胃出品 - 鱼生

大胃

jhsun3 发表于 2015-7-28 15:46
这一碟lz花了多少时间完工，多少时间把整盘消灭了。

从购物到收拾干净好所有的东西，用了整整一上午，10分钟吃完。。。。

大胃

meixinqing 发表于 2015-7-28 16:52
哈哈 你说的四爷是像吴奇隆的印尼小伙么 确实太帅了
他淘汰了我就不想看决赛了

对就是那个Reynold 原本看好他进前三，决赛反而没什么看头，做了一道经验无比却非常不接地气的Heston甜点

大胃

姜姜 发表于 2015-7-28 23:16
版主都吃得起拖罗了，那块尤物不能用水化冻，用纸巾擦干的。买一块专门化冻拖罗的钢板吧。
话说大盘子真绚 ...

第一次处理toro，完全不知道如何应对，放狗搜来的化冻方法，钢板是利用导热好的原理吧？

大胃

kentouyang 发表于 2015-7-29 01:35
有机会用这种品质的鱿鱼来做鱼生吧

口水哗啦啦啊。。。。。。。。鲜鱿那就只能指望你了。。。

姜姜

大胃 发表于 2015-7-29 12:24
第一次处理toro，完全不知道如何应对，放狗搜来的化冻方法，钢板是利用导热好的原理吧？ ...

应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看，才知道的。那个钢板有个边是有折角度的，与桌面保持一个小倾斜坡面。
话说拖罗美味入口即溶，再吃别的鱼生，版主还有品珍的意境么……

大胃

姜姜 发表于 2015-7-29 12:30
应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看，才知道的。那个钢板有个边是有折 ...

物以稀为贵，toro虽然好，但是吃两块也就差不多了，吃多了会腻的，新鲜的带子，鱿鱼，都各有特色

1212qwe

没别的意思， 我这么看着想吐呢，真心不能去后厨看

时光雕刻中

极品吃货！

city07

大胃 发表于 2015-7-27 20:14
vic market 我没买到过臭的

下次去vic mkt买来试试

zishuijingr0316

IcyAnGel

斑竹能教下sea urchins怎么开的么？

小伙伴们

sydnewcomer 发表于 2015-7-27 15:00
虽然很馋，但想想那些鱼生自带的各种寄生虫，还是算了。

正规加工生鱼片有一道工序就是在零下十八度左右冷冻24小时，所有的寄生虫和虫卵都会冻死，所以你大可放心
你该没听说过日本人有吃sashimisi死了的吧

kentouyang

1212qwe 发表于 2015-7-29 13:36
没别的意思， 我这么看着想吐呢，真心不能去后厨看

有了？

chenying24

你好厉害呀。

兔子爱吃肉

刀工好好，成品也好美好美啊～～

daniello

姜姜 发表于 2015-7-29 12:30
应该是。我也是在日料店里看到主刀大厨把化冻拖罗的小钢板展示给大家看，才知道的。那个钢板有个边是有折 ...

有图片或者名称吗？

姜姜

daniello 发表于 2015-7-29 20:45
有图片或者名称吗？

2009年就见到高级日料店都在用了，现在肯定更高级了吧……

[yt]oWUKF2orlnU[/yt]

[yt]NaWcMjTBGEM[/yt]

糖豆

除了佩服还是佩服

lazyvictor

手艺人！

大胃

姜姜 发表于 2015-7-29 22:28
2009年就见到高级日料店都在用了，现在肯定更高级了吧……

这种解冻板用冰块展示看着很好，铝或者铜的导热性确实很好，冰块和板子接触的地方化的很快，接触面积越大散热越快，但肉鱼这些固体内部热传导的效率并没有提高，和包装好后放到一大盆子室温水中的效果没有太大区别，

大胃

IcyAnGel 发表于 2015-7-29 14:41
斑竹能教下sea urchins怎么开的么？

这个真不好形容，用剪子把上边的嘴剪掉，然后把壳一点点掰掉，用勺子小心把黄挖出来，去掉黑色的膜和颗粒状物体就可以了

姜姜

大胃 发表于 2015-7-30 10:25
这种解冻板用冰块展示看着很好，铝或者铜的导热性确实很好，冰块和板子接触的地方化的很快，接触面积越大 ...

你搜索一下相关文章喽，说是肉类去除包装放板子上的。

IcyAnGel

大胃 发表于 2015-7-30 10:27
这个真不好形容，用剪子把上边的嘴剪掉，然后把壳一点点掰掉，用勺子小心把黄挖出来，去掉黑色的膜和颗粒 ...

是不是很花时间啊？？用的什么手套？

大胃

IcyAnGel 发表于 2015-7-30 12:35
是不是很花时间啊？？用的什么手套？

普通一次性手套，不难，就是麻烦点儿

ellepopo

牛人啊

ailsalu

太牛了~

city07

楼主 我怎么没见到卖海胆的呢

许愿

楼主好刀，好刀法。。。。

koala41

Grange

漂亮！楼主这个吃货的title名副其实，我等望尘莫及。

纯讨论，楼主能不能展开说一下刺身和寿司到底难在哪里？吃过一些日餐，有纯日本人开的居酒屋，也有韩国人的冒牌货，但从来不觉得有什么特别的，可能是不对自己口味吧。那个讲日本国宝级寿司大师的记录片也看了。是不是这些东西更注意的是食材的筛选和处理上，而不是烹饪？

日本匠人做事精益求精的精神我还是觉得值得学习的，有点像小时候语文课里讲鲁班学艺的劲头。忽然想起了中国也有，舌尖里讲的那个做云吞面的一家也是做了一辈子。以前我家门口有个回民食堂，国营的，那些大师傅们在里面做了一辈子，做得油饼，油条，炒疙瘩，炸糕什么的也是做到极致了。现在那些手艺都没有传承了。跑题了。