30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

河水洋洋

第四步，利用等待的时间把100克培根切成细丁。



等到30分钟过去，锅子内完全没有水分存在的时候，把切好的培根放进锅里：



把炉灶火力开到最大，把蔬菜和培根翻炒均匀后倒入切碎的牛肉丁和猪肉丁。



倒入肉丁后需要大火加热，然后不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且锅子里面完全没有水分为止。这个过程大致需要30-40分钟。前面炒蔬菜的时候是小火，这里炒肉丁的时候必须用大火，否则很难把肉丁炒变色。炒到最后锅子里水分变干，原本清晰可见的蔬菜丁也早已化为无形，锅内的温度开始上升，原来放在锅子里面的黄油开始蒸发（黄油沸点只有140度，高于水，却远低于其他植物油），这个时候你会看到锅底开始翻滚黄颜色的泡沫，同时伴随着黄油特有的坚果香气（这也就是我前面把黄油叫做烹调指示剂的原因），恭喜你，咱们的第二步就顺利完成了。

河水洋洋

这时候，不要犹豫，马上把炉灶降到小火，把一杯（大约250克）干红葡萄酒倒入锅子里面。搅拌一下，你会发现这些葡萄酒奇迹般地被锅内的肉酱迅速吸收了。前面一个小时的翻炒，让蔬菜和肉丁里面的水分几乎蒸发殆尽，现在它们就像一颗颗小海绵一样准备随时吸收汁水和风味。



这个就是我们要用到的番茄膏，一盒恰巧就是140克。



这就是番茄膏的性状，因为是浓缩番茄，所以色泽非常鲜艳，而且带有强烈的番茄香味。把番茄膏放入锅内后搅拌均匀。



在肉酱内加入适量的盐和胡椒调味：

众禾土生

继续继续

河水洋洋

这时候，如果尝一下，你会发现肉酱味道非常浓郁丰厚，唯一的不足就是因为里面的肉丁因为长时间烹调丧失了不少水分，口感有些干硬。不要担心，在肉酱内加入一些牛肉高汤，然后用小火继续慢炖，这个过程需要一个半小时。炖的时候需要是不是加一些高汤，保持肉酱内足够的水分，而且要适时翻动搅拌一下，避免局部烧焦。



一个半小时结束了，400毫升牛肉高汤也加完了，肉酱的性状是这个样子的：风味依然浓郁，里面肉丁已经完全软化。



如果觉得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜并济的味道。



当然别忘了，搅拌均匀。现在你可以松一口气了，咱们正宗地道风味浓郁的意大利肉酱胜利完工了！

河水洋洋

第五步，咱们得煮一碗意面，不然怎么来享用来之不易的意大利肉酱呢！在锅内放入足够的水，烧开后放入适量盐，然后把大约200克意面放进去。放的时候，先用手握住面条，将面条一端抵住锅底中央，然后用另外一只手在另外一端一拧，意面就呈扇形散开了，这样可以避免煮得过程中面条粘在一起。关于意面的火候，有很多不同说法，不过一切都以你自己的喜好为准，所以最简单的办法就是等面条软化之后，定期就用筷子夹一个尝尝，等火候到了自己满意的程度就可以了。



很多意式餐厅提供的肉酱面都是一碗光面，然后在上面浇上一团肉酱，其实应该把意面浇在肉酱上才对。取一个平底锅，稍稍预热后放入前面做好的肉酱：



直接用夹子或者其它工具把意面放到平底锅里面，无需滤干水分，因为面条上的水分可以让肉酱的风味更好地附着在上面。



翻炒混合均匀：



然后就把意面盛在盘子里面，在最上面浇上一团肉酱，剩下的就简单了，让我们好好享用这顿来之不易的正宗地道的意大利肉酱面吧！

leobaby

这个，我们那里叫‘臊子面’

korfi

佩服佩服。。。虽然很想原盘照搬，可是实在没那个工夫。。。打算吸取精华，缩短点时间做做看。。。感谢感楼主分享。。。

河水洋洋

steveking 发表于 2013-2-19 20:12
说到切洋葱哈，另外一个技巧是嘴里含一口水，切大葱切洋葱就不会热泪盈眶了。。

再另外，LZ 是不是和我 ...

这个切洋葱的办法最早是从Jamie Oliver的节目里面看到的，开始以为是他的秘籍，后来才知道敢情大家都是这么切的，哈哈。

河水洋洋

steveking 发表于 2013-2-19 20:17
我喜欢面食而已，大盘鸡那样宽面条多带劲啊。
Linguine 来点虾仁，cream, parsley 还不错 ...

要比宽度，谁也比不上千层面啊，哈哈。不少人做千层面就是用Bolognese的。

河水洋洋

leobaby 发表于 2013-2-19 20:53
这个，我们那里叫‘臊子面’

炸酱面，臊子面，还有这Bolognese肉酱面，其实基本就是同一类东西，虽然世界各地的人们都变着花样弄这样那样的食品，其实总也跳不出这些框框。

JuliaBear88

好费工夫。
楼主真耐心

steveking

肉酱面最后没有parmesan 意思意思？

河水洋洋

steveking 发表于 2013-2-19 21:00
肉酱面最后没有parmesan 意思意思？

有点受不了这Parmesan的味道，所以也就没有意思意思了，按照LG的意思，他还想撒点葱花意思意思，不过考虑到这么做太过乡土情节，就硬忍着没放。

steveking

parsley代替葱花

IASKU

口水嗒嗒地！

众禾土生

多谢LZ
没想到肉酱面也是个体力活

brahmasky

洋洋大作

brahmasky

steveking 发表于 2013-2-19 21:05
parsley代替葱花

我现在也越来越喜欢用parsley了

sunshine9866

chesecake

洋洋每次都是美图加美文

mmchung

看到楼主天涯的帖子了, 从你们的灶台辨认出来的
什么时候教白汁意粉的做法呢?期待中

datou2z

非常欣赏样样每次对食物的认真态度！

maggiezhu99

IASKU 发表于 2013-2-19 22:08
口水嗒嗒地！

Haha, me too.

graceguo0609

太有才了

眺望

一直都很希望知道意大利面肉酱的做法。就是这种看起来似乎只有入口即溶的肉碎，层次却很浓郁丰厚。我家小朋友会爱吃的，这周就模仿LZ一次。

Agamemnon

好帖

dotti

这这也太费劲了 不过顶好吃的意大利面

XIAOTUDOU

美图美食功夫菜啊。

lunacylee

赞！肯定是一道色香味俱佳的主食！！

celestine

好吃好吃，一定要试试这个做法