趁现在生姜便宜，做了不败之姜汁撞奶，比豆腐还嫩滑，超级赞

poplarbird

Kay家小院 发表于 2019-8-23 17:02
对对，昨天做了3碗，连夜干掉两碗，第三碗实在吃不动了，放冰箱了，今天拿出来更结实了

微波炉叮一下 ...

看你的回帖急死我了。我急冲冲跑Kmart买了一温度计，刚一测坏的，又不环保又浪费我口水。

GardenOfDreams

胡须康 发表于 2019-8-23 19:24
叮了之后还是凝结的？

还是的，还是热乎的好吃，胃不凉

GardenOfDreams

poplarbird 发表于 2019-8-23 19:44
看你的回帖急死我了。我急冲冲跑Kmart买了一温度计，刚一测坏的，又不环保又浪费我口水。 ...

我都没有温度计

中小火，大概2、3分钟左右，勺子搅动，不要开锅，看到稍微有一点点沫沫，用手指点一下，觉得烫了，但是还没到烫的受不了的程度。

YugaYuga

看了半天還是沒明白爲什麽叫“撞”奶，牛奶凝固的原理又是什麽？

冬日肥猫

YugaYuga 发表于 2019-8-23 20:15
看了半天還是沒明白爲什麽叫“撞”奶，牛奶凝固的原理又是什麽？

撞是粤语，就是姜汁和牛奶相碰融合， 牛奶凝固的原理大致就是加热后牛奶中的酪蛋白结构发生变化与姜汁中的蛋白酶发生反应而产生凝固。具体我也不太明白，可以查一下百科

poplarbird

YugaYuga 发表于 2019-8-23 20:15
看了半天還是沒明白爲什麽叫“撞”奶，牛奶凝固的原理又是什麽？

Mechanism of gelling
Ginger milk curd belongs to a large group of foods where enzymes are used to curdle milk (including cheese of course). Traditionally one would use rennet to prepare such a curd. Rennet is found in the stomach of young mammals and is essential as they digest their mothers’ milk. The active enzyme in rennet is chymosin, also known as rennin. This is a proteolytic enzyme, also known as a protease. These enzymes are capable of breaking proteins into smaller fragments.

Ginger enters the scene because ginger also contains proteolytic enzymes. The ginger proteases (GP, sometimes called zingipain, EC 3.4.22.67) are very sensitive to temperature. At temperature above 70 °C they are rapidly denatured (=irreversibly destroyed). This explains why so many people fail when trying to make ginger milk curd.


https://blog.khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd/

后面还说kiwi at 40, watermelon at 70 同样可以撞

胡须康

Kay家小院 发表于 2019-8-23 20:12
我都没有温度计

中小火，大概2、3分钟左右，勺子搅动，不要开锅，看到稍微有一点点沫沫，用手指点一 ...

你太厉害了

我回忆了上次失败的原因，姜汁太少

GardenOfDreams

胡须康 发表于 2019-8-23 21:00
你太厉害了

我回忆了上次失败的原因，姜汁太少

嗯嗯！而且老姜更够劲儿

冬日肥猫

Kay家小院 发表于 2019-8-23 21:48
嗯嗯！而且老姜更够劲儿

老姜太奢侈

LLL0918

感谢楼主给出的要点。第一次做，微波炉版的，没有温度计，居然也成功了。本着不浪费的原则，用剩下的姜末做了姜末炸糕，也很好吃。

poplarbird

Kay家小院 发表于 2019-8-23 20:12
我都没有温度计

中小火，大概2、3分钟左右，勺子搅动，不要开锅，看到稍微有一点点沫沫，用手指点一 ...

按提示attempt 2，已吃,没有处女照做汇报。

冬日肥猫

LLL0918 发表于 2019-8-24 12:18
感谢楼主给出的要点。第一次做，微波炉版的，没有温度计，居然也成功了。本着不浪费的原则，用剩下的姜末做 ...

太棒了

老乐

想试试；谢谢分享

GardenOfDreams

冬日肥猫 发表于 2019-8-24 12:15
老姜太奢侈

这种算老还是嫩？我觉得挺老了，反正比以前打折的那种嫩黄嫩黄的老很多，墨村儿现在8块一公斤，算挺亲民了哈

smokyeyes

做了两种，一种用普通的全脂牛奶，一种用那个没处理过的牛奶，姜汁随意，温度随意，结果第一晚可能姜汁多糖少牛奶有点热，很辣而且有点苦，比较稀。第二碗结得比较好，糖可以再多一点点。

GardenOfDreams

smokyeyes 发表于 2019-8-24 19:33
做了两种，一种用普通的全脂牛奶，一种用那个没处理过的牛奶，姜汁随意，温度随意，结果第一晚可能姜汁多糖 ...

啥是没处理过的牛奶？

smokyeyes

Kay家小院 发表于 2019-8-24 19:39
啥是没处理过的牛奶？

non-homogenized milk，非均质化牛奶，就应该像小时候喝的那种奶脂和牛奶会分层的那种。

hurryuphw

niubility

GardenOfDreams

smokyeyes 发表于 2019-8-24 19:49
non-homogenized milk，非均质化牛奶，就应该像小时候喝的那种奶脂和牛奶会分层的那种。 ...

噢，那做姜撞奶的时候，用这种非均质牛奶，倒出来要摇匀吗，煮，还是微波炉加热？

sugarcatty

实验型人才哦

smokyeyes

Kay家小院 发表于 2019-8-24 19:56
噢，那做姜撞奶的时候，用这种非均质牛奶，倒出来要摇匀吗，煮，还是微波炉加热？

两种都是一样煮，按前面人说的冒烟了有小泡泡就关火晾了一会儿，但是因为没有温度计，所以只能毛估估温度。但这种没处理过的牛奶已经开始结皮了，我还捣了捣把皮捣碎。

冬日肥猫

Kay家小院 发表于 2019-8-24 19:18
这种算老还是嫩？我觉得挺老了，反正比以前打折的那种嫩黄嫩黄的老很多，墨村儿现在8块一公斤，算挺亲民 ...

这里这就叫生姜，属于嫩姜，不是老姜，就是今年姜好便宜啊，趁便宜多做多吃

冬日肥猫

smokyeyes 发表于 2019-8-24 19:49
non-homogenized milk，非均质化牛奶，就应该像小时候喝的那种奶脂和牛奶会分层的那种。 ...

好有实验精神

smokyeyes

冬日肥猫 发表于 2019-8-24 20:22
好有实验精神

其实是手残加嘴馋被逼的。打算明天就去买个食物温度计。

冬日肥猫

smokyeyes 发表于 2019-8-24 20:31
其实是手残加嘴馋被逼的。打算明天就去买个食物温度计。

嗯嗯，其实温度计做很多吃的时候都有用

GardenOfDreams

smokyeyes 发表于 2019-8-24 20:06
两种都是一样煮，按前面人说的冒烟了有小泡泡就关火晾了一会儿，但是因为没有温度计，所以只能毛估估温度 ...

哦哦，谢谢，回头试验一下！：））

viviancn

以前每次做白切鸡的姜蓉，出来的汁都倒掉了，下次可以用来做姜撞奶。

viviancn

poplarbird 发表于 2019-8-23 20:40
Mechanism of gelling
Ginger milk curd belongs to a large group of foods where enzymes are used to  ...

坐等筒子们用奇异果和西瓜汁撞

stmimi

做的真好！ 给你个赞！

wsophia

超喜欢吃，家乡味道