，应该是灌制的时候压得不够紧实


目前仍在继续风干中，期待很快可以验收成品

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-21 15:39 编辑 ]

大胃

肉不够肥啊，
香肠切肉太痛苦了

amon54

第二批刚验收，还不错

正发愁怎么往冰箱里面收，家里冰箱实在不大，一个好朋友说，他们家专门买了个冰柜在北京的房子里，专门放她妈妈从湖北老家带去的各种腊货

amon54

是啊，找了半天，就这一家的还算肥的多一点，真是要看运气啊

切肉那天将近3公斤我切了快一个小时，也许是动力太足，也许是总量太少，觉得体力还行

amon54

进入雨季以来，我地里的莴笋和蒜苗都不长了，只有雪里蕻貌似在缓慢变大

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 15:42 发表
第二批刚验收，还不错

正发愁怎么往冰箱里面收，家里冰箱实在不大，一个好朋友说，他们家专门买了个冰柜在北京的房子里，专门放她妈妈从湖北老家带去的各种腊货

这个的确头疼,少了不够吃,多了没地方放.所以一到做腊肉的时候,我就和LD说,要是房子大些,再弄俩冰柜就好啦.通常此时,他都连连点头称:"老婆英明!"

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-6-21 15:45 发表
是啊，找了半天，就这一家的还算肥的多一点，真是要看运气啊

切肉那天将近3公斤我切了快一个小时，也许是动力太足，也许是总量太少，觉得体力还行

您咋就那么死心眼儿呢,买不到肥点肉,您不会去买两块带着好多肥膘的肉皮呀!!!唉!一个字,我就不说了.

fiona_cf

原帖由 amon54 于 2012-6-21 15:42 发表
第二批刚验收，还不错

正发愁怎么往冰箱里面收，家里冰箱实在不大，一个好朋友说，他们家专门买了个冰柜在北京的房子里，专门放她妈妈从湖北老家带去的各种腊货

杨哥，这等小事没啥好头疼的。咱家冰箱还空着呢。。。

binfen99

原帖由 fiona_cf 于 2012-6-21 16:08 发表



杨哥，这等小事没啥好头疼的。咱家冰箱还空着呢。。。

fiona_cf

杨哥，俺娘家里好东西太多了，不多2个冰箱，2个冰柜都不够放的。送人吃的都是以麻袋为单位的。

amon54

所以说还是得跟你混不是