慢工出细活－超多图详解红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）

河水洋洋

不久前突发奇想让LG挑战一下这道法国名菜，LG欣然应战。从网上搜罗了Julia Child在“Mastering the Art of French Cooking”的方子，备齐材料，赶在前一天还特地在Youtube上观看了Julia在The French Chef里的片段。第二天LG忙活了5个半小时，我爬上爬下拍照片也很辛苦，晚餐享用完这道美餐后已经精疲力竭，本来雄心勃勃地要当晚就发贴的，但再也木有力气了。后来因为偶在行路版那里两个帖子还在建设中，就又拖了好几天。想着如果再不发上来，热情就要耗尽了，有道是心动不如行动哦。

这Boeuf Bourguignon其实本是法国乡间的农家菜，后来经过几代厨师的努力，渐渐进化成法国菜肴中的一个经典。"Boeuf" 相当于英语的Beef，“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区，早期牛肉肉质坚硬，必须配合红酒进行烹调，勃艮第地区的红酒是上选，这也是这道菜名字的来源。Julia Child跟随丈夫在法国公干期间为了体验法国美食，特地去著名蓝带烹饪学校学习，之后写出了那本著名的“Mastering the Art of French Cooking”，上个世纪60年代开始，Julia Child更是首开电视上讲授烹调技艺的先河，通过她的不懈努力，让法国的美食艺术为英语世界的人们所了解认知，这道红酒炖牛肉的菜肴便是其中的一例。

废话少说，先上成品图。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-16 22:36 编辑 ]

河水洋洋

材料清单（方子是6人份的，后来我们2人吃了3顿，看来这6人份的说法果然不错）
牛肉部分配料：
1）牛肉1.4kg
2）培根170g
3）胡萝卜1根
4）洋葱1只
5）蒜2瓣
6）香叶5片
7）新鲜百里香20支（原方干百里香1/2 Teaspoon）
8）红酒3 cup（720ml）
9）牛肉高汤2－3 cup
10）橄榄油1 Tablespoon
11）盐1 Teaspoon
12）胡椒1/4 Teaspoon
13）面粉2 Tablespoon
14）番茄酱1 Tablespoon

配菜配料：
1）蘑菇450g
2）黄油50g
3）橄榄油2 Tablespoon

牛肉：



培根：



蔬菜：



其他配料：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-16 20:56 编辑 ]

河水洋洋

制作过程：
1）牛肉切成4－5cm见方（如上图），如果表面有水就用厨房纸吸干。培根切成条（见上图）。胡萝卜切成片，洋葱切成丝。

2）将锅子里水煮开，把培根放入煮10分钟。



3）将培根滤干。



4）这时预热烤箱至230度。同时在平底锅里洒入橄榄油，放入滤干的培根中火炒2－3分钟至浅棕色。



5）用漏勺将培根捞出，油留在锅里用来煎牛肉。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-16 21:28 编辑 ]

河水洋洋

6）将留有炒培根析出的油的锅子加热至几乎冒烟的程度，把牛肉分批放入锅内，注意不要过于拥挤。



7）将牛肉翻面直至每个面都煎成棕色，取出放一边备用。



8）用刚刚煎牛肉的油将胡萝卜和洋葱炒软。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-16 21:47 编辑 ]

河水洋洋

9）将前面煎好的牛肉放入Casserole锅内。



10）放入培根。



11）放入胡萝卜洋葱。



12）洒上细盐、胡椒调味。洒上面粉，上下翻动牛肉使面粉轻轻覆盖在牛肉表面。



13）Casserole不加锅盖，放入刚预热好的烤箱的中间层，烤4分钟取出，翻动牛肉，再次放烤箱烤4分钟使牛肉表面形成一层脆壳。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-17 09:56 编辑 ]

littlefunnyyan

LZ的坑挖得很深呐

河水洋洋

14）将Casserole取出，烤箱温度降至165度。将红酒倒入刚刚煎牛肉炒胡萝卜洋葱的锅子里，锅子里剩下的油可是美味精华哦。搅拌后把锅子里的红酒倒入Casserole，再倒入牛肉高汤至汤汁覆盖牛肉。



15）蒜用压蒜器挤入，放入香叶。加入番茄酱。



16）加入百里香，然后将Casserole放在煤气灶上煮沸。



17）将烤箱的烤架下降至中下1/3，Casserole盖上锅盖，放进烤箱烤2个半小时到3小时（我们烤了3小时）。个人觉得在烤箱中长时间烘烤和在煤气灶上小火慢炖比起来优点在烤箱温度基本保持恒定，火候容易控制。烤的过程中，里面的汤汁一直冒着小泡泡，但是不会溢出来。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-17 10:33 编辑 ]

河水洋洋

18）牛肉在烤箱里烤的时候准备配菜。Julia的方子里有18－24 small white onions，我们省略了，就用新鲜蘑菇。蘑菇洗好用厨房纸擦干，每个蘑菇一切四。



19）在平底锅内倒入橄榄油和黄油。



20）加热至温度足够高，里面的黄油溶解然后形成小泡泡，等泡泡开始消失的时候，加入蘑菇，蘑菇要分批加入，不能太过拥挤。



21）蘑菇煎炒至浅棕色，取出备用。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-17 10:48 编辑 ]

河水洋洋

22）牛肉烤的时间比较长，但是不用一直盯着的。等待的时候，满屋飘香，充满了幸福的味道。时间到了后，将Casserole取出，用叉子插一下牛肉，如果很容易就刺透，说明已经好了。



23）把滤篮放在一只大碗上，将Casserole里的东东倒入滤篮，汤汁滤入大碗。方子上说洗一下Casserole（我们用的是不沾涂层的，就不用洗了），再将牛肉等倒回Casserole。将大碗里的汤汁上的浮油去除（我们用的是玻璃碗，从侧面看很容易看到上面的那层油）



24）将汤汁放入锅内加热收汁，我们用的是平底锅，表面积大点水份容易蒸发。如果收汁太慢，可以在一小碗里加入面粉和黄油，搅拌成膏状，再倒入汤汁帮助收汁。如果太浓了，可以加牛肉高汤稀释。收汁好，尝一下味道，仔细调味。



25）将蘑菇铺在牛肉上，倒入汤汁。到这一步，可以在大餐前提前完成。



26）如果想马上享用，盖上锅盖，在煤气灶上煮2－3分钟，中间搅拌几次。如果想以后再享用，等完全冷却后放进冰箱冷藏，吃之前取出Casserole，小火慢煮10分钟左右，期间翻动几次，至里面牛肉热透。

美味大餐终于完成啦。Bon Appétit！



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-17 11:51 编辑 ]

james的猫

太漂亮了！！

binfen99

kwc

卖相不错。

航迹云

等不及了，加分先！顺便记号一下，等会儿来看。。。

Grange

budgie

等上图。。。

aliceland

这个菜很费时间的，看了Julie and Julia的电影后，也很想尝试这个呢

Gelen

用哪种红酒有讲究吗

chesecake

mark

Alicefowley

也想问用什么红酒来着

河水洋洋

原帖由 Gelen 于 2011-11-16 21:47 发表
用哪种红酒有讲究吗

Julia在“Mastering the Art of French Cooking”书中的原文是这样推荐的：“A fairly full-bodied, young red wine, such as Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Émilion, or Burgundy.”

我们用的是Woolworths里面4升装的红酒。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-11-16 21:59 编辑 ]

kitty2007

好想吃，饿饿饿... X

老猫晒太阳

那个红酒炖鸡，用料也差不多，我一直没空做。 (monkey11)

河水洋洋

原帖由 老猫晒太阳 于 2011-11-16 21:59 发表
那个红酒炖鸡，用料也差不多，我一直没空做。 (monkey11)

我看的那个节目里说同样的配料做法，牛肉烤3小时，如果是鸡肉烤30分钟，羊肉烤2小时。

老猫晒太阳

我这不是懒么。 (monkey11)
最近又看了一遍Julie & Julia，倒是忽然也想做个小project，去tafe学个啥法式烹饪，也就是想想。 (monkey11)

chesecake

双立人的锅很赞，LZ的照片也很赞，有人做有人拍照真赞

20101010

美锅煮美食， 再配上美图，一定是更美味啦。

littlefunnyyan

这锅真赞呐，看得我又想去败家买锅了...

老猫晒太阳

我对楼主的锅，真是羡慕嫉妒恨啊。

miss99

想问你家那个不锈钢的锅哪里收的

太有才了

好贴，楼主辛苦了