拉面研究记录

linkspeed

http://www.tinyurbankitchen.com/ ... noodles-noodle.html

167g high gluten flour (te jing fen) 特精粉
100g water
1 tsp salt

按照文章说明，这是北京拉面，是不放蓬灰之类的东西的。代价是揉面功夫

linkspeed

阶段总结：一共有3种拉面的做法
1. 蛋糕粉混面粉  http://www.youtube.com/v/XnLrzN4Pep8
2. 面粉+拉面剂+盐
3. 面粉+盐

第一种做法可以依照视频来实践了。
2我就不做了，买不到拉面剂。其他2个都可以试着做

[ 本帖最后由 linkspeed 于 2011-10-14 08:28 编辑 ]

linkspeed

首先要把蛋白链打断，
所以我们可以看到视频里揉面的时候用扯和捏的动作把面弄碎再捏起来。
而且要先加好多水进去，而不是1点点加。
摔打的动作也可以把蛋白链震散。
上面的视频用搅拌器。

其次是把打碎的蛋白链排列起来。这个就是吊面。

linkspeed

今天试验了蛋糕粉的方子，不好用手揉，太软了，
难怪他们都用面包机

航迹云

马克一下

linkspeed

156g 蛋糕粉 = 410ml
25g 面粉 = 60ml
110ml 水
2g盐 = 2ml
1g baking soda = 1.14ml
6g oil = 6.7 ml

这个方子水明显不够，面粉加起来又470ml，水起码要1半。
这次用面包机揉的面，然后醒的时间比较久。
吊面是比较成功的，但是拉面还是不成功。

Robbie2018

放拉面剂啊

另：真正的手艺人是面就能拉，无论什么面，这就是手艺。

Rainstorm

这个不容易。真正会拉面的，得学手艺。一般各个城市街边的那些拉面店，面里都兑了硼灰。所以找个小民工，学一阵子就OK。否则拉不开。市面上哪有那么多的手艺人。

linkspeed

>放拉面剂啊

悉尼有卖吗？

这个用蛋糕粉是可以做的。不像我刚开始估计的那样会很软。
这次的问题可能出在揉的不够。我就先研究这个。等用蛋糕粉
可以做了，再继续研究纯面粉。

linkspeed

http://www.tudou.com/programs/view/kc9Dw_LAg_E/

在家做，没有拉面剂，半小时完成。。。

1斤面，10g盐，2/3水。

[ 本帖最后由 linkspeed 于 2011-10-20 21:41 编辑 ]

linkspeed

清水拉面还是有戏的。
今天晚上300ml面粉，100毫升水，2.5ml盐。
揉了45分钟。醒了30分钟。

试验结果

当用视频里面双手交叉揉面以后，面可以甩长。
卷起来以后就不能继续甩，依然需要那样揉。
揉完可以立即吊面。

视频里面搓的动作，似乎看不出特别的效果。
我觉得这个搓和用拳头捻是一个作用。

醒完面可以刷拉长。对折以后就不行了。
那么粗的一根直接拉长，以前没有做到过。

我觉得水少了。水的比例我是这样算得：
300ml面粉 = 150g，
重量2/3水 = 100g = 100ml

我后来揉面的时候又打进去50ml水。所以
下次试试看2/3体积的水。300ml * 2/3 = 200ml = 200g
因为我觉得我这个面粉比重要大于0.5.

budgie

佩服ＬＺ的钻研精神，坐等ＬＺ总结成功经验

lily511

拉面就光是面粉就可以了，我一般早上和面，放到中午拉就可以了，没有这么复杂，要不楼主来我家尝尝简单版本拉面。

linkspeed

你那是一根一根拉长，还是像兰州拉面那样一把一把拉长？

xndctz

以前在国内有个手摇式拉面机，用的很不错

大胃

面粉蛋白质含量多少？

linkspeed

>面粉蛋白质含量多少？

不知道。没有仪器。

linkspeed

难道木有人跟进？只有我一个人试验？

20101010

等ＬＺ总结成功经验.

大胃

原帖由 linkspeed 于 2011-10-24 10:36 发表
>面粉蛋白质含量多少？

不知道。没有仪器。

包装上会写的吧

木马

兰州拉面的面好， 汤也好

大胃

拉面好难啊
试验两天了 胳膊都酸了 目标龙须
卡卡

linkspeed

拉面终极原理---结束国内拉面无理论指导历史-不用蓬灰拉面
(2011-01-22 17:04:39)
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杂谈
       

一、        面筋与拉面

1．什么是面筋?
    面粉中蛋白质约占16％左右，而衰胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80％以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。湿面筋质量越好，拉面口感越好。
    2．影响面团中湿面筋生成率的因素
    从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以，一切影响这一反应进行的因素即会影响面筋(生成物)的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：
    (1)面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。实验证明，标准粉以上的面粉都可以拉面。
    (2)加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。拉面中高筋面与水的重量比例为2比1时为最佳。
    (3)调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，冬天要用30-40℃的温水，夏天要用冷水。
    (4)搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-)，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。拉面的和面用手和用和面机都可以。只要达到面团表面光滑即可。
    (5)静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。
    (6)特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是食用碱、食盐及拉面剂等。面、水、盐、碱的比例为：1:0.5:0.01:0.01。即100克面50克水1克盐1克碱。如果急用，除了加入拉面剂外没有别的好方法。
     3．工艺意义
    面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。尽管面筋在面团中所占比重不是最大，但因其所具性质的特殊性，在特定的面团结构中会突出表现某方面的工艺性能。例如，当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，在某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质即决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑。在面团工艺要求与影响面筋生成率因素间找到平衡点。





二、拉面制作方法（蓬莱小面、福山抻面都一样）

1、和面

和面不要求太软。放精盐，是将盐放在和面的水中溶化一起放入面粉中调制成面团。也可以先将精盐与碱放入水中一起调制面团；也可以碱后放，即调制成水溶液逐步放入，放入的方法是用面团蘸着碱水逐步溜条使之均匀的分布在面团当中。蘸碱水的目的是保条，即煮时不断条的意思。若不蘸碱水，煮出的面条都会断成一小段一小段的两种方法均可以，看个人的使用习惯而定。和好的面团能够达到三光：手光、器皿或面板光和面团的表面光即为和面合格，一般是将面粉先合成团，判断软硬合适，不管面团是否光滑，放置饧面15分钟，在进行揉制面团会很快达到三光；如果放入拉面剂，应该多揉使之达到三光即可使用。饧面时间一般在20分钟左右，温度都是指室温（25摄氏度，温度过低，饧面时间延长即可）如果急用，可在和面的同时放入拉面剂，用劲揉制面团，使之尽快达到三光，马上就可以拉面，不过这要求要有一定的驾驭面团的能力才行。

2、遛条

做法是取饧好的面团放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时，方向一次反一次正，交替进行行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

3、出条

　　出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。

4、几点要领：

　　握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

　　右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

　　摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

　　遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

　　出条前在面案上滚动上劲

5、失败原因



其一是面团粘手，原因可能是面粉质量差，或是水太多，或是蓬灰量太大。
　　其二是面团放置时塌架，原因可能是面筋质量较差，稳定时间短，弱化度高，酶活性高，或是加水太多或加盐太少，或是温度太高或放置时间太久，或是面粉磨的太细，破损淀粉含量太高。
　　其三是面粉放置时发酵，原因可能是温度太高或放置时间太久，或是面粉酶的活性高或感染杂菌。

其四是面团手感不筋，原有因是面团数量低或面筋质量差，或是加盐少，面团拉不开，或是蓬灰加入量少或面团太硬，也可能是面粉有问题。
　　其五是煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或杆下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。

linkspeed

因为小弟在国外 拉面剂 运不过来 所以不知道有没有别的方法可以不用这些就能拉出面来。先谢谢了。

买高筋面粉，另外如我楼上朋友所说，盐和碱少不了。反复的揉搓，反复的拉，一般10-15分钟就能把面拉出来。一斤面10克盐、3克碱、350克水。

YugaYuga

博士论文？

Agamemnon

YugaYuga 发表于 2013-1-2 12:59
博士论文？

是哦

鱼羊鲜

我要是会做就好了。。。

wwwjs

linkspeed 发表于 2013-1-2 12:54
拉面终极原理---结束国内拉面无理论指导历史-不用蓬灰拉面
(2011-01-22 17:04:39)
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lz钻研的精神令人佩服。不过没有蓬灰是做不出好拉面的，为什么不做放鸡蛋的机器面呢，口感和弹性不输拉面:si50

jade1234

linlinyang

用蓬灰做拉面是觉得比较容易，做凉皮也很棒。只须放一点点，效果就是不一样。