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楼主:jade27

[甜品烘焙] 戚风第二次失败~~~~无比难过伤心ing~~ [复制链接]

发表于 2012-3-31 16:28 |显示全部楼层
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原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:09 发表

你用的温度是fan forced的吗?

是的,但回有小的开裂,
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发表于 2012-3-31 16:29 |显示全部楼层
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原帖由 jocegirl 于 2012-3-30 15:42 发表
上层组织孔大,下层比较dense,可能是:
1,你的蛋白没打硬,在bake期间,面粉糊过重往下走。
2,面粉糊和蛋白没混合均匀。
再试试看,希望对你有帮助。


谢谢!下次我会多注意的

发表于 2012-3-31 16:31 |显示全部楼层
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原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 17:28 发表

是的,但回有小的开裂,

我觉得自己的蛋白打发应该没问题,拌合也没问题,就是温度不对,我烤出来最外层是烤太过,可是内部又还没烤透,中间有沉淀层,会有小下陷,感觉很挫折。

发表于 2012-3-31 16:40 |显示全部楼层
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原帖由 lilia 于 2012-3-30 16:31 发表
第二次,嚎啥嚎!不经历风雨怎得见蛋糕呀!

话说俺已经吃过自己做的无数次失败的蛋糕!


握手~~我老公一口都不肯吃,还好我家姑娘小,不大懂,吃我失败的蛋糕还说好吃

发表于 2012-3-31 16:42 |显示全部楼层
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原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:31 发表

我觉得自己的蛋白打发应该没问题,拌合也没问题,就是温度不对,我烤出来最外层是烤太过,可是内部又还没烤透,中间有沉淀层,会有小下陷,感觉很挫折。

以前用普通蛋糕模会遇到沉淀的情况,湿湿的,之后换了模子就好了,改天专门发个帖,就是帖不上图

发表于 2012-3-31 16:42 |显示全部楼层
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原帖由 CNlily 于 2012-3-30 16:31 发表

怎么看像烤的时间不够呢?这个方子也是需要根据自己烤箱总结的


嗯,我也觉得,这次时间好像欠缺,下次多点时间试试
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发表于 2012-3-31 16:44 |显示全部楼层
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原帖由 CNlily 于 2012-3-30 16:33 发表
还有,如果混合好的面糊是稠稠的都无法流动,证明你基本已经成功了、如果面糊是稀的,那么可以说你基本不会成功的


我下次我留意一下,还真没注意,但感觉好像不是很稀

发表于 2012-3-31 16:45 |显示全部楼层
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原帖由 piaoxiang 于 2012-3-30 16:35 发表
看起来很粘,象烤的时间不够,不行你就再换个方子试试.

话说自打我买了烟囱模,就没失败过.


能贡献一下你用的方子不?

发表于 2012-3-31 16:47 |显示全部楼层
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原帖由 piaoxiang 于 2012-3-30 16:37 发表
再说一句,俩次失败,可以忽略不计的!


你是第几次成功滴?

发表于 2012-3-31 16:49 |显示全部楼层
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原帖由 sunrongsz 于 2012-3-30 16:37 发表
加油,别放弃


谢谢鼓励哈~~

发表于 2012-3-31 16:50 |显示全部楼层
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原帖由 巫拉拉 于 2012-3-30 18:28 发表
我也烤过这样的,感觉是温度设的低了,我提高了温度,好了很多,中间还是有点湿,下次再加点温度


好,下次我双管齐下,温度再高点,时间再长点~~~~
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发表于 2012-3-31 16:51 |显示全部楼层
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原帖由 飞跑的猪 于 2012-3-30 19:38 发表
按照猪小妹的方子再试试。


非常不好意思的说,上次失败用的是小妹的方子,人家做的那么好,我就是成功不了~~~

发表于 2012-3-31 16:53 |显示全部楼层
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原帖由 nmm 于 2012-3-30 21:44 发表
谁的方子呢?找个好方子很重要!猪小妹的方子不错,文学城樱斑也不错!


好!

发表于 2012-3-31 16:58 |显示全部楼层
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原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 16:56 发表
用了烟囱模就没失败过,现在称都不用了,你先试把蛋黄混合液打个3,4分钟,蛋白打到硬性发泡,就是像小山峰一样,先混合蛋黄液和四分之一的蛋白体,别怕消泡,最后一起混合,烤箱150,45分钟左右,中途别开烤箱,出来马上倒扣


我的温度比你高,时间烤的时间比你长,中间没有开烤箱,出来马上倒扣,该做的都做了,还是不行,看来人品不行

发表于 2012-3-31 16:59 |显示全部楼层
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原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:25 发表
打过了头就是棉絮状了。或者下次你将最后的尖尖的形状拍照放上来,大家可以告诉你的是几分打发。


啊!那看来没有打过头

发表于 2012-3-31 17:00 |显示全部楼层
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原帖由 yymm2911 于 2012-3-31 17:42 发表

以前用普通蛋糕模会遇到沉淀的情况,湿湿的,之后换了模子就好了,改天专门发个帖,就是帖不上图

刚专门买了三能的阳极铝模,被以前的打击给摧残的还没再动手呢。也许今晚我再挫折一次?
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发表于 2012-3-31 17:01 |显示全部楼层
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原帖由 jade27 于 2012-3-31 17:58 发表


我的温度比你高,时间烤的时间比你长,中间没有开烤箱,出来马上倒扣,该做的都做了,还是不行,看来人品不行

别灰心,你才两次而已,这就无比难过了?那你到了我这境界,可咋形容呀?已。呵呵。

[ 本帖最后由 lipingli 于 2012-3-31 18:03 编辑 ]

发表于 2012-3-31 17:03 |显示全部楼层
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原帖由 lipingli 于 2012-3-31 18:00 发表

刚专门买了三能的阳极铝模,被以前的打击给摧残的还没再动手呢。也许今晚我再挫折一次?


我上一个失败用的是coles的圆模,失败了,我马上就从网上订了铝的烟囱模,本来以为会成功,没想到依然失败,打击人啊~~
而且我现在怀疑我的手持电动打蛋器不给力,150w,我经常打6分钟以上还没有硬性发泡

发表于 2012-3-31 17:04 |显示全部楼层
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原帖由 lipingli 于 2012-3-31 17:31 发表

我觉得自己的蛋白打发应该没问题,拌合也没问题,就是温度不对,我烤出来最外层是烤太过,可是内部又还没烤透,中间有沉淀层,会有小下陷,感觉很挫折。


火大?也会沉淀么?

发表于 2012-3-31 17:06 |显示全部楼层
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原帖由 jade27 于 2012-3-31 18:03 发表


我上一个失败用的是coles的圆模,失败了,我马上就从网上订了铝的烟囱模,本来以为会成功,没想到依然失败,打击人啊~~
而且我现在怀疑我的手持电动打蛋器不给力,150w,我经常打6分钟以上还没有硬性发泡

你现在首先要解决的是蛋白打发到底到了几分的问题。最简单的办法是,你下次把最后的蛋白状态,尖尖的形状拍照,一看就知。再一步步排除蛋白蛋黄混合,最后一个因素就是温度。一步步来贝。

发表于 2012-3-31 17:31 |显示全部楼层
此文章由 syd123 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 syd123 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
塌陷和模具没关系,主要是蛋白没打发到位,必须达到干性发泡,另外时间40-50分钟就可以了,改天我给你个方子试试,没理由不成功。关键是你的操作还是要多练习,任何中点西点都要长期练习,熟能生巧。
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发表于 2012-3-31 21:06 |显示全部楼层
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今晚又烤了个戚风,现在已经凉透了,基本没塌。这是我的第一次。不过内部是否完全烤熟了,还要等切开来检验。

和LZ分享一下,我用的是这个方子。wish me luck吧,也祝你早日成功。

原帖由 viviancn 于 2012-2-22 13:14 发表
补上个做法,方便以后找:

5汤匙细糖caster sugar, 5个蛋白。糖都放进去,没有分步放。打到发泡,泡尖不弯那种。

5个蛋黄, 2汤匙细糖, 6汤匙自发粉,5汤匙牛奶,6汤匙蔬菜油 。打到很厚。

150度烤45分钟。

我用的是130度fan forced。

发表于 2012-3-31 21:41 |显示全部楼层
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切开了,内部没熟透,又失败了。无语,凝噎ing

发表于 2012-3-31 22:02 |显示全部楼层

回复 lipingli 53# 帖子

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方子要求150度45分钟,LS用的是130度,肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了,一般都是180度,所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的,你要买个烤箱温度剂,心里才有数烤箱到底是多少度。
方子里用的是自发粉,戚风蛋糕应该用低粉,加baking powder,加cream of tartar
蛋白打发的糖要分三次放,从粗泡开始,到中度打发,最后才是硬性发泡
出炉前要用测蛋糕生熟的细铁杆子测一测,伸进蛋糕再拿出来没有沾粘物才算烤好

发表于 2012-3-31 22:12 |显示全部楼层
此文章由 黑芝麻狐儿 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 黑芝麻狐儿 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
太难了!太复杂了!比大阪烧难太多了~~~~

偶惭愧滴飘过~~~~~~

发表于 2012-3-31 22:38 |显示全部楼层
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好像不容易失败的,是不是方子不对,还有打蛋器要给力。
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发表于 2012-3-31 23:21 |显示全部楼层
此文章由 SUNWIND 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 SUNWIND 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我也觉得蛋白和蛋黄液没有混合好。

发表于 2012-3-31 23:23 |显示全部楼层
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原帖由 youpassit:) 于 2012-3-31 23:02 发表
方子要求150度45分钟,LS用的是130度,肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了,一般都是180度,所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的,你要买个烤箱温度剂,心里才有数烤箱到底是多少度 ...

方子里150度是一般的烤箱。用fan forced烤箱一般是低20度的,所以我是照原方子的温度烤的。
另,我烤了45分钟时,轻拍顶部,有沙沙声,所以延长了3个5分钟。一共烤了一个小时,可还是没有熟透。

发表于 2012-3-31 23:33 |显示全部楼层
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原帖由 youpassit:) 于 2012-3-31 23:02 发表
方子要求150度45分钟,LS用的是130度,肯定烤的时间要相应延长啊。150度应该是较低温度烤了,一般都是180度,所以烤的时间一定会要延长。还有烤箱温度是不会象标的刻度那么准的,你要买个烤箱温度剂,心里才有数烤箱到底是多少度 ...

我的烤箱已经买了烤箱温度计测量过了。
以前我用的recipe也是用低粉的。这次是看vivian烤的这个戚风很细腻,所以按照她用自发粉的方子的。蛋白的打发,我没象她的做法一次放入,而是规规矩矩分鱼眼泡,粗泡细泡三次放入的。
塔塔粉可以用柠檬汁代替,作用都是稳定蛋白。
蛋白的打发和蛋黄混合,我应该是没问题的。BP不是每个戚风的方子都一定要放的,有的方子用更多的蛋白来帮助蛋糕膨胀,有的用包含了BP成分的自发粉。我用vivian的这个方子,是用自发粉,里面已经有BP了。不需要再额外添加BP。
出炉前的钢钎测试也有做过,其实没有粘液带出来只是一种比较粗略地判断,有时使没有粘液了,可是并没有完全熟透。
下次我要换个温度再试试看,等我再次鼓起勇气。

[ 本帖最后由 lipingli 于 2012-4-1 00:51 编辑 ]

发表于 2012-4-1 10:11 |显示全部楼层
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要烤两次的,一次170度15分钟,然后150度再烤20-25分钟,就可以了。

打蛋的时候只能用蛋清,不能有一点蛋黄,不能有水,不能有油,否则蛋清打不起来的。

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