[Karen‘s Kitchen Time] 橙香细腻，弹性十足海绵卷。

瓜子

看起来真有食欲

江南小茶

出炉了.发的很好,切面有3厘米多厚,表面有点像虎皮的样子,30分钟可能是圆模蛋糕的时间吧?反正我的蛋糕烘了30分钟,已经卷不起来 了,我借助了擀面杖,还是裂了,把它切成了方块,待会儿拍张照片放上来让虎妞看看,找找原因

[ 本帖最后由 江南小茶 于 2008-11-28 23:36 编辑 ]

江南小茶

对了,口感弹性很好,但真的很干,有点像手指饼的味道.

江南小茶

发一张前几天烤的比较成功的不回缩的戚风蛋糕

江南小茶

Tiger_Karen

海绵因为无油，所以口感偏干。
但是做为胚底，远远好于7风，西人的蛋糕通常极少用7风做胚。
海绵吸水性很强，所以夹馅之后被吸收，包括奶油馅，黄油的，果酱的，综合之后才入味。

另外：蛋糕新出炉不是最佳食用时间，冷藏一夜之后才湿润绵软。

Tiger_Karen

原帖由 江南小茶 于 2008-11-28 22:46 发表
亲爱的虎妞:
这个蛋黄糊怎么那么稠啊?我完全用秤按配方做的.拌都拌不匀,非得用力拌不可,.
可能我做惯戚风的加油加橙汁的配方了.
蛋糕还在烘箱里,看上去很干,也不知道成品会怎样.

蛋黄糊就是用打蛋器狂抽的，你加糖了么？糖要分次加入，一直抽到可以画“8”后停留3，5秒。

dickson

江南小茶

我是用KENWOOD机器打的,蛋黄糊加糖打到颜色乳白色,画8后都不太会消失了,有5秒,面粉加入后非常稠,会不会蛋黄打过头了?

Tiger_Karen

(paopaobing(50))  楼上的楼上。。你啥意思？

江南小茶

对的,今天早上吃就蛮绵软了,比昨晚口感好.
卷不起来是不是因为太厚或时间太长了?

Tiger_Karen

原帖由 江南小茶 于 2008-11-29 11:33 发表
我是用KENWOOD机器打的,蛋黄糊加糖打到颜色乳白色,画8后都不太会消失了,有5秒,面粉加入后非常稠,会不会蛋黄打过头了?

这部分就是蛋黄糊，面粉也要分次筛入，注意是筛，不是倒，用筛子。每一次筛入后就用手或者钢勺翻拌均匀，不是画圈，是从底往上的翻搅，然后再筛入，重复如此。

搅拌好的蛋黄糊，最后和蛋白混合。

江南小茶

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-11-29 11:37 发表


这部分就是蛋黄糊，面粉也要分次筛入，注意是筛，不是倒，用筛子。每一次筛入后就用手或者钢勺翻拌均匀，不是画圈，是从底往上的翻搅，然后再筛入，重复如此。

搅拌好的蛋黄糊，最后和蛋白混合。

嘿嘿,俺是分次倒入的,大概原因在这里

江南小茶

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-11-29 11:33 发表
(paopaobing(50))  楼上的楼上。。你啥意思？

他抽风了

Tiger_Karen

原帖由 江南小茶 于 2008-11-29 11:35 发表
对的,今天早上吃就蛮绵软了,比昨晚口感好.
卷不起来是不是因为太厚或时间太长了?

对，太厚了，俺做的已经厚了，但因为糕体很软，好歹是卷起来了。
薄一些，不要烤大了。趁热用餐布卷成卷，稍微定型一下（连同烤纸）

第一名

太麻烦了

Tiger_Karen

原来也有你怕的呀？(paopaobing(33))

第一名

不是怕麻烦，是嫌麻烦

江南小茶

谢谢虎妞详细回答.下次我再试试.

江南小茶

原帖由 叶多妈妈 于 2008-11-29 13:56 发表
不是怕麻烦，是嫌麻烦

请问俩者的区别?

jxky0107

呼唤虎妞～～～
打蛋和打黄油都是用的什么工具啊，能不能介绍一下？谢谢！

Tiger_Karen

原帖由 jxky0107 于 2008-12-2 16:13 发表
呼唤虎妞～～～
打蛋和打黄油都是用的什么工具啊，能不能介绍一下？谢谢！

蛋抽子啊，1楼的图片有。

如果大量的，就用电动MIXER

仰望星空

我仔细地看完了(不知道是不是不够仔细)，发现有两个问题

1、原材料那儿说有柠檬汁，但是我看不到在那个程序上说放的？是不是用柠檬汁代替塔塔粉？如果是，那应该是在准备打发蛋白时就要放入去的？

2、馅需要煮了发泡的砂糖伴蛋黄，那这个蛋黄需要多少？而做糕体中，也需要蛋黄，那这个又需要多少蛋黄？（我看到原材料里有4个鸡蛋，并且要蛋白蛋黄分离，那这些蛋黄应该都是出自这4个鸡蛋的，如果分配这4个蛋黄啊？）

最后，是不是打发蛋白是成功的关键？不能让在蛋白里的气泡跑了？跑了的话，那就不海绵了，是吧？

虎妞团长，你有时间并且心情好的话，看到我这几个问题，麻烦你回答一下啦，我想从做糕体开始。呵~~~~~~~~

Tiger_Karen

1，正确。柠檬汁是打法蛋白的时候用的，替代塔塔粉。
2，夹馅的BUTTER CREAM是另外的一个蛋，文中有两个方子啊。

恩，打发蛋白的发泡程度很关键，蛋白和蛋黄糊混合的方法也很重要，最好用手替代工具，这样可以最大程度避免消泡，蛋糕才会松软。海绵比较适合做糕体，硬度好，吸水性强，方便后期的装饰。

塔妈加油，俺相信你能行！

仰望星空

谢谢团长详细解答。

还是粗心了，没有看到第二个方子里有1个鸡蛋。那应该是全蛋做馅了。

我就是想用海棉蛋糕做糕体，上面加点儿装饰就是生日蛋糕了。呵呵~~~

仰望星空

不好意思，问一下白问题

土豆淀粉是potato starch 吗？用这个作为主材料，不会凝固么？

LP2008

好好吃哦

dorothy156

为啥大家都有那么好的耐心啊! 我发觉我已经懒到家了，唉。

顶帖专用

虽然我吃不了甜食。。看看还是挺养眼的。。

xiaopangzi

我烤了这个蛋糕，觉得糖多了，减到100克，还是很甜 蛋黄糊加入粉后觉得很稠，拌入蛋白时，心想如果不成就只有从新再来过了，没想到还是成功乐，第一个没有开裂的蛋糕，很有弹性。还是觉得太甜，打奶油时就没有加糖，抹了个奶油蛋糕，很好吃。

[ 本帖最后由 xiaopangzi 于 2009-4-15 10:17 编辑 ]