[面食面点] 推荐用“一发法”做包子馒头花卷 [复制链接]

发表于 2020-12-20 18:52 |显示全部楼层

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shghua

发表于 2020-12-20 21:05 |显示全部楼层

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学习了

胡须康

版主

发表于 2020-12-20 21:37 |显示全部楼层

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melinana 发表于 2020-12-19 17:52
我也是一次两公斤，馒头包子花卷发面饼
至少吃一个星期

好奇请教一下，这样一次做很多，那么做的时候第一个包好到最后一个需要时间比较久，会不会发酵的程度差别很大

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2020-12-21 00:30 |显示全部楼层

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ghgh 发表于 2020-12-20 18:49
难怪蒸出来的老是塌的，是醒时间长了？

不是的，重点在于“揉面”。不管是1发还是2发，面都要揉透，但是如果等到面团2倍大再揉的话相当费时费力，失误率也较大。

ghgh

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发表于 2020-12-21 10:57 |显示全部楼层

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Kittyli 发表于 2020-12-21 00:30
不是的，重点在于“揉面”。不管是1发还是2发，面都要揉透，但是如果等到面团2倍大再揉的话相当费时费力 ...

“揉透”的意思是把发出来的孔都揉没吗？

我每次看发出来那么多孔都不敢使劲揉，怕揉死了

发表于 2020-12-21 20:35 |显示全部楼层

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ghgh 发表于 2020-12-21 10:57
“揉透”的意思是把发出来的孔都揉没吗？

我每次看发出来那么多孔都不敢使劲揉，怕揉死了 ...

要把气都揉掉的，揉不透包子皮就容易出现色差，包子在蒸制时遇热酵母又会发起来的。

wrh

发表于 2020-12-21 21:17 |显示全部楼层

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发表于 2020-12-22 16:31 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-12-20 21:37
好奇请教一下，这样一次做很多，那么做的时候第一个包好到最后一个需要时间比较久，会不会发酵的程度差别 ...

如果是我的话，我会把面团分成几份，需要的时候才揉面下剂子，等最后一个剂子下完第一个剂子应该也松弛了可以擀皮了，不行的话等几分钟也行。反正如果面团放置较久后我还是会再揉一下才包的

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发表于 2020-12-22 17:21 |显示全部楼层

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melinana 发表于 2020-12-19 18:52
我也是一次两公斤，馒头包子花卷发面饼
至少吃一个星期

请问你冻起来的是生坯还是蒸好后再冻起来？

wrh

发表于 2020-12-22 18:01 |显示全部楼层

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卖相不错

melinana

金靴族

发表于 2020-12-22 19:28 来自手机 |显示全部楼层

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Kittyli 发表于 2020-12-22 16:21
请问你冻起来的是生坯还是蒸好后再冻起来？

蒸好冻起来

melinana

金靴族

发表于 2020-12-22 19:30 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 melinana 于 2020-12-22 18:32 编辑

胡须康发表于 2020-12-20 20:37
好奇请教一下，这样一次做很多，那么做的时候第一个包好到最后一个需要时间比较久，会不会发酵的程度差别 ...

两公斤我一般要蒸两锅
我反正就是最后一个搞好二次醒发15-20分钟，好像没啥大差别

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认真做事潇洒做人

发表于 2020-12-22 19:55 |显示全部楼层

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melinana 发表于 2020-12-22 19:30
两公斤我一般要蒸两锅
我反正就是最后一个搞好二次醒发15-20分钟，好像没啥大差别 ...

真好

iphone1000

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2020-12-23 00:19 来自手机 |显示全部楼层

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简直可以开餐馆了

澳云哦

白金靴族

发表于 2020-12-24 23:15 |显示全部楼层

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真不错！

逗疯一个算一个

发表于 2021-1-1 11:43 |显示全部楼层

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ghgh 发表于 2020-12-20 18:51
**** 作者被禁止或删除内容自动屏蔽 ****

对的，我就是这么做的呀，先就这样直接做包子成型，然后在放蒸格里自然发，这就基本少了一个步骤，其实结果是一样的，真的，没必要搞的那么复杂的的，现在饭店都已经这么简化了，主要是这面粉在机器里的搅拌时间，多柔才是硬道理哦，45分钟效果出来够了。

sz2008

发表于 2021-1-1 22:36 |显示全部楼层

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看来面包机揉面功能可以充分利用了，只要揉透了，再做成形后放蒸锅，
在锅里面，发酵和蒸煮，一次搞定。方便！

wglacier

布鞋族

发表于 2021-1-1 22:40 |显示全部楼层

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学习了

autulip

发表于 2021-1-2 14:07 来自手机 |显示全部楼层

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lwljan

发表于 2021-1-3 10:54 |显示全部楼层

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oppstuu

发表于 2021-1-3 11:47 |显示全部楼层

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为什么家里做的都是黄黄的颜色呢？

oppstuu

发表于 2021-1-3 11:49 |显示全部楼层

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按照楼主的方法醒面3次了啊怎么能叫一发法？

shelleymel

布鞋族

发表于 2021-1-3 13:39 来自手机 |显示全部楼层

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厉害

lijiang

发表于 2021-1-4 16:03 |显示全部楼层

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一直都是用直接发面法做包子馒头，省时省力效果好，揉好面团，醒10分钟，包馅整形，入蒸笼发至将近一倍大就可以开火蒸。

发表于 2021-1-6 20:36 |显示全部楼层

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oppstuu 发表于 2021-1-3 11:49
按照楼主的方法醒面3次了啊怎么能叫一发法？

教学视频里称之为“一发”，应该就是省略了传统的“发酵至2倍大”的步骤，使用短时间醒面的方式让面松弛后就揉面。

发表于 2021-1-6 20:44 |显示全部楼层

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oppstuu 发表于 2021-1-3 11:47
为什么家里做的都是黄黄的颜色呢？

市售面点一般用所谓的“精白面”，就是精加工的面粉，虽然比普通面粉颜色白成品好看但是由于加工程序多反而保留的营养成分不多了，另外好些商家还会在面粉里加上猪油来使成品漂亮。如果是平时自家人吃建议就用普通面粉就好。

gardenias

发表于 2021-1-6 21:41 |显示全部楼层

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ch030043 发表于 2020-12-20 07:19
初步和面后，都要醒发30分钟，然后再揉透的。

之后不管一发还是二发都不会差。

will try next time!

kacja

铜靴族

发表于 2021-1-10 21:09 来自手机 |显示全部楼层

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包子其实是最简单的，不会失败，难得是馒头，不过自己吃吃包得难看的也无所谓，我还是喜欢提褶包，捏的时候间距要小，褶要多一点。

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laoqiu15