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[面食面点] 煮夫手记四十七闻香下马葛记焖饼 [复制链接]

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 13:18 |显示全部楼层

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生日那天早早接了差事，接机并安顿经年好友的来澳读书的至亲老妹。
料想当日必是奔波忙碌，又要办理诸多事宜，又要采买各类细软，未必有空再下厨房，便提前一日，做了这道饭，便算是纪念。

这葛记焖饼，与合记烩面与蔡记蒸饺，齐称郑州老三记，皆为本地百年以上的老字号门店。
皆有闻香下马之美誉。

虽然制作起来稍显费事，但浸透了浓郁肉香的面香，加上颇有咬头的饼的质地，实在是叫人无法割舍，难于抵挡。
想来已有七八年时光未曾吃过，分外思念，好在初次试制便告功成，甚慰。

本地店里常常以红豆粥或绿豆粥佐食，兼以各色凉菜，便得香而不腻之快意口感。
先上成品。

我太贪心，用了1.2KG的肉，和了0.9KG的面
结果做出来了老大的一锅，前后吃了三顿
所以，我觉得，如果是一家三到四口人用餐的话，大约0.5KG的肉去配0.5KG面会比较合适，因为最后还要加入青菜与豆芽。

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:30 编辑 ]

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amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 13:19 |显示全部楼层

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炖肉

带皮五花肉一块

切成1.5厘米见方的小块儿

飞水，除去血沫与杂质

古法说到要用八种香料，具体未详
且把家里库存的都倒腾出来，恰好八种
分别是：桂皮，八角，草果，莨姜，香叶，花椒，北芪，陈皮

加块冰糖，置于罐底

把飞过水的肉块码入

需用调料——料酒，老抽，豆腐乳
口味重的，可加入一半老抽，一半料酒
口味淡的，可加入料酒，老抽与凉水各三分之一
总体的液体量，至少要与肉块的顶端看齐
豆腐乳取三两块在最上面罐口处

加盖炖之

开锅后转文火，需2.5小时至3小时——2个半小时已经很烂了就，3个小时基本入口即化

卤好的肉，香气扑鼻，千万忍住先

小心盛出，因为已经很烂很烂了，不小心的话肉就全碎了

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:14 编辑 ]

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白金靴族

发表于 2012-5-6 13:19 |显示全部楼层

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烙饼

温水和面，不需油不需盐——这个程序可以在炖肉的同时进行

醒醒揉揉后，分成约50克左右一个的剂子

擀薄

约1毫米厚

平底锅烧热后倒入少许油，将擀好的饼胚像烙葱油饼那样先将一面烙出金黄色

然后翻面再烙

烙的时候火不宜大，若是火大烙得糊了些硬了些，可以用小碟子洒入少许的凉水，利用蒸汽把饼塌软

烙好的饼

切成约1.5厘米宽的饼丝

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-6 14:22 编辑 ]

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白金靴族

发表于 2012-5-6 13:19 |显示全部楼层

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焖炒

白菜或包菜切丝，下锅炒至半熟——皆因这边的蔬菜质地较之国内的品种而言偏硬，若是在老家做，直接铺于锅底即可

加入切好的饼丝与少量的盐

加入豆芽与肉块

加入一些高汤或鸡汤，如果不嫌油腻，也可以把炖肉的汤放些进去，我掺了两勺——既可以提味，也可以增色

翻匀后加盖小火焖烧，5至10分钟即可

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-7 22:05 编辑 ]

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amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 13:20 |显示全部楼层

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等娃娃睡下了，便来补齐图解

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mango妞

草鞋族

发表于 2012-5-6 13:27 |显示全部楼层

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沙花~

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明河素月

金靴族

发表于 2012-5-6 13:31 |显示全部楼层

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生日快乐！

[ 本帖最后由兔宝和猪宝于 2012-5-6 15:46 编辑 ]

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afei1928

木屐族

发表于 2012-5-6 13:44 |显示全部楼层

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板凳

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rongerchen

水晶靴族

发表于 2012-5-6 14:19 |显示全部楼层

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生日快乐哦

datou2z

钻石靴族

发表于 2012-5-6 14:27 |显示全部楼层

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生日快乐阿萌！

dlcat

头像被屏蔽

禁止访问

发表于 2012-5-6 14:30 |显示全部楼层

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看着就NB啊

kitty2007

铜靴族

发表于 2012-5-6 14:38 |显示全部楼层

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生日快乐！

kitty2007

铜靴族

发表于 2012-5-6 14:39 |显示全部楼层

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生日还自己下厨，好男人啊。

adduvs

木屐族

发表于 2012-5-6 14:41 |显示全部楼层

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我就吃过和机会面开封人普遍认为郑州某啥好吃了

sunnycic

木屐族

发表于 2012-5-6 14:47 |显示全部楼层

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好亲切，俺当年最后一个工作的地方就在经三路上，拐个弯就是葛记，几个同事一起经常午饭都是焖饼，红豆粥，蒸菜，想家了

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amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:32 |显示全部楼层

回复兔宝和猪宝 7# 帖子

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不好意思宝妈，好吃的是提前做的，但是忙完之后才顾得上发的这个帖子，生日已经过去了

不过还是非常感谢哦

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:33 |显示全部楼层

回复 rongerchen 9# 帖子

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谢谢老朋友啦！

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:33 |显示全部楼层

回复 datou2z 10# 帖子

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多谢大头版主！

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:34 |显示全部楼层

回复 dlcat 11# 帖子

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NB=折腾啊

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:35 |显示全部楼层

回复 kitty2007 13# 帖子

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谢谢MM！
自己动手，丰衣足食，不能因为自己贪吃而给LD添更多麻烦不是

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:36 |显示全部楼层

回复 adduvs 14# 帖子

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跟几百年前就是国际大都市嘞大梁的人民木法儿比啊

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:37 |显示全部楼层

回复 sunnycic 15# 帖子

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经三路靠哪边，我在经三跟农业路口往东那个大楼

大胃

水晶靴族

发表于 2012-5-6 15:42 |显示全部楼层

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爽啊

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:48 |显示全部楼层

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你也好这种重口味滴？

youngf

皮靴族

发表于 2012-5-6 15:53 |显示全部楼层

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强!

虞宅与美丽

版主

发表于 2012-5-6 15:56 |显示全部楼层

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那两个都吃过了，居然没吃过这个葛记。看楼主的图，真是美味呵。

amon54

白金靴族

发表于 2012-5-6 15:58 |显示全部楼层

回复虞宅与美丽 26# 帖子

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那嫩是选择下回回去尝尝啊还是路过猫本时候来家常常啊

虞宅与美丽

版主

发表于 2012-5-6 16:04 |显示全部楼层

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都中啊！哪个先有机会就先尝哪个！嘎嘎

Y叔

版主

发表于 2012-5-6 16:04 |显示全部楼层

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不是一般的油菜

大胃

水晶靴族

发表于 2012-5-6 16:04 |显示全部楼层

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原帖由 amon54 于 2012-5-6 14:48 发表
你也好这种重口味滴？

一个您做的，另一个就是美女航的川菜，都是我的心头好啊，看着图片流口水

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