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楼主:大胃

[其他] 胃出品 - 鱼生 [复制链接]

退役斑竹

发表于 2015-7-29 13:20 |显示全部楼层
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jhsun3 发表于 2015-7-28 15:46
这一碟lz花了多少时间完工,多少时间把整盘消灭了。

从购物到收拾干净好所有的东西,用了整整一上午,10分钟吃完。。。。
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退役斑竹

发表于 2015-7-29 13:22 |显示全部楼层
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meixinqing 发表于 2015-7-28 16:52
哈哈 你说的四爷是像吴奇隆的印尼小伙么 确实太帅了
他淘汰了我就不想看决赛了

对就是那个Reynold 原本看好他进前三,决赛反而没什么看头,做了一道经验无比却非常不接地气的Heston甜点

退役斑竹

发表于 2015-7-29 13:24 |显示全部楼层
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姜姜 发表于 2015-7-28 23:16
版主都吃得起拖罗了,那块尤物不能用水化冻,用纸巾擦干的。买一块专门化冻拖罗的钢板吧。
话说大盘子真绚 ...

第一次处理toro,完全不知道如何应对,放狗搜来的化冻方法,钢板是利用导热好的原理吧?

退役斑竹

发表于 2015-7-29 13:24 |显示全部楼层
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kentouyang 发表于 2015-7-29 01:35
有机会用这种品质的鱿鱼来做鱼生吧

口水哗啦啦啊。。。。。。。。鲜鱿那就只能指望你了。。。
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发表于 2015-7-29 13:30 |显示全部楼层
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大胃 发表于 2015-7-29 12:24
第一次处理toro,完全不知道如何应对,放狗搜来的化冻方法,钢板是利用导热好的原理吧? ...

应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看,才知道的。那个钢板有个边是有折角度的,与桌面保持一个小倾斜坡面。
话说拖罗美味入口即溶,再吃别的鱼生,版主还有品珍的意境么……
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退役斑竹

发表于 2015-7-29 13:36 |显示全部楼层
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姜姜 发表于 2015-7-29 12:30
应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看,才知道的。那个钢板有个边是有折 ...

物以稀为贵,toro虽然好,但是吃两块也就差不多了,吃多了会腻的,新鲜的带子,鱿鱼,都各有特色
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发表于 2015-7-29 14:36 |显示全部楼层
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没别的意思, 我这么看着想吐呢,真心不能去后厨看

发表于 2015-7-29 14:41 |显示全部楼层
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极品吃货!

发表于 2015-7-29 15:09 |显示全部楼层
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大胃 发表于 2015-7-27 20:14
vic market 我没买到过臭的

下次去vic mkt买来试试

发表于 2015-7-29 15:19 |显示全部楼层
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发表于 2015-7-29 15:41 |显示全部楼层
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斑竹能教下sea urchins怎么开的么?
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发表于 2015-7-29 16:00 |显示全部楼层
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sydnewcomer 发表于 2015-7-27 15:00
虽然很馋,但想想那些鱼生自带的各种寄生虫,还是算了。

正规加工生鱼片有一道工序就是在零下十八度左右冷冻24小时,所有的寄生虫和虫卵都会冻死,所以你大可放心
你该没听说过日本人有吃sashimisi死了的吧

发表于 2015-7-29 16:32 |显示全部楼层
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1212qwe 发表于 2015-7-29 13:36
没别的意思, 我这么看着想吐呢,真心不能去后厨看

有了?

发表于 2015-7-29 17:16 |显示全部楼层
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你好厉害呀。

发表于 2015-7-29 17:21 |显示全部楼层
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刀工好好,成品也好美好美啊~~

2014年度奖章获得者

发表于 2015-7-29 21:45 |显示全部楼层
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姜姜 发表于 2015-7-29 12:30
应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看,才知道的。那个钢板有个边是有折 ...

有图片或者名称吗?
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明
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发表于 2015-7-29 23:28 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2015-7-29 20:45
有图片或者名称吗?

2009年就见到高级日料店都在用了,现在肯定更高级了吧……

[yt]oWUKF2orlnU[/yt]

[yt]NaWcMjTBGEM[/yt]

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发表于 2015-7-29 23:48 来自手机 |显示全部楼层
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除了佩服还是佩服

发表于 2015-7-29 23:50 |显示全部楼层
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手艺人!

退役斑竹

发表于 2015-7-30 11:25 |显示全部楼层
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姜姜 发表于 2015-7-29 22:28
2009年就见到高级日料店都在用了,现在肯定更高级了吧……

这种解冻板用冰块展示看着很好,铝或者铜的导热性确实很好,冰块和板子接触的地方化的很快,接触面积越大散热越快,但肉鱼这些固体内部热传导的效率并没有提高,和包装好后放到一大盆子室温水中的效果没有太大区别,

退役斑竹

发表于 2015-7-30 11:27 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-7-29 14:41
斑竹能教下sea urchins怎么开的么?

这个真不好形容,用剪子把上边的嘴剪掉,然后把壳一点点掰掉,用勺子小心把黄挖出来,去掉黑色的膜和颗粒状物体就可以了
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发表于 2015-7-30 12:19 |显示全部楼层
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大胃 发表于 2015-7-30 10:25
这种解冻板用冰块展示看着很好,铝或者铜的导热性确实很好,冰块和板子接触的地方化的很快,接触面积越大 ...

你搜索一下相关文章喽,说是肉类去除包装放板子上的。
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发表于 2015-7-30 13:35 |显示全部楼层
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大胃 发表于 2015-7-30 10:27
这个真不好形容,用剪子把上边的嘴剪掉,然后把壳一点点掰掉,用勺子小心把黄挖出来,去掉黑色的膜和颗粒 ...

是不是很花时间啊??用的什么手套?

退役斑竹

发表于 2015-7-30 13:36 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-7-30 12:35
是不是很花时间啊??用的什么手套?

普通一次性手套,不难,就是麻烦点儿

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发表于 2015-7-30 14:04 |显示全部楼层
此文章由 ellepopo 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ellepopo 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
牛人啊

发表于 2015-7-30 17:11 |显示全部楼层
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太牛了~
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发表于 2015-7-31 19:29 |显示全部楼层
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楼主 我怎么没见到卖海胆的呢

发表于 2015-8-1 15:51 |显示全部楼层
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楼主好刀,好刀法。。。。

发表于 2015-8-1 22:52 |显示全部楼层
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发表于 2015-8-3 08:13 来自手机 |显示全部楼层
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本帖最后由 Grange 于 2015-8-3 07:18 编辑

漂亮!楼主这个吃货的title名副其实,我等望尘莫及。

纯讨论,楼主能不能展开说一下刺身和寿司到底难在哪里?吃过一些日餐,有纯日本人开的居酒屋,也有韩国人的冒牌货,但从来不觉得有什么特别的,可能是不对自己口味吧。那个讲日本国宝级寿司大师的记录片也看了。是不是这些东西更注意的是食材的筛选和处理上,而不是烹饪?

日本匠人做事精益求精的精神我还是觉得值得学习的,有点像小时候语文课里讲鲁班学艺的劲头。忽然想起了中国也有,舌尖里讲的那个做云吞面的一家也是做了一辈子。以前我家门口有个回民食堂,国营的,那些大师傅们在里面做了一辈子,做得油饼,油条,炒疙瘩,炸糕什么的也是做到极致了。现在那些手艺都没有传承了。跑题了。

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