[地方特色] 最好吃的腊肉，广式腊肉，传统腊肉～～第5页更新腊黄油鸭！ [复制链接]

发表于 2016-6-10 17:00 来自手机 |显示全部楼层

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yi2005 发表于 2016-6-9 16:53
敢问楼主，上礼拜也试了下腊肉。网上找的方子，和你用的同一款肉。
在室外阴凉处和室内通风处吹了2天，很香 ...

潮湿天要放冰箱，天好再拿出来吹

发表于 2016-6-10 17:01 来自手机 |显示全部楼层

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Mullum 发表于 2016-6-9 22:03
ringwood 的costco 有的, 我上周买的

谢谢，我一般去dockland，应该也有了，这周再去看看

发表于 2016-6-10 17:45 来自手机 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-9 16:47
我看网上介绍有些地区就把腊肉挂在灶台上方，每天做饭“烟熏火燎”，还有一些腊肉作坊专门用一定温度的暖 ...

暖风冷风不要紧，没风才是问题，另外就是湿度，一般冬天做腊肉啥的，主要是就是冬天干燥，温度低，少蛇虫

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发表于 2016-6-10 17:50 来自手机 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-9 16:47
我看网上介绍有些地区就把腊肉挂在灶台上方，每天做饭“烟熏火燎”，还有一些腊肉作坊专门用一定温度的暖 ...

江南一带的酱肉，就是高挂起来烟熏的，以前都是行灶，生的是柴火，熏的香香滴，四川地区的腊肉也是，记得以前看过一纪录片，腌完直接挂房梁上，下面就是火盆，每天早上晚上生火取暖的时候一起熏了，还能拿果木果皮啥的熏

Y叔

发表于 2016-6-19 20:55 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-9 16:59
正在壁炉前面吹的一条，析出来的油脂跟洗澡一样：））

放在壁炉跟前么？还是保持一些距离？

发表于 2016-6-19 21:29 |显示全部楼层

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ys98 发表于 2016-6-19 19:55
放在壁炉跟前么？还是保持一些距离？

就在前面出风能吹得到的地方，我现在拉长风干时间，第一天吹成半干，表面都干了，不容易坏了，就挂在那里，每天白天烧壁炉的时候吹一下，不通宵吹了。

有个渐进的风干过程，看看是不是口味更好。

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过好每一天。。。

linlinyang

圣靴族

发表于 2016-6-19 22:20 |显示全部楼层

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costco有托盘的带皮五花肉有味道，看到带皮的大片肉也没敢买，MM买的有味道吗？以前买的都是没皮的，还蛮好的。

发表于 2016-6-19 22:25 |显示全部楼层

linlinyang 发表于 2016-6-19 21:20
costco有托盘的带皮五花肉有味道，看到带皮的大片肉也没敢买，MM买的有味道吗？以前买的都是没皮的，还蛮好 ...

没觉得有什么特别的味道阿，因为腌制过的，又是二锅头，又是生抽，还有花椒，泡好几天，估计也去味儿了。

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过好每一天。。。

linlinyang

圣靴族

发表于 2016-6-19 23:44 来自手机 |显示全部楼层

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那倒是。

发表于 2016-6-21 20:39 |显示全部楼层

一楼更新广式口味腊肉！

发表于 2016-6-21 20:46 |显示全部楼层

staples 发表于 2016-6-9 11:07
我就是广东的，现在家里在做广式腊肉。一般我家是五花肉去皮的，因为广式腊肉比较干，如果带皮的话晒成后 ...

我觉得广式的非常好吃，甜口儿的，没五香粉那些佐料，可是保留肉香，颜色也漂亮！

明年就主打广式的了！

过好每一天。。。

Mullum

发表于 2016-6-21 20:54 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-8 21:36
广式腊肉差不多了，很不错，蒸完直接切片摆盘，空口儿次，灰常好次！

只有白酒、生抽、糖、盐，四味调料， ...

J版腊肉放芝麻了吗? 上面一个个白点是啥?

发表于 2016-6-21 21:16 |显示全部楼层

Mullum 发表于 2016-6-21 19:54
J版腊肉放芝麻了吗? 上面一个个白点是啥?

应该是花椒里面那层壳儿。

过好每一天。。。

七月的小倩

发表于 2016-6-22 11:31 |显示全部楼层

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腊肉不错~

发表于 2016-6-24 00:03 |显示全部楼层

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本帖最后由飞跑的猪于 2016-6-23 23:04 编辑

John_w_farrel 发表于 2016-6-8 21:36
传统口味腊排骨。

壁炉前面吹了一个晚上，

刚刚用花椒盐腌上，明天晚上第二步，可是家里没有南乳汁，不放成吗？

发表于 2016-6-24 00:06 |显示全部楼层

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也没有壁炉，只能夜里拿出去风干了

小雨儿

发表于 2016-6-24 00:23 来自手机 |显示全部楼层

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好棒啊

艾粒豹猫猫

发表于 2016-6-24 00:28 |显示全部楼层

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我看到我姨也是晒一天后回锅再腌制一天后重新晾晒，比较入味

发表于 2016-6-24 08:53 |显示全部楼层

飞跑的猪发表于 2016-6-23 23:03
刚刚用花椒盐腌上，明天晚上第二步，可是家里没有南乳汁，不放成吗？

放一块红色的豆腐乳也行，王致和的，或者南乳，一个是提味，另外那里面还有红曲，还提色。

过好每一天。。。

发表于 2016-6-24 08:57 |显示全部楼层

飞跑的猪发表于 2016-6-23 23:06
也没有壁炉，只能夜里拿出去风干了

我后来做这批是先用壁炉烘个表面干，就不容易坏了，然后天气好就搬出去吹吹自然风，天气不好就吹壁炉，尽量拉长一些自然风干的时间，应该味道更好。

那种地暖的，有暖风口的，也行，我有时候也把架子摆在那里吹吹。

殊途同归，结果就是风干嘛：））

主要是最开始，湿乎乎的时候，最好尽快把表面吹干，比较不容易坏。

过好每一天。。。

发表于 2016-6-24 08:59 |显示全部楼层

艾粒豹猫猫发表于 2016-6-23 23:28
我看到我姨也是晒一天后回锅再腌制一天后重新晾晒，比较入味

反复几次更入味，就是好吃不能怕麻烦：））

过好每一天。。。

发表于 2016-6-24 20:08 来自手机 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-24 07:53
放一块红色的豆腐乳也行，王致和的，或者南乳，一个是提味，另外那里面还有红曲，还提色。

...

好，明天买去

发表于 2016-6-24 20:11 来自手机 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2016-6-24 07:53
放一块红色的豆腐乳也行，王致和的，或者南乳，一个是提味，另外那里面还有红曲，还提色。

...

坏了，我把昨天腌肉出来的盐水和花椒都扔了，现在肉已经䁁上了，明天再用生抽二锅头等调料腌的时候原先的盐水花椒还继续用还是不用了？如果还要用我明天再炒一次花椒盐

korum

金靴族

发表于 2016-6-24 20:41 |显示全部楼层

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我就等哪天能买到澳洲产的腊肉。相信不会等太久。