广东人煲汤秘笈全攻略.（N年以后更新了在125楼）

jimmy-sun

希望楼主继续！广东人的汤水文化应该在oz发扬光大。
其实在中国传统饮食文化里早就镶嵌着很深的养身保健哲理。不同季节对身体的保养有着不同的针对性，弄乱了有时会有适得其反的作用了。总之有句话要掌握的是“春养心，夏养肝，秋养肺，冬养肾，四季养脾胃。”至于怎样养，呵呵，学问大了去啦。通过这帖子相信tz们能学到。

qqyang

猪尾煲花生也是很不错的~~~不过猪尾汤比较适合秋冬服用。

melbourne_mm

上周到springvale买炖汤的骨头，正好给我的是猪尾巴，呵呵，猪尾的最后一截看起来很可爱，圆圆的。

正好试试这个猪尾汤，多谢多谢。

优优

请教LZ，煲这样的汤是否可用电慢炖锅或电高压锅呢？是不是味道就不好了？谢谢！

foreverj

不是说鸡汤对感冒有好处吗？

oknaomi

其实高压锅还是焖烧锅都可以，我就喜欢用高压锅，其实一个汤好不好关键是看你放的料够不够，如果放得不够，煲出来的汤就象水鬼尿一样。

至于鸡汤对感冒好还是不好我也没有科学证据，不过从广东人的角度就会把感冒困住，总之“各处乡村各处例”

优优

原帖由 oknaomi 于 2006-11-19 09:02 发表
其实高压锅还是焖烧锅都可以，我就喜欢用高压锅，其实一个汤好不好关键是看你放的料够不够，如果放得不够，煲出来的汤就象水鬼尿一样。

至于鸡汤对感冒好还是不好我也没有科学证据，不过从广东人的角度就会把感 ...

看来我汤煮得不好是料不够，怪不了锅。加足料继续试！谢谢！

ty520

好贴,lz继续阿

miss2009

把肉或者骨头用料酒,姜,葱,盐腌二个小时后再煲比较入味的说.

qqyang

一般来说，清凉清热解暑去毒的汤要武火煲，而滋补的汤要文火煲，以此类推，前者用高压锅，后者用焖烧锅。焖烧锅煮粥和银耳糖水，出品都很好卖相。

oknaomi

夏天热，喝什么呢？

佛手瓜煲猪展

材料：佛手瓜一个，猪展我通常都买接近一公斤，蜜枣两个，南北杏各小许（一定不可以多，因为其中一种杏仁吃多会中毒的，所以通常都是各八粒左右拉。）

佛手瓜削皮，切小块，中间的心去掉

猪展飞水十五分钟拉

然后用新水，水滚前下料，然后也是煲两三个钟就OK拉，其实这个汤水真的很简单，但是又清热润肺，是很不错的夏日汤水来的。

飞行

猪展是什么？

我爱猫

猪展是广东话，就是猪的小腿上的瘦肉

oknaomi

其实我自己都不知道猪展是什么，但是肉店上面都有牌子上也是这样写的。

[ 本帖最后由 oknaomi 于 2006-11-21 19:02 编辑 ]

oknaomi

消脂
黑木耳丹参田七汤

材料:
丹参,田七个一两,黑木耳2兩,瘦肉6兩

黑木耳用清水浸透,去蒂,瘦肉飞水,冲净

田七请中医店代为打碎,用汤袋盛载

所有材料置煲中,加清水12碗,先用大火煮滚,再用慢火2小时,加盐调味喝用.

jimmy-sun

毛瓜一个约斤把重，刮皮切片或条（两根筷子粗细）。
瘦肉片二两芡粉加少许盐腌制备用。（不放酱油）
咸蛋一到两个，最好能将蛋黄再切成小块。（别买苏丹红蛋啊。呵呵）
虾皮少许。姜两片。
汤锅先放少许油少开，放虾皮爆至出香味就放水。水开后先放毛瓜，煮至毛瓜煮至软了（好像有半透明的感觉），再放肉片、咸旦及姜丝，3至5分钟后即可。加盐及少许鸡精调味即可饮用。有汤又有菜哦，实属单身人士或两口之家应急之用，简单方便。呵呵。
毛瓜：广东人认为是正气至蔬果，四季皆宜。

astina

什么是毛瓜啊？

我爱猫

原帖由 astina 于 2006-11-22 14:36 发表
什么是毛瓜啊？

hairy melon..

有点类似葫瓜, 外表有毛的..
这里有卖

astina

hairy,就是外面有很多头发的吗？ 一点印象也没有

MyShow

就是节瓜拉

oknaomi

我开头都不知咩是毛瓜嘎，后来才知道是节瓜。
但是其实我地整呢个汤不用开油锅的，因为所有的汤水都以少油为好。
但是，这也是一个很好的汤水，因为我最爱的蔬菜就是节瓜同冬瓜拉。真是好好食嘎。

kathy

好贴~

jimmy-sun

一日在家款待朋友，突发奇想，做一上述之木瓜鱼尾汤。（广东人认为吃饭不可无汤啊）
材料：青木瓜一个（所谓青，指未熟之木瓜，哪位家种有木瓜的直接到后院摘即可）。去皮，切大块。
            鱼尾一段（最好是用草鱼的尾段，找不到草鱼，其它鱼的亦可，尽量找不要太腥的）
            猪肉（花肉为好）约一斤洗净、飞水后备用。
            姜丝、胡椒粉少许。
做法：将木瓜、猪肉放入汤锅煮开，用煎锅放油将鱼尾慢火煎熟至两面焦黄。此时汤锅也应该水至大开了。将  煎好的鱼尾及姜丝放入汤锅内，待水再开改小火炖至木瓜软熟即可。加入胡椒粉便可上桌。猪肉可捞起，或白切，或红烧您随便（广东人当然白切为多）。木瓜及鱼尾捞起上碟当菜吃（一举两得之举）。此汤奶白色，香味扑鼻啊。
           汤上桌后一朋友说“你是想帮我们催奶不成？”众人皆笑，我晕。。。才想起广东人常用此汤为产妇催奶。但此汤实在诱人，众人也不信能把大老爷们喝出哺乳功能来，把汤喝个锅底朝天。。。自此众友到我处聚餐皆戏称“催奶”来也。

qhwonder

但是我在这里真的找不到死的河鱼，用活的又太贵。
而且不可以用海雨煮汤的，因为这样很毒的。

astina

冰冻的煮出来的汤不白不鲜的说

jimmy-sun

原帖由 astina 于 2006-11-30 18:28 发表
冰冻的煮出来的汤不白不鲜的说

冰冻的鱼也是能煮出鲜味啊。要煮出白来，关键是要煮前一定要先煎过。

lichi

原帖由 miss2009 于 2006-11-19 14:32 发表
把肉或者骨头用料酒,姜,葱,盐腌二个小时后再煲比较入味的说.

广东人煲汤讲究原汁原味，一般不会加料酒、葱等味道重的佐料

lichi

我也来贴一下经常煲的汤

和楼主一样，我也喜欢用鸡壳煲汤，不过我比较懒，鸡壳上残留的皮、脂肪什么的没有去掉。通常我用来搭配鸡壳的材料都比较吸油或者说比较斋，比如菇、生地、熟地，所以还是需要一些脂肪作为补充，不然好像有点过于清汤寡水了，嘻嘻，个人之见，不过为了健康考虑，还是像楼主学习好^_^

茶树菇煲鸡
我从国内带了些茶树菇过来，当然了这里也有买，但是感觉没有国内的香，煲出来的汤味道不正。
姜片：2、3片，去腥味
茶树菇：随手抓2、3把，我放得比较多，因为喜欢茶树菇的香味
鸡壳：2个（1个鸡壳煲出来的汤鲜味略嫌不足）
干贝：小的干贝，10～20粒，随意（干贝对增加汤的鲜味非常有效）

鸡壳洗干净，水开了放鸡壳，姜片，如果鸡壳很干净，浮沫不多的话，我就过滤掉浮沫。如果鸡壳带血，浮沫多，我就把这第一锅水倒掉。
等鸡壳煮开的同时，泡茶树菇，洗去灰尘、沙子等杂物（不一定有，都挺干净的）
水开了放茶树菇、干贝。大火煮开，然后转小火，保持稍沸腾状态，一般放倒炉子最小的那个shimmer的炉头上。煲2～3小时。煲了约1小时的时候放盐。这个汤味道很好，有时还没放盐的时候我室友跑去喝一小勺，说已经很好了，不放盐都能喝出鲜味^_^  这和我们吃得比较清淡也有关系

lichi

生熟地土茯苓煲鸡/猪骨

生地、熟地是两种黑乎乎的药材，圆片状。土茯苓，黄白色块状。生地、熟地均来源于玄参科植物地黄的干燥根，为同一药物的不同加工品。生地为鲜品的干燥品；熟地为生地的蒸制品。二者均能滋阴生津，治阴虚津亏诸症。生地长于凉血，熟地长于补血。
生地：性寒，有凉血清热、滋阴补肾、生津止渴之功效
熟地：性微温，为补血要药
土茯苓：清热解毒，除湿。

在国内的时候，一般用生地、熟地煲猪骨，但是这里的猪骨味道不好，就改以鸡壳代替之。

鸡壳1个
生地1片
熟地1片
土茯苓3、4块

鸡壳飞水后，水开了加入生地、熟地、土茯苓，大火煮开，转小火煲2～3小时，煲了1个小时左右的时候放盐。然后就ok拉,这个汤煲出来是黑色的，不要吓着了，呵呵。以前在酒楼喝生地熟地土茯苓汤，汤是褐色的，一看就知道水兑了不少，假～～

这些药材在唐人街的中药店买的，生地、熟地好像是$1/两，1两有2、3片吧，不是很记得了，反正很便宜的

煲汤是不是很简单呢，嘻嘻，做菜难，煲汤其实不难，准备好材料放就是了，开小火慢慢煲。

possum

原帖由 lichi 于 2006-11-30 23:33 发表
生熟地土茯苓煲鸡/猪骨

生地、熟地是两种黑乎乎的药材，圆片状。土茯苓，黄白色块状。生地、熟地均来源于玄参科植物地黄的干燥根，为同一药物的不同加工品。生地为鲜品的干燥品；熟地为生地的蒸制品。二者均能 ...

这个不错