煮夫手记四十七 闻香下马 葛记焖饼

amon54

生日那天早早接了差事，接机并安顿经年好友的来澳读书的至亲老妹。
料想当日必是奔波忙碌，又要办理诸多事宜，又要采买各类细软，未必有空再下厨房，便提前一日，做了这道饭，便算是纪念。

这葛记焖饼，与合记烩面与蔡记蒸饺，齐称郑州老三记，皆为本地百年以上的老字号门店。
皆有闻香下马之美誉。

虽然制作起来稍显费事，但浸透了浓郁肉香的面香，加上颇有咬头的饼的质地，实在是叫人无法割舍，难于抵挡。
想来已有七八年时光未曾吃过，分外思念，好在初次试制便告功成，甚慰。

本地店里常常以红豆粥或绿豆粥佐食，兼以各色凉菜，便得香而不腻之快意口感。
先上成品。











我太贪心，用了1.2KG的肉，和了0.9KG的面
结果做出来了老大的一锅，前后吃了三顿
所以，我觉得，如果是一家三到四口人用餐的话，大约0.5KG的肉去配0.5KG面会比较合适，因为最后还要加入青菜与豆芽。

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:30 编辑 ]

amon54

炖肉

带皮五花肉一块


切成1.5厘米见方的小块儿




飞水，除去血沫与杂质


古法说到要用八种香料，具体未详
且把家里库存的都倒腾出来，恰好八种
分别是：桂皮，八角，草果，莨姜，香叶，花椒，北芪，陈皮


加块冰糖，置于罐底


把飞过水的肉块码入


需用调料——料酒，老抽，豆腐乳
口味重的，可加入一半老抽，一半料酒
口味淡的，可加入料酒，老抽与凉水各三分之一
总体的液体量，至少要与肉块的顶端看齐
豆腐乳取三两块在最上面罐口处



加盖炖之


开锅后转文火，需2.5小时至3小时——2个半小时已经很烂了就，3个小时基本入口即化


卤好的肉，香气扑鼻，千万忍住先


小心盛出，因为已经很烂很烂了，不小心的话肉就全碎了


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:14 编辑 ]

amon54

烙饼

温水和面，不需油不需盐——这个程序可以在炖肉的同时进行


醒醒揉揉后，分成约50克左右一个的剂子


擀薄


约1毫米厚


平底锅烧热后倒入少许油，将擀好的饼胚像烙葱油饼那样先将一面烙出金黄色


然后翻面再烙


烙的时候火不宜大，若是火大烙得糊了些硬了些，可以用小碟子洒入少许的凉水，利用蒸汽把饼塌软


烙好的饼


切成约1.5厘米宽的饼丝



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:22 编辑 ]

amon54

焖炒

白菜或包菜切丝，下锅炒至半熟——皆因这边的蔬菜质地较之国内的品种而言偏硬，若是在老家做，直接铺于锅底即可


加入切好的饼丝与少量的盐


加入豆芽与肉块


加入一些高汤或鸡汤，如果不嫌油腻，也可以把炖肉的汤放些进去，我掺了两勺——既可以提味，也可以增色


翻匀后加盖小火焖烧，5至10分钟即可




[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-7 22:05 编辑 ]

amon54

等娃娃睡下了，便来补齐图解

mango妞

沙花~

明河素月

生日快乐！

[ 本帖最后由 兔宝和猪宝 于 2012-5-6 15:46 编辑 ]

afei1928

板凳

rongerchen

生日快乐哦

datou2z

生日快乐阿萌！

dlcat

看着就NB啊

kitty2007

生日快乐！

kitty2007

生日还自己下厨，好男人啊。

adduvs

我就吃过和机会面 开封人普遍认为郑州某啥好吃了

sunnycic

好亲切，俺当年最后一个工作的地方就在经三路上，拐个弯就是葛记，几个同事一起经常午饭都是焖饼，红豆粥，蒸菜，想家了

amon54

不好意思宝妈，好吃的是提前做的，但是忙完之后才顾得上发的这个帖子，生日已经过去了
不过还是非常感谢哦

amon54

谢谢老朋友啦！

amon54

多谢大头版主！

amon54

NB=折腾啊

amon54

谢谢MM！
自己动手，丰衣足食，不能因为自己贪吃而给LD添更多麻烦不是

amon54

跟几百年前就是国际大都市嘞大梁的人民木法儿比啊

amon54

经三路靠哪边，我在经三跟农业路口往东那个大楼

大胃

爽啊

amon54

你也好这种重口味滴？

youngf

强!

虞宅与美丽

那两个都吃过了，居然没吃过这个葛记。看楼主的图，真是美味呵。

amon54

那嫩是选择下回回去尝尝啊还是路过猫本时候来家常常啊

虞宅与美丽

都中啊！哪个先有机会就先尝哪个！嘎嘎

Y叔

不是一般的油菜

大胃

原帖由 amon54 于 2012-5-6 14:48 发表
你也好这种重口味滴？

一个您做的，另一个就是美女航的川菜，都是我的心头好啊，看着图片流口水