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楼主:feicunzic

[面食面点] 入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面） [复制链接]

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 10:46 |显示全部楼层

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偶很兴奋！！
大头姐给力啊

话说能得到大家的认可真是太满足了^^

大胃

水晶靴族

发表于 2011-6-8 11:49 |显示全部楼层

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你太给力了这也自己来，做起来容易，养起来难啊，你们以后至少一个星期吃一次自制面包拉

羡慕啊

大胃

水晶靴族

发表于 2011-6-8 11:52 |显示全部楼层

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有个问题? 不同材料做种养出来的酵母会有不同味道嘛？

我如果把苹果换成梨或者葡萄，或者用酸奶来做引子培养酵母会不会有差别?

datou2z

钻石靴族

发表于 2011-6-8 11:56 |显示全部楼层

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我觉得肯定是有差别的，而且可能时间上也有差，凝凝来说说～

如果不用水果发酵，还能用什么替代吗？比如豆类可不可以呢？

qwertyu

皮靴族

发表于 2011-6-8 12:02 |显示全部楼层

可以用pineapple juice

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http://www.sourdoughbaker.com.au ... /7-day-starter.html

大胃

水晶靴族

发表于 2011-6-8 12:07 |显示全部楼层

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恩，我觉得用酒酿做引子应该也会不错吧

yiyi331

铜靴族

发表于 2011-6-8 12:14 |显示全部楼层

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收藏了！厉害啊~~~~~~~~~

zackwu

铜靴族

发表于 2011-6-8 12:15 |显示全部楼层

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原帖由 chesecake 于 2011-6-8 10:22 发表
收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

就是就是，凝凝才烘培一年时间，太不可思议了！偶像偶像，绝对是偶像！
其实我知道凝凝是开始对美食有兴趣也不过就是两个月前，无意中在搜狗上搜出来的。结果发现凝凝也是我最近迷上的足迹的前辈，暗暗高兴。结果老是不见凝凝的出现，只能把这个传说中偶像的帖子悄悄的收藏了。
偶像回归了，是我们这些爱上美食的后辈们的幸运啊！

淡定～～～

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 12:29 |显示全部楼层

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回复大头姐和大胃兄

理论上什么天然ingredients里面都有酵母菌和乳酸菌，我们就是利用这个来培养酵种的
不用苹果当然可以，葡萄或者酸奶都有人成功过，不过葡萄在培养过程中如意发霉，不好养活

另外就是味道方面
据我所查的资料来看，出来的面包的味道跟你用了什么材料培养酵种没有太大关系，而是取决于当地的细菌和空气环境
我估计大胃兄要是同样培养苹果，跟我的味道肯定不一样
主要还是酸度上的区别

酒酿很不错，我之前一直在苹果和酒酿之间徘徊了一阵，里面的酵母菌异常旺盛

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 12:30 |显示全部楼层

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原帖由 datou2z 于 2011-6-8 11:56 发表
我觉得肯定是有差别的，而且可能时间上也有差，凝凝来说说～

如果不用水果发酵，还能用什么替代吗？比如豆类可不可以呢？

豆类的目前还没实践过，也没见有人用过
大头姐你要是不怕失败可以一试哈　倒是酸奶可以的

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 12:31 |显示全部楼层

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至于时间上，基本的原理不变，就是要让他变成活跃的酵母原液
有充分的气泡就是成熟了

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 12:34 |显示全部楼层

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原帖由 zackwu 于 2011-6-8 12:15 发表

就是就是，凝凝才烘培一年时间，太不可思议了！偶像偶像，绝对是偶像！
其实我知道凝凝是开始对美食有兴趣也不过就是两个月前，无意中在搜狗上搜出来的。结果发现凝凝也是我最近迷上的足迹的前辈，暗暗高兴。结果老是不见凝凝的出现，只能把这个传说中偶像的帖子悄悄的收藏了。
偶像回归了，是我们这些爱上美食的后辈们的幸运啊！

哈哈　这个有缘分啊
前辈不敢当啦　大家一起研究哈

leobaby

钻石靴族

发表于 2011-6-8 12:35 |显示全部楼层

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凝凝干脆你的天然酵母拿出来拍卖吧。保证那鞋换的要AS给你另制一双。

猪猪的宝贝

白金靴族

发表于 2011-6-8 12:44 |显示全部楼层

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非常完美！！

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 12:44 |显示全部楼层

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原帖由 leobaby 于 2011-6-8 12:35 发表
凝凝干脆你的天然酵母拿出来拍卖吧。保证那鞋换的要AS给你另制一双。

哈哈　这个东西其实看起来好玩而已啊　实际操作很麻烦的
谁有兴趣可以跟我要哈

评分

参与人数 1	积分 +5	收起理由
leobaby	+ 5	没准哪一天。

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20101010

白金靴族

发表于 2011-6-8 13:07 |显示全部楼层

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很强大，太太佩服了！分先欠着。

有没有老面馒头的做法呢？

belinda1668

皮靴族

发表于 2011-6-8 13:17 |显示全部楼层

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小厨兔太有才了

20101010

白金靴族

发表于 2011-6-8 13:18 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 12:29 发表
回复大头姐和大胃兄

理论上什么天然ingredients里面都有酵母菌和乳酸菌，我们就是利用这个来培养酵种的
不用苹果当然可以，葡萄或者酸奶都有人成功过，不过葡萄在培养过程中如意发霉，不好养活

另外就是味道方面
据我所查 ...

苹果的品种有要求吗？　用酒酿如何操作呢？

第一名

水晶靴族

发表于 2011-6-8 13:29 |显示全部楼层

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我把美食版第一名让出来给楼主，楼主拿去吧

追梦人

皮靴族

发表于 2011-6-8 13:34 |显示全部楼层

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这这这这这这这这这这也太牛了吧, 佩服!!!!!!!!!
先收藏了,还没胆量试. 问题多多, 很多做馒头,包子, 面包等等的N多方子,说得都是干yeast的比例, 要是突然转换,那都需要多少呢? 记得用老面发面,发起来之后都是要放碱水来调和的,那你这个呢需要不?

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 13:37 |显示全部楼层

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原帖由 第一名 于 2011-6-8 13:29 发表
我把美食版第一名让出来给楼主，楼主拿去吧

这个我太受宠若惊了！！

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 13:39 |显示全部楼层

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原帖由 20101010 于 2011-6-8 13:18 发表

苹果的品种有要求吗？　用酒酿如何操作呢？

没要求，什么都可以
酒酿的话就室温放置，他自己会继续发酵冒泡的
时间应该比较短，我个人估计３-４天就可以
不保证准确，因为我还没尝试过

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 13:40 |显示全部楼层

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原帖由 追梦人 于 2011-6-8 13:34 发表
这这这这这这这这这这也太牛了吧, 佩服!!!!!!!!!
先收藏了,还没胆量试. 问题多多, 很多做馒头,包子, 面包等等的N多方子,说得都是干yeast的比例, 要是突然转换,那都需要多少呢? 记得用老面发面,发起来之后都是要放碱水来调和的,那你这个呢需要不?

不需要不需要
sourdough就是有一点点酸酸的哈

至于你说的转换比例，我还在研究中
我现在用的都是现成的sourdough配方
等我研究出成果了就跟大家分享