【吃货厨神大跃进】之pizza篇 - 从base到sauce到topping详细图解

emleey

以前不爱吃pizza，所以加入烤箱一族2年多了才第一次尝试。结果从不爱吃到怎么做都好吃，在烤pizza的道路上溯源求本，已经到了家里有啥食材就用啥的段位，本来就是穷人家的剩菜杂烩烤大饼子么，为嘛出去吃double cheese还要加钱？

现在属于不想做饭就烤pizza，一个饼子把主食和菜的问题都解决了，且自带拼盘效果，这一半来个西红柿培根，还有一半来个柠檬三文鱼，简直不能美好更多！


分享的这个方子是多次烤制0失败后的总结贴，尤其是面团，算是博采众长后的secret recipe。 希望能给和我一样在吃货转型厨娘/郎道路上踯躅前行的小伙伴们一些帮助。


Ingredients：

For the dough：
1. plain flour 1杯：我用的aldi的，事实证明不用strong flour也可以做出很好的面团

2. whole meal flour 0.5杯：替换jamie方子里的semolina，麦香浓郁，换作黑麦粉什么应该也可以，但不要超过这个比例，不然面筋不够

3. Instant dried yeast 1茶匙: 一般都凭手感，不会准准的，原则就是温度高用的少，天气冷就多放些，和面包一样

4. Extra virgin olive oil 2汤匙: 也可以用canola oil之类，不过扒了下老外的方子，都是用橄榄油和面的

5. White sugar 2茶匙: 帮助发酵，同时也给面团提鲜，无锡人最不怕甜，好咸口的可以试试看不放糖会不会影响口感

6. salt 1-2撮：示个人口味酌情增减，但别忘了芝士和培根本身都含盐

For the sauce：
tomato sauce 经典款，肉类必备
1. peeled/diced/chopped/crushed tomatoes 都可以！是带汁水的纯番茄就好
2. basil 适量
3. garlic 适量

white sauce 传说中的白酱，海鲜绝配
1. white wine 6汤匙
2. extra olive oil 6汤匙
3. garlic clove 4瓣

For the topping：
1. 肉类 100g： bacon，sausage，mussel，salmon，etc. 冰箱里有啥就用啥。建议如果吃海陆双汇，不如把pizza隔成两个口味，千万别把sauce和topping都混一起

2. 蔬菜类 100g： 常见的有洋葱，蘑菇，（百搭），青红椒，菠菜，西兰花（适合红肉），芹菜，柠檬（适合白肉），目前最满意的是西葫芦，还试过南瓜也不错（红肉）

3. Mozzarella 150g：那啥，还是买那种block的自己刨，偷懒买了一次shredded pizza cheese，不能比！ 现在用的就是Coles 买的Perfect Italiano的那种，价格适中，Mozzarella本来就是低贱的芝士，烤烤pizza够用了

4. parmesan or cheddar 1-2汤匙

Prepare the dough:
1. 把所有原料倒入容器内，一般我会最后放盐，且离酵母远远的，不然会让酵母失去活性 （曾经做面包把盐当糖放了，结果等了4小时，一点没长，舔了口发现都咸得发苦了）


2. 边加水边搅，直至成絮状基本无干粉（其实应该是干性材料混合后，中间挖个坑，再放油和水，这样的话，一般水位不超过火山口，和出来的面就正好）


3. 接下来就可以上手了，我都是直接在盆里和，揉到所谓的三光，盆光，面光，手光，就可以了，这个方子因为有麦粉，所以面团不会特别光滑


4. 容器内轻洒面粉或抹薄油，盖上湿布或拿保鲜膜蒙起来就可以放着发酵了，担心面团皲裂的话可以在面团表面也刷点油

5. 因为混合了麦粉，所以发到1.5倍大就可以了，十几度的室温估计得发个4-6个小时，夏天至多2小时 （作为一个住在没空调的公寓里的吃货，哪等得了4小时，冬天都是放在装了热水的烤箱里发酵）


6. 在案板上洒上薄薄一层面粉，把发好的面团转移到案板上拍扁（顺便排气）就可以擀饼皮了，厚度以0.5cm为宜，当然，如果偏好类似面包的口感而非脆底，可以稍厚一些


7. 用手在四周窝一个边，一来防止料溢出，二来就有香香软软的饼边了（吃pizza不吃饼边党可掠过此步骤）


至此，pizza base完成，是不是该洒个花什么的，然后就放一边二次发酵吧

Prepare the sauce:
tomato sauce:
加油热锅，蒜切成片放入煸炒至金黄溢香，然后倒入不管什么性状的番茄，卟嘟一会，再放入剁碎的罗勒叶熬煮一下就可以出锅了，过滤备用（罐头一开就至少200g番茄，熬好的酱够烤10个大饼子的）

white sauce:
把蒜头放进研钵捣成泥，加入白葡萄酒和橄榄油混合就好，因为家里没有研钵，手剁的总是不够细腻，所以没法混合充分，做好了应该是金黄浓稠的酱汁（话说把橄榄油替换成黄油，然后蒜泥煸香，就是我们家海鲜意面白酱的配方了）


Prepare the topping:
该切块的切块，切丝的切丝，切片的切片，不用太精细了，不然就吃不出每种食材特殊的材质和口感了，面团一次发酵的时候就干洗菜配菜这些个事吧


Assemble the pizza:
1. 将饼皮转移至锡纸上（或者pizza烤盘，其实最好的是石板，这样饼底才能烤得脆脆的，据说也可以用瓦片代替，但上哪找这么大片的瓦啊，如果是用类似pie 盘的东西，请用叉子在饼底扎几排孔，不然烤完会湿湿的）

2. 取2汤匙酱，避开饼边均匀涂抹饼底


3. 先铺蔬菜（我也不知道为什么，姑且认为这样利于空气对流吧）
4. 再铺肉
5. 可重复步骤2-3直至满意（有一次贪心堆了4、5层的样子，也并没有大快朵颐的效果，食材太多反倒不突出了）


6. 满满铺上一层cheese，千万别手软，分量只会嫌少不会嫌多

7. 再零星铺洒一些轻薄的料在cheese上（cheese不要裸露在顶部，不然很容易烤焦！）


8. 最后淋上多多的橄榄油（这一步不要省略，油多不坏菜听说过么？同理适用）


9. 如果喜欢吃脆脆的饼边，在四周刷或喷一层水（原理同法棍）

在堆堆乐的同时，饼底经历了二次发酵，喜欢面包口感的可以再静置20分钟再进烤箱


Baking:
烤箱提前预热至220℃，放入pizza烤10-15分钟就可以了（每家烤箱情况不一样，我一般通过cheese的颜色和底部的焦炭来判断）

Ready to eat:
可以选择就着烤盘吃（少洗一个即将会超油的盘子）或者装到盘子里分而食之

serenali

高手！

yuanguixi

看的眼热。哪天试试

wwwjs

不错。没有试过放全麦面粉，下次试试

liangpi1234

看的好心动！

Sunny2013

zcz520

真不错

玫瑰咖啡

看着就好吃

lxk

好东西

Mary2013

好吃

emleey

yuanguixi 发表于 2014-8-24 07:22
看的眼热。哪天试试

作为一个常年吃现成的人可以负责任的说这个真心不难，番茄酱要是用现成的可以省事不少，挑里面有garlic和basil的就可以（试过Dolmio和Five Brothers的，都可以），再随意放些培根火腿就可以了

emleey

wwwjs 发表于 2014-8-24 07:54
不错。没有试过放全麦面粉，下次试试

多谢达人肯定，我能说pizza是为数不多能做成功的东西么...

我是嫌semolina贵才自己换成全麦粉的，想象中如果用粗麦粉，应该除了增添麦香，还会有种天然淳朴的颗粒感吧，特适合澳村

emleey

serenali 发表于 2014-8-24 03:01
高手！

多谢小伙伴，大半夜的第一个捧场

emleey

liangpi1234 发表于 2014-8-24 08:15
看的好心动！

烤pizza真的很方便，自己试过就知道

emleey

玫瑰咖啡 发表于 2014-8-24 09:43
看着就好吃

谢谢，照片帮了很大的忙哈哈，不过的确简单好吃

yuxing

厉害

细雨漫步

，

kakaisadog

semolina就是颜色好看其他没用处 不如全麦 楼主 卖相很好 看得我也想做了

Zoe2013

厉害！

emleey

kakaisadog 发表于 2014-8-24 18:50
semolina就是颜色好看其他没用处 不如全麦 楼主 卖相很好 看得我也想做了 ...

如此啊，看来我还误打误撞了，只要食材的质感和颜色分明，然后多多的橄榄油和芝士，卖相肯定好看的

emleey

yuxing 发表于 2014-8-24 18:34
厉害

多谢，小吃货会继续加油的

aimely.cn

我做过两次，底湿湿的，不知道为什么会这样？

bjv

Mark

f4e1dd

哇，看着就很美味啊！正在减肥中，看看就好了。
我以前做饼底的时候就不知道扎孔，虽然料足，但是湿答答的，现在明白怎么回事了。

emleey

aimely.cn 发表于 2014-8-24 20:09
我做过两次，底湿湿的，不知道为什么会这样？

钱袋够份量的话直接搞块大理石板！

条件艰苦些就在饼底扎洞吧，也可能烤得时间不够？或者然后看到坛子里有分享说可以先拿平底锅烙一下底再烤，我觉着也靠谱

peanut

强烈推荐anchovies topping 烤脆了yummo！

emleey

f4e1dd 发表于 2014-8-24 21:19
哇，看着就很美味啊！正在减肥中，看看就好了。
我以前做饼底的时候就不知道扎孔，虽然料足，但是湿答答的 ...

作为主食pizza的热量应该还好吧，自己控制食材荤素搭配还是可以吃得挺均衡健康的，橄榄油的用量还不如平时炒个蔬菜的多，Mozzarella的乳脂含量也就35左右，不算高，cookie，pie什么的才是一口油啊

aimely.cn

emleey 发表于 2014-8-24 21:50
钱袋够份量的话直接搞块大理石板！

条件艰苦些就在饼底扎洞吧，也可能烤得时间不够？或者然后看到坛子里 ...

下次试试扎洞，谢谢了

emleey

aimely.cn 发表于 2014-8-24 22:10
下次试试扎洞，谢谢了

不客气，现学现卖来着，自己做得好的东西，干嘛还给别人送钱

f4e1dd

emleey 发表于 2014-8-24 21:54
作为主食pizza的热量应该还好吧，自己控制食材荤素搭配还是可以吃得挺均衡健康的，橄榄油的用量还不如平 ...

我介意的是那个面皮，太多carbs了，所以对披萨要克制，克制。