戚风第二次失败~~~~无比难过伤心ing~~

yymm2911

原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:09 发表

你用的温度是fan forced的吗？

是的，但回有小的开裂，

jade27

原帖由 jocegirl 于 2012-3-30 15:42 发表
上层组织孔大，下层比较dense，可能是：
1,你的蛋白没打硬，在bake期间，面粉糊过重往下走。
2，面粉糊和蛋白没混合均匀。
再试试看，希望对你有帮助。

谢谢！下次我会多注意的

lipingli

原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 17:28 发表

是的，但回有小的开裂，

我觉得自己的蛋白打发应该没问题，拌合也没问题，就是温度不对，我烤出来最外层是烤太过，可是内部又还没烤透，中间有沉淀层，会有小下陷，感觉很挫折。

jade27

原帖由 lilia 于 2012-3-30 16:31 发表
第二次，嚎啥嚎！不经历风雨怎得见蛋糕呀！

话说俺已经吃过自己做的无数次失败的蛋糕！

握手~~我老公一口都不肯吃，还好我家姑娘小，不大懂，吃我失败的蛋糕还说好吃

yymm2911

原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:31 发表

我觉得自己的蛋白打发应该没问题，拌合也没问题，就是温度不对，我烤出来最外层是烤太过，可是内部又还没烤透，中间有沉淀层，会有小下陷，感觉很挫折。

以前用普通蛋糕模会遇到沉淀的情况，湿湿的，之后换了模子就好了，改天专门发个帖，就是帖不上图

jade27

原帖由 CNlily 于 2012-3-30 16:31 发表

怎么看像烤的时间不够呢？这个方子也是需要根据自己烤箱总结的

嗯，我也觉得，这次时间好像欠缺，下次多点时间试试

jade27

原帖由 CNlily 于 2012-3-30 16:33 发表
还有，如果混合好的面糊是稠稠的都无法流动，证明你基本已经成功了、如果面糊是稀的，那么可以说你基本不会成功的

我下次我留意一下，还真没注意，但感觉好像不是很稀

jade27

原帖由 piaoxiang 于 2012-3-30 16:35 发表
看起来很粘,象烤的时间不够,不行你就再换个方子试试.

话说自打我买了烟囱模,就没失败过.

能贡献一下你用的方子不？

jade27

原帖由 piaoxiang 于 2012-3-30 16:37 发表
再说一句,俩次失败,可以忽略不计的!

你是第几次成功滴？

jade27

原帖由 sunrongsz 于 2012-3-30 16:37 发表
加油，别放弃

谢谢鼓励哈~~

jade27

原帖由 巫拉拉 于 2012-3-30 18:28 发表
我也烤过这样的，感觉是温度设的低了，我提高了温度，好了很多，中间还是有点湿，下次再加点温度

好，下次我双管齐下，温度再高点，时间再长点~~~~

jade27

原帖由 飞跑的猪 于 2012-3-30 19:38 发表
按照猪小妹的方子再试试。

非常不好意思的说，上次失败用的是小妹的方子，人家做的那么好，我就是成功不了~~~

jade27

原帖由 nmm 于 2012-3-30 21:44 发表
谁的方子呢？找个好方子很重要！猪小妹的方子不错，文学城樱斑也不错！

好！

jade27

原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 16:56 发表
用了烟囱模就没失败过，现在称都不用了，你先试把蛋黄混合液打个3，4分钟，蛋白打到硬性发泡，就是像小山峰一样，先混合蛋黄液和四分之一的蛋白体，别怕消泡，最后一起混合，烤箱150，45分钟左右，中途别开烤箱，出来马上倒扣

我的温度比你高，时间烤的时间比你长，中间没有开烤箱，出来马上倒扣，该做的都做了，还是不行，看来人品不行

jade27

原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:25 发表
打过了头就是棉絮状了。或者下次你将最后的尖尖的形状拍照放上来，大家可以告诉你的是几分打发。

啊！那看来没有打过头

lipingli

原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 17:42 发表

以前用普通蛋糕模会遇到沉淀的情况，湿湿的，之后换了模子就好了，改天专门发个帖，就是帖不上图

刚专门买了三能的阳极铝模，被以前的打击给摧残的还没再动手呢。也许今晚我再挫折一次？

lipingli

原帖由 jade27 于 2012-3-31 17:58 发表


我的温度比你高，时间烤的时间比你长，中间没有开烤箱，出来马上倒扣，该做的都做了，还是不行，看来人品不行

别灰心，你才两次而已，这就无比难过了？那你到了我这境界，可咋形容呀？已。呵呵。

[ 本帖最后由 lipingli 于 2012-3-31 18:03 编辑 ]

jade27

原帖由 lipingli 于 2012-3-31 18:00 发表

刚专门买了三能的阳极铝模，被以前的打击给摧残的还没再动手呢。也许今晚我再挫折一次？

我上一个失败用的是coles的圆模，失败了，我马上就从网上订了铝的烟囱模，本来以为会成功，没想到依然失败，打击人啊~~
而且我现在怀疑我的手持电动打蛋器不给力，150w，我经常打6分钟以上还没有硬性发泡

jade27

原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:31 发表

我觉得自己的蛋白打发应该没问题，拌合也没问题，就是温度不对，我烤出来最外层是烤太过，可是内部又还没烤透，中间有沉淀层，会有小下陷，感觉很挫折。

火大？也会沉淀么？

lipingli

原帖由 jade27 于 2012-3-31 18:03 发表


我上一个失败用的是coles的圆模，失败了，我马上就从网上订了铝的烟囱模，本来以为会成功，没想到依然失败，打击人啊~~
而且我现在怀疑我的手持电动打蛋器不给力，150w，我经常打6分钟以上还没有硬性发泡

你现在首先要解决的是蛋白打发到底到了几分的问题。最简单的办法是，你下次把最后的蛋白状态，尖尖的形状拍照，一看就知。再一步步排除蛋白蛋黄混合，最后一个因素就是温度。一步步来贝。

syd123

塌陷和模具没关系，主要是蛋白没打发到位，必须达到干性发泡，另外时间40-50分钟就可以了，改天我给你个方子试试，没理由不成功。关键是你的操作还是要多练习，任何中点西点都要长期练习，熟能生巧。

lipingli

今晚又烤了个戚风，现在已经凉透了，基本没塌。这是我的第一次。不过内部是否完全烤熟了，还要等切开来检验。

和LZ分享一下，我用的是这个方子。wish me luck吧，也祝你早日成功。

原帖由 viviancn 于 2012-2-22 13:14 发表
补上个做法,方便以后找:

5汤匙细糖caster sugar, 5个蛋白。糖都放进去，没有分步放。打到发泡，泡尖不弯那种。

5个蛋黄, 2汤匙细糖, 6汤匙自发粉,5汤匙牛奶,6汤匙蔬菜油 。打到很厚。

150度烤45分钟。

我用的是130度fan forced。

lipingli

切开了，内部没熟透，又失败了。无语，凝噎ing

youpassit:)

方子要求150度45分钟，LS用的是130度，肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了，一般都是180度，所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的，你要买个烤箱温度剂，心里才有数烤箱到底是多少度。
方子里用的是自发粉，戚风蛋糕应该用低粉，加baking powder，加cream of tartar
蛋白打发的糖要分三次放，从粗泡开始，到中度打发，最后才是硬性发泡
出炉前要用测蛋糕生熟的细铁杆子测一测，伸进蛋糕再拿出来没有沾粘物才算烤好

黑芝麻狐儿

太难了！太复杂了！比大阪烧难太多了~~~~

偶惭愧滴飘过~~~~~~

lljlll

好像不容易失败的，是不是方子不对，还有打蛋器要给力。

SUNWIND

我也觉得蛋白和蛋黄液没有混合好。

lipingli

原帖由 youpassit:) 于 2012-3-31 23:02 发表
方子要求150度45分钟，LS用的是130度，肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了，一般都是180度，所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的，你要买个烤箱温度剂，心里才有数烤箱到底是多少度 ...

方子里150度是一般的烤箱。用fan forced烤箱一般是低20度的，所以我是照原方子的温度烤的。
另，我烤了45分钟时，轻拍顶部，有沙沙声，所以延长了3个5分钟。一共烤了一个小时，可还是没有熟透。

lipingli

原帖由 youpassit:) 于 2012-3-31 23:02 发表
方子要求150度45分钟，LS用的是130度，肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了，一般都是180度，所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的，你要买个烤箱温度剂，心里才有数烤箱到底是多少度 ...

我的烤箱已经买了烤箱温度计测量过了。
以前我用的recipe也是用低粉的。这次是看vivian烤的这个戚风很细腻，所以按照她用自发粉的方子的。蛋白的打发，我没象她的做法一次放入，而是规规矩矩分鱼眼泡，粗泡细泡三次放入的。
塔塔粉可以用柠檬汁代替，作用都是稳定蛋白。
蛋白的打发和蛋黄混合，我应该是没问题的。BP不是每个戚风的方子都一定要放的，有的方子用更多的蛋白来帮助蛋糕膨胀，有的用包含了BP成分的自发粉。我用vivian的这个方子，是用自发粉，里面已经有BP了。不需要再额外添加BP。
出炉前的钢钎测试也有做过，其实没有粘液带出来只是一种比较粗略地判断，有时使没有粘液了，可是并没有完全熟透。
下次我要换个温度再试试看，等我再次鼓起勇气。

[ 本帖最后由 lipingli 于 2012-4-1 00:51 编辑 ]

lljlll

要烤两次的，一次170度15分钟，然后150度再烤20-25分钟，就可以了。

打蛋的时候只能用蛋清，不能有一点蛋黄，不能有水，不能有油，否则蛋清打不起来的。