求炒牛肉不出水的办法

waterfish

前面都说了加生粉, 还要注意的是抄的时候少翻腾,最好下锅时把牛肉铺平,抄好一面再翻到另一面,八成熟就可以了,有点象煎. 如果这些方法都用了还是出很多水,建议换家肉店,LZ 可能买到泡水肉了.

hilltop-bear

最重要是用油腌牛肉，不要用水，自然嫩滑不出水拉

CNlily

用油腌一下，炒得时候先用油拉半熟（家里做不到就用水拉半熟捞起），再炒配料。然后放牛肉垫几勺出锅

卡落琳0000

搞笑贴

ycnang

原帖由 waterfish 于 2012-1-16 14:47 发表
前面都说了加生粉, 还要注意的是抄的时候少翻腾,最好下锅时把牛肉铺平,抄好一面再翻到另一面,八成熟就可以了,有点象煎. 如果这些方法都用了还是出很多水,建议换家肉店,LZ 可能买到泡水肉了.

谢谢waterfish,我觉得少翻腾很重要，我昨天试过后还是有淀粉水出来，后来分析了一下，感觉可能当时炒的时候翻腾太频繁了。

Settlement

牛肉里面的水分已经可以令牛肉很滑，如果加一点酒就更好。
如果加个鸡蛋，也滑的。
前面有同学说的，煎牛肉，其实有道理的，因为炒得时候，受热面不同，煎的时候，可以马上把牛肉的水分锁住在里面。

之前也听说过一个厨司说，要加水让牛肉吸收，但我自己试就不太行，主要不够滑。

打针吃药

餐厅里为什么炒菜不出水，因为厨房有一大锅油，肉先过一下油，自然不会出水，中国菜的第一道程序往往是先过油，什么加蛋，加生粉都不管用

ycnang

原帖由 Settlement 于 2012-1-17 15:12 发表
牛肉里面的水分已经可以令牛肉很滑，如果加一点酒就更好。
如果加个鸡蛋，也滑的。
前面有同学说的，煎牛肉，其实有道理的，因为炒得时候，受热面不同，煎的时候，可以马上把牛肉的水分锁住在里面。

之前也听说过一个厨司说，要加水让牛肉吸收，但我自己试就不太行，主要不够滑。

是啊，理论都通，就是一到自己实践的时候就不是那么回事儿了

ycnang

是这样，所以说餐厅吃饭不健康

准妈妈

加生粉还出水，是不是加少了？牛肉化冻后，腌之前要把血水倒掉的。

tutucho

原帖由 ycnang 于 2012-1-16 13:56 发表

今天打算试一下，让牛肉吃饱水，哈哈。

一定要给加了水和腌料的牛肉做马萨基，不然一切都是浮云。。。。。。

tutucho

原帖由 ycnang 于 2012-1-17 15:04 发表


谢谢waterfish,我觉得少翻腾很重要，我昨天试过后还是有淀粉水出来，后来分析了一下，感觉可能当时炒的时候翻腾太频繁了。

牛肉下过不要马上翻，要让一面手头再翻另一面，然后再翻炒，这样会把水分尽量的锁住在肉里。

ycnang

原帖由 tutucho 于 2012-1-19 20:18 发表

牛肉下过不要马上翻，要让一面手头再翻另一面，然后再翻炒，这样会把水分尽量的锁住在肉里。

明白了，看来东西用对了，工艺也要跟进，哈哈，谢谢。

bhyqs

炒个牛肉真不容易啊。brain surgery! rocket science!

Settlement

No water, no salt .

roofingservice

一般来说,北方的做法是先用料酒,盐,(鸡粉,胡椒粉,辣椒粉,这些可自选)腌一下,然后抓粉(corn flour),过油（也叫滑油），出锅备用；南方做法前几步和上述相同，就是 后来是过水，在开水里翻几下，出锅备用。

kuxxc

先泡油 （低温油泡半分钟)。和油炸不一样哦。楼上有位同学说“拉油”，估计是同样的东西。